Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни. Технология приготовления блюд японской кухни Лапша удон, жаренная с креветками

Закуски — блюда, которые начинают застолье. Их готовят с большим количеством острых пряностей, могут использовать соления и копчености. Закуски имеют задачу не насытить человека, а возбудить у него аппетит, за что в некоторых кухнях получили название «аппетайзер». Подаются они обычно со спиртными напитками. Если закуски используют для небольшого перекуса, их задачей будет именно утоление чувства голода.

В кухнях народов мира рецепты закусок предлагают использовать для приготовления разнообразные продукты: мясо, рыбу, сыр, грибы, овощи. Интересные вкусовые комбинации дают смешанные варианты. Можно для приготовления закусок выбрать фрукты, которые интересно сочетаются с мясом, например, инжир в беконе.

Закуски на праздничный стол: дайте простор своей фантазии

Наиболее интересными являются праздничные закуски, которые не только вкусны, но и красивы: изысканная нарезка или шикарная бускета. Хотите удивить гостей — предложите к аперитиву горячие и холодные оригинально оформленные блюда. Как приготовить необычные вкусные закуски, вы узнаете в нашей подборке уникальных рецептов.

Горячие закуски

Горячие закуски представлены не во всех кухнях. Отличает их предварительная термическая обработка, чаще всего выпечка, жарка или запекание. Кроме русской, такие блюда широко представлены во всех кухнях мира. Много интересных рецептов предлагает Восток, особенно Китай. В этой кухне используются продукты, которые у нас обычно не используются. Предложите своим гостям утиные яйца сунхуа фри с луком и чесноком или подливой. Для тех, кто предпочитает традиционные рецепты, рекомендуем зажаренное или запеченное мясо, рыбу или овощи, которые подаются порционно с обязательными соусами. Такие блюда представлены во многих кухнях и не подведут ни одну хозяйку.

Холодные закуски

Самые популярные в этой категории блюд — холодные закуски . Они могут быть предложены к спиртным напиткам или выступить в качестве самостоятельного угощения. Нарезка колбасы, ветчины, сыра не требует термической обработки, за что любима многими хозяйками.

Закуска, заслуживающая внимания предусматривает предварительное приготовление: варку или выпечку, но подается холодной. Например, среди рецептов французской кухни стоит обратить внимание на профитроли с семгой или форелью. Можно также подать простые закуски, например отварное мясо с необычными соусами, которые являются изюминкой этих блюд.

В последнее время хозяйки проявляют интерес к закускам для фуршетов. Они относятся к холодным блюдам и подаются миниатюрными порциями, что облегчает общение приглашенных гостей.

В вашем доме скоро соберутся гости — удивите их оригинальными закусками, популярными в различных странах. Мы поможем вам интересными рецептами, подробными рекомендациями и пошаговыми фотографиями. С нами ваши кулинарные способности будут оценены по достоинству.

Искусство кулинарии – одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.
Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

2.История развития японской кухни. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий. 5
3.Пищевая и биологическая ценность продуктов питания,
используемых в японской кухне. 12
4.Ассортимент блюд. 31
4.1 Холодные закуски. 33
4.2 Блюда из рыбы, морепродуктов. 34
4.3 Блюда из мяса. 37
4.4 Блюда из курицы и яиц. 39
4.5 Блюда из овощей, грибов. 40
4.6 Супы. 41
4.7 Блюда из риса. 43
5. Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд. 47

веществами при технологической обработке продуктов, их роль
в формировании качества продукции. 49
7. Разработка технико-технологических карт. 58
8. Контроль качества продукции. 63
9. Заключение. 68
10. Список используемых источников.

Работа содержит 1 файл

министерство общего и профессионального образования свердловской области

государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное

учреждение среднего профессионального образования

ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ

курсовая работа по дисциплине

"ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

Технология приготовления блюд японской кухни.

специальность: технология

продукции общественного

группа:314 ссз

исполнитель: Нигаматзянов Р.Р.

руководитель: Коровина Г.Л.

Первоуральск 2012

1.Введение. 3

2.История развития японской кухни. Характеристика блюд,

кулинарных и кондитерских изделий. 5

3.Пищевая и биологическая ценность продуктов питания,

используемых в японской кухне. 12

4.Ассортимент блюд. 31

4.1 Холодные закуски. 33

4.2 Блюда из рыбы, морепродуктов. 34

4.3 Блюда из мяса. 37

4.4 Блюда из курицы и яиц. 39

4.5 Блюда из овощей, грибов. 40

4.6 Супы. 41

4.7 Блюда из риса. 43

5. Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд. 47

6. Физико-химические процессы,происходящие с пищевыми

веществами при технологической обработке продуктов, их роль

в формировании качества продукции. 49

7. Разработка технико- технологических карт. 58

8. Контроль качества продукции. 63

9. Заключение. 68

10. Список используемых источников. 70

1 Введение

Искусство кулинарии – одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно – высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда – это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в России с каждым годом становится все выше.

2 История развития японской кухни. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

История японской кухни, уходит своими корнями в глубь веков. Первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще много тысячелетий назад в период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было блюдо, напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было легко добыть. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. В настоящее время повара, готовящие это деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках – глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н.э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис.

В VI–VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

В Японии едет разнообразные холодные закуски из свежих овощей, фруктов и зелени, с обязательным добавлением соуса соевого и водки рисовой.

Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего, поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья – предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях.

Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором – соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады – любимое блюдо, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях.

Соленья просты в изготовлении. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это – высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон) .

Япония – островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты.

Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – маринование в уксусе.

Одно из самых популярных блюд в Японии – это сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живой. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и едят, хотя в это время рыба еще шевелится.

"Приготовление горячих блюд японской кухни"

Введение

Организационная часть

1 Характеристика ресторана японской кухни

2 Характеристика горячего цеха ресторана японской кухни

3 Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс

4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Технологическая часть

1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и современное их оформление

3 Составление меню

Практическая часть

1 Составление технологических и технико-технологических карт

2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

3 Фото, схемы приготовления горячих блюд

Словарь терминов

Заключение

Введение

Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

В данной курсовой работе мы сможем ознакомиться ближе с японской кухней и узнать, почему же японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира.

1. Организационная часть

1 Характеристика японского ресторана

В японский ресторан можно прийти, чтобы уединиться от других и побыть в атмосфере покоя и уравновешенности. Этому способствуют интерьеры - как правило, в их создании сохранен принцип минимализма.

В ресторане японской кухни вы не увидите интерьерных вещей и декоративных элементов в обычном понимании роскоши, тем не менее, использованные в украшении пространства детали, несомненно, будут иметь художественную ценность и нести какой-то символический смысл.

Для наглядного примера рассмотрим ресторан с японской кухней "Сумосан". "Сумосан" сохраняет и развивает лучшие традиции японского кулинарного искусства, гармонично сочетая их с высокими мировыми стандартами ресторанного сервиса. Предлагаемые блюда, приготовленные из высококачественных продуктов поварами высшей квалификации, оформляемые и подаваемые с учетом национальных японских традиций, не оставят Вас равнодушными и надолго запомнятся своей неповторимостью.

При желании Вы можете заказать блюда, которые будут приготовлены на столах - тепанах в Вашем присутствии. Сам процесс приготовления и мастерство поваров - тепанщиков с элементами жонглирования поварской атрибутикой превращают приготовление блюд в настоящее кулинарное шоу.

Интерьеры ресторана, выдержанные в минималистическом японском стиле, располагают Вас к приятному, спокойному отдыху.

Уютные кабинеты, удобные столики и кресла, приветливый, внимательный, обходительный персонал и, конечно же, предлагаемые блюда и напитки позволят Вам прекрасно провести время.

1.2 Характеристика горячего цеха в японском ресторане

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, соусов и всевозможной другой продукции необходимой в термической обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Необходимо также чтобы горячий цех был оборудован вытяжками (над каждым тепловым прибором), и приточной вентиляцией, моечными раковинами, а также хорошим освещением.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Определенно важным является соблюдение санитарно-нормативных условий при работе в горячем цехе. Это касается не только чистоты самого помещения цеха, но и требований к персоналу, работающему в горячем цехе ресторана. В первую очередь все сотрудники должны иметь медицинскую книжку. Каждый работник должен быть одет в специальную форму, предназначенную для работы на кухне. Волосы должны быть убраны под поварской колпак. Вся форма должна быть чистой, а верхняя одежда и уличная обувь убраны в специально отведенные гардеробные шкафы, в которых они всегда могут оставить свои личные вещи.

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

ЦИНОВКА ДЛЯ СУШИ

Невозможно представить приготовление суши без бамбуковой циновки. В японской кулинарии макису - циновка, переплетенная хлопковой ниткой, которая используется в приготовлении роллов. Макису главным образом предназначена для того, чтобы скатать суши-маки, или роллы, также она используется для формирования мягких продуктов, таких как омлеты, и для отжима лишней жидкости из пищи.

НОЖИ По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от хорошего европейского, исключение специальный нож для сасими с острым лезвием шириной 2,5 и длиной около 30 см.(тако хики - для сасими)

Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше. (дэба_хотё) (угагисаки хотё - для разделки угря) (удон кири или соба кири - для приготовления лапши удон и соба) (сантоку)

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА

Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении блюд японской кухни. По-японски шеф-повар - "итамаэ", что дословно означает "перед доской"; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо.

БАМБУКОВЫЙ ВЕНЧИК

Для японской чайной церемонии матте не заваривают, а скорее взбивают с помощью венчика. Чай готовится на глазах у гостей, в индивидуальных подогретых чашках. Кончики венчика перед церемонией следует размочить в горячей воде. Насыпав в чашку немного чая, его заливают водой и взбивают, чтобы появилась пена.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ КАРБОВАНИЯ

Простые фигуры из овощей и фруктов легко можно вырезать формочками для карбования.

ТЕРКА Ороси - гане, или дайкон - ороси (мелкая терка для дайкона). Эти терки бывают разными, но все они представляют собой плоскую поверхность с множеством мелких зубчиков. Самые удобные и дешевые из них - алюминиевые с лотком для стекания сока.

ШИНКОВКА ДЛЯ КАЦУО - БУСИ Тунцовые хлопья - основной компонент для приготовления бульона даси. Шинковка состоит из коробки, к которой сверху прикреплен рубанок. Готовые хлопья падают в выдвижной ящичек.

КОВШ (ами-дзякуси)

Японское решето, или дзару, сделанное из бамбука или нержавеющей стали очень удобно, через него не проскакивают даже мелкий рис или очень тонкая лапша. Японские дзару бывают различных форм и размеров, в зависимости от своего назначения.

ПАРОВАРКА

Свежие продукты в процессе варки не теряют ни своей формы, ни питательных веществ. Поэтому пароварка лучше всего подходит для приготовления японских блюд.

Японское сито, урагоси, состоит из круглой деревянной рамы диаметром 20 см и глубиной 7,5 см и очень тонкой сетки из конского волоса, нержавеющей стали или нейлона. Его использует для просеивания муки, а также для измельчения продуктов.

КАСТРЮЛЯ И ВХОДЯЩАЯ В НЕЕ КРЫШКА

Поверхность традиционной японской кастрюли, медной или алюминиевой, часто испещрена мелкими выемками: это не дает ей нагреваться слишком сильно и слишком быстро и обеспечивает равномерное распределение тепла в толще продуктов.

ОМЛЕТНАЯ СКОВОРОДА

Японская омлетная сковорода, тамаго - яки - набе, предназначена исключительно для приготовления тамаго - яки (омлетных рулетов).

Существует множество ее разновидностей, отличающихся размером, формой (они бывают прямоугольные или квадратные) и материалом, но лучшие японские тамаго - яки - набе - медные, покрытые изнутри оловом.

Абура кири - особый поднос, используемый в японской кухне для переноса продуктов, приготовленных во фритюре. Состоит из миски или плоского подноса, подставки и бумажной салфетки. Абура кири (Рис.3) используется одновременно со специальными палочками для еды (с металлическими наконечниками) и ковшом ами-дзякуси.

Агэмоно набэ - горшок с очень толстой стенкой для глубокого прожаривания продуктов в масле в японской кухне. Обычно делается из чугуна или латуни. Большая толщина стенок обеспечивает равномерный нагрев масла в горшке. Донабэ - ещё один вид горшка из особого сорта глины для использования на открытом огне в японской кухне (Рис. 2).

ЛОПАТКА ДЛЯ РИСА Сямодзи -- плоская лопатка, применяется для размешивания риса и при вмешивании уксуса в рис в процессе приготовления суши. По традиции сямодзи делается из бамбука или древесины, а сейчас и из пластмассы.

КАДКА ДЛЯ РИСА Хангири - круглая плоскодонная деревянная кадка или бочка, которая используются на последнем этапе приготовления риса для суши. Исторически хангири делается из древесины кипариса и скрепляется двумя медными обручами. Диаметр этой посуды может быть в пределах от 30 см до 1 метра.

Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками.

Такоякики - сковорода для приготовления такояки. Такоякики, как правило, отливаются из чугуна и имеют несколько лунок для приготовления традиционного лакомства такояки- шариков из теста с осьминогами.

4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Режим хранения товаров должен соответствовать свойствам товаров, предусмотренные к ним стандартами и техническими условиями. Запасы круп, макаронных изделий, соли должны храниться в сухих, чистых, прохладных помещениях. Температура воздуха в помещении не должна превышать 30 ° С, относительная влажность - не более с а 70%. Пряности должны храниться в чистых, сухих помещениях при температуре 5-15 ° С и относительной влажности воздуха 65-70% и с соблюдением требований товарного соседства, поскольку эти продукты не только легко воспринимают посторонние запахи, но и передают.

Хранение чая нужно проводить в закрытых стенных шкафах в чистых, сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Охлажденные полуфабрикаты, кулинарные изделия и субпродукты укладывают на полки стеллажей в лотках и на металлических листах.

Температура внутри охлаждаемых помещений или холодильных камер для качественного хранения этих изделий не должна превышать 6 ° С, относительная влажность воздуха в холодильных камерах при хранении в них охлажденного мяса должна находиться в пределах 85-90%, охлажденного мяса птицы - 80-85%.

Хранение свежих плодов и овощей должно проводиться отдельно в охлаждаемых, вентилируемых помещениях без естественного освещения.

Безалкогольные напитки, морсы и квасы хранятся в помещениях для хранения товаров при температуре 2-12 ° С, пиво - при 12 ° С, вина хранят при температуре 8-16 ° С

2. Технологическая часть

1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

Супы. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы.

Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси - бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон.

Две наиболее известные разновидности японских супов - мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо. В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса. Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят, как ни странно, палочками, ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки.

Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы: бутадзиру/тондзиру, дангодзиру, имони, дзони, одэн, сируко.

Вторые блюда. Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.

В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда, так и оригинальные кушанья, к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов.

Ниже приведены примеры нескольких популярных горячих блюд японской кухни.

Тэмпура. Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется

рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова "тэмпура", например, "сякэ тэмпура" - лосось в кляре.

Способ приготовления "в кляре" заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Кусияки и якитори. Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом "якитори" (в переводе - "жареная птица") именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые "якитория".

Сукияки. Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления - его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

Тонкацу. Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и их современное оформление

Японские блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ (Рис.2)и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре, подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и более экзотическую утварь (в частности, таджин).

Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло. Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно. При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения.

Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими, в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно. Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Чаши для супа. Для блюд с большим количеством жидкости, в основном - для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша.

Миски. Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски - тонсуи, - глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки. Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками - они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом.

Деревянные подставки. На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой "мост" или "корабль", выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Палочки для еды. Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи. (Рис.4.).

Ложки. Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая, с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники. Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Чайная посуда. Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки, встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону. Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун. У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл. Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек.

Посуда для сакэ. Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу - сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение. Рюмки керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые - обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, - считается более повседневной.

Соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частью национальной эстетики. Для украшения используются живые пучки травы, цветы или их искусственные заменители - полоски зеленой пленки, напоминающие свежую водоросль, пластиковые бутончики цветов.

3 Составление меню

Холодные блюда и закуски

Салат из дайкона (150г.)

Овощное ассорти (150г.)

Маринованные овощи с соевым соусом, чесноком и чили (150г.)

Суши с крабами и икрой (150г)

Горячие закуски

Мини-стейки из говядины с мирином по-японски (100г.)

Соевы бобы обжарнные с чили и кунжутным маслом (150г.)

Оладьи из бобовой пасты с курицей по-японски (150г.)

Горячие блюда

Суп мисо с курицей, пореем, ростками бамбука и лапшой рамен (200г.)

Свинина в кисло-сладком соусе субута (200г.)

Жарные гребешки со сливочным соусом мисо (100г.)

Креветки с ананасом в соусе терияки (200г.)

Лосось в кленовом сиропе и имбире (150г.)

Жареная говядина с красным перцем, грибами и устричным соусом (200г.)

Отварной рис (150г.)

Обжаренные овощи (150г.)

Жареные в духовке картофельные палочки по-японски(150г.)

Японское печенье из фасоли (150г.)

Крем-карамль с лимонной травой, чили, сакэ и анисом (150г.)

Карамелизованный сладкий картофель с патокой и черным кунжутом

Лепешки с медом и кунжутом в сиропе (150г.)

Горячие напитки

Гёкуро (150г.)

Кабусэтя (150г.)

Гэммайтя (150г.)

Холодные напитки

Фруктовый компот со спциями и сакэ (250г.)

Минральная вода (200г.)

Эбису (200г.)

Хаппосю (200г.)

3. Практическая часть

1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый, кальмары, баклажаны, лук репчатый, петрушка кудрявая, желток яичный, грибы шиитаке, водоросли нори сухие, мука для темпуры, масло для фритюра, дайкон, имбирь тертый, соевый соус.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийкреветки30300,3филе лосося1221101,1угорь копченый20200,2кальмары20200,2баклажаны35300,4лук репчатый24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яичный10100,1грибы шиитаке15150,15водоросли нории сухие10100,1мука для темпуры1001001масло для фритюра3003003дайкон10100,1имбирь тертый550,05соевый соус10100,1Выход 700

Технология приготовления.

Подготовить продукты для погружения. У креветок удалить головы и пищевод. Отрезать не очень тонкие, но и не сказать чтобы толстые ломтики кальмара, лосося и угря. Небольшой кусок баклажана разделить несколькими глубокими надрезами и скрепить их зубочисткой. Другой зубочисткой проткнуть насквозь кружок лука, чтобы он не распался во время жарки. В шляпке шиитаке вырезать звезду. Поставить кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь - пусть пока нагревается до 180 градусов. В итоге оно должно кипеть не сильно, а еле заметно. Для кляра всыпать в миску 100 грамм темпурной муки, добавить желток.

Все морепродукты и овощи, водоросли и ветку петрушки обвалять сначала в оставшейся темпурной муке, затем в кляре - и обжарить во фритюре (нужна минута-другая).

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 70°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Поджаристо филе лосося в тесте.

Желтый с золотистым оттенком.

Консистенция:

Хрустящая.

Вкус и запах:

Вкус приятный, слегка солоноватый.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Удон с курицей"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Лапша удон, филе куриное, перец сладкий, фасоль стручковая, салат пак-чой, мини кукуруза, ростки сои, масло растительное, соевый соус, соус устричный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийлапша удон1501501,5филе куриное1251251,25перец сладкий25250,25фасоль стручковая25250,25салат пак-чой40400,4мини кукуруза25250,25ростки сои15150,15масло растительное25250,25соевый соус15150,15соус устричный15150,15Выход460

Технология приготовления.

Сварить лапшу удон до готовности, следуя инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и отставить в сторону. Фасоль, перец и кукурузу нарезать крупной соломкой, листья пак-чоя разрезать вдоль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в глубокой сковородке на масле в течение примерно пяти минут до готовности. Добавить в сковороду все овощи, кроме пак-чоя, и хорошенько обжарить на сильном огне, помешивая, около трех минут.

Добавить к курице и овощам готовую лапшу, перемешать и теперь уже положить в сковороду пак-чой. Влить устричный соус, снова аккуратно перемешать, стараясь не превратить все в кашу, и затем добавить соевый. Подавать сразу же.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Лапша и овощи имеют немного оттенок соевого и устричного соуса. При этом, овощи выглядят слегка обжаренными, сохранившими все свои полезные свойства..

Цвет основных ингредиентов имеет светлые тона.

Консистенция:

Мягкая, нежная курочка и овощи.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет пикантный аромат соевого и устричного соусов, и запахом обжаренной курочки.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Плов по - японски"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рис круглый, говядина, перец болгарский, вареная ветчина, яйцо куриное, соевый соус, перец красный молотый, лук репчатый, огурцы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления.

Рис промыть теплой водой. Высыпать в кастрюлю, залить рис 2 стаканами свежей воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Чуть-чуть посолить, уменьшить огонь до минимума и варить до готовности 15 минут. Снять рис с огня, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

Яйцо перелить в миску, добавить половину соевого соуса. Взбить венчиком до состояния однородной пышной массы. Разогреть сковороду. Влить в нее сначала 1 чайную ложку растительного масла, прогреть, а затем - яичную смесь. Через 1 минуту перевернуть блинчик на другую сторону и жарить еще 1 минуту. Переложить блинчик на тарелку. После чего нарезать длинной соломкой. Лук очистить, тонко нарезать полукольцами.

Перец вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать тонкой соломкой.

Говядину вымыть, нарезать тонкими длинными кусочками. В двух сковородах разогреть по 1 столовой ложке растительного масла. На одной сковороде обжарить лук со сладким перцем (6 минут), на другой - говядину (9 минут).

Огурец вымыть, нарезать соломкой. Так же нарезать ветчину. Выложить в рис обжаренные лук, перец и говядину. Добавить ветчину и полоски омлета, перемешать. Влить оставшийся соевый соус, приправить острым перцем. При необходимости добавить соль. Перед подачей посыпать нарезанным огурцом.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в традиционной круглой миске. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Рис приобрел нежный коричневый цвет. Плов идеально сочетается с колоритным свежим огурцом.

Цвет плова изменился за счет поджаренного мяса и соевого соуса.

Консистенция:

Мягкая, нежнейшее мясо.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет утонченный запах мяса, молотый черный перец придает пикантность всему блюду.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.

японский ресторан горячий блюдо

3.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

Темпура из креветок.

Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании ледяной воды и в доведении масла до нужной температуры.

Сияки. Представляет собой блюдо из разных видов мяса, креветок и овощей, приправленное белым сухим вином.

3.3 Фото, схемы приготовления сложных блюд

Японские блюдо Моти.

Ингредиенты:

*фасоль адзуки - 300 г

*мука из клейкого риса - 250 г

*сахар - 150 г

*соль - 1/4 ч.л.

*вода - 3 чашки

*кукурузный крахмал - 50 г

Отварите фасоль в 2 чашках воды в течение 45 минут. При варке добавьте 100 г сахара. Поместите ее в блендер и прокрутите до получения однородной густой массы. Если масса слишком густая, добавьте немного воды.

Смешайте в огнеупорной емкости муку из клейкого риса, оставшийся сахар и соль. Добавьте 1 чашку воды и, как следует, перемешайте.

Закройте емкость пленкой для запекания, оставив небольшую дырочку для прохождения воздуха. Поместите емкость в микроволновку и поставьте на максимальный нагрев на 3 минуты.

Достаньте тесто из микроволновки и проверьте его. Оно должно быть однородным, вязким и однотонным, легко отделяться от краев.

Оставьте тесто остужаться, а тем временем слепите из фасолевой пасты круглые шарики.

Когда тесто остынет, рассыпьте на столе немного кукурузного крахмала, руки также присыпьте крахмалом для того, чтобы тесто не прилипало к рукам. Скатайте из теста широкий жгут и разделите его на 8 равных частей.

Каждый шарик теста заверните в пленку, чтобы оно не засохло. Дело в том, что тесто из клейкой муки сохнет и твердеет очень быстро.

Возьмите один из шариков теста и разомните его, чтобы получился плоский круглый лист. В центр листа положите шарик из фасолевой пасты. Оберните фасолевый шарик тестом так, чтобы получился колобок.

Повторите с остальными кусочками теста. Ваше блюдо моти готово!

Говядина по-японски

Ингредиенты

*говядина - 400 г

*капуста белокочанная - 200 г

*лук репчатый - 200 г

*перец болгарский - 200 г

*семена кунжута - 30 г

*масло растительное - 50 г

*соевый соус - 20 г

Говядину нарезаем на бруски поперек волокон мяса. Ширина каждого бруска около 1-1,5 сантиметра.

Итак, теперь мясо нарезано, и мы разогреваем на сковороде масло. Обжариваем на нем говядину, пока из него немного не выпариться жидкость. Затем добавляем лук.

Обжариваем мясо с луком на довольно сильном огне, пока цвет лука не станет золотистым, всыпаем кунжут.

Затем добавляем нарезанный болгарский перец и капусту. Обжариваем все вместе несколько минут.

Убавляем огонь и тушим до полного приготовления капусты. Посыпаем солью, готовое блюдо поливаем соевым соусом.

Словарь терминов

Окура - специальные амбары, в которых хранили рис

Васаби - острый японский хрен

Удон - плоская или круглая лапша из пшеничной муки

Соба - лапша из гречневой муки

Хаси - палочки для еды различных блюд

Тонкацу - свиные котлеты

Кобугю - мраморное мясо

Тэппаняки - стол-жаровня

Тофу - соевый творог или же бобовый сыр

Сэю - соево-бобовый соус

Таманоги - золотистый круглый лук

Хосонеги - белый узкий и длинный лук

Дайкон - белый редис (большой корень)

Мисосуп - суп из пасты мисо

Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых, с добавление соли и воды

Суши - рыба и рис

Сакэ - рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16-18°)

Сётю - более крепкая водка, японский вариант самогона

Мирин - сладкое сакэ

Одори - рыба и морепродукты, которые употребляются "живьем"

Бэнто - ланч/обед

Бутадзиру/тондзиру - мисосиру со свининой

Дангодзиру - суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами

Имони - тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо

Дзони - суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего его едят на Новый год

Одэн - зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом

Сируко - суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год

Суимоно - прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли

Гёкуро - дорогой японский зеленый чай

Тамарёкутя - японский зеленый чай с острым ягоднообразным вкусом и глубоким ароматом цитрусовых и трав

Кабусэтя - Вид японского чая сэнтя

Аратя - вид зеленого чая, необработанный или грубый чай

Гэммайтя - (коричневый рисовый чай), японский зелёный чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного коричневого риса.

Эбису -японское пиво

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Безусловно, на сегодняшний день можно с уверенностью сказать, что японская кухня завоевала одну из лидирующих позиций среди других кухонь в России.

Список использованной литературы

1.Цудзи. С. Японская кухня: Изысканная простота. - ЗАО ББПГ, 2010.

2.Кэммидзаки. С. Японская кухня. Практическое руководство по кулинарии. - АСТ: Астрель, 2009.

Дозморов О. Ф. Всё смешалось. Я покупаю. - Москва, 2010

Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. - 2011.

Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008.

Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: Питер, 2007

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс,2006.

Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

Интернет источник сайт http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Интернет источник сайт http://leit.ru/

Интернет источник Википедия http://wikipedia.ru/

Интернет источник http://restlook.ru/

Интернет источник http://sumosan.ru/

Интернет источник санитарных норм http://docload.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральная служба по надзору в сфере образования и науки

Российская международная академия туризма

НОУ ВПО Уральский международный институт туризма

Курсовая работа

«Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий Японской кухни»

Дисциплина: Технология приготовления общественного питания

Исполнитель: Андреенко Анастасия Михайловна

Студентка 305 группы

Екатеринбург

Введение 3стр.

Глава 1. История Японской кухни 4стр.

Глава 2. Основные продукты, используемые

для приготовления блюд 8стр.

Глава 3. Ассортимент блюд и кулинарных

изделий по группам 13стр.

Глава 4. Оформлении и правила подачи 37стр.

Заключение 40стр.

Список используемой литературы 41стр.

Введение

Японию называют страной восходящего Солнца. Солнце в центре ее государственного флага означает совершенство, расцвет государства. Это символ света, богатства, изобилия. Восхищение этой страной, ее достижениями, возможно только через ее познание, проникновение в ее тайны, понимание ее традиций.

Это древнейшая в мире Империя до сих пор остается загадочной и непостижимой для нас. Загадочная Фудзияма, храмы Киото, магический Токио вызывают восхищение и желание понять тайны древней цивилизации. Но более всего для меня остается загадочным Японская кухня. Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. В наше время японская кухня покорила весь мир. История Японии имела большое влияние на развитие блюд. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу.

И по сей день Японская кухня будоражит сотни людей своими необычными сочетаниями простого, но в тоже время очень сложного и непостижимого. Я сама очень люблю эту кухню и поэтому в моем курсовом проекте пойдет речь именно о ней, Японской кухне.

Глава 1

История Японской кухни.

Японская кулинария, богатая своими традициями и обычаями, так же необычна и полна церимониальности, как и их культура. Судя из археологических исследований, готовить на японских островах начали ещё в 10-5 тысячелетии до нашей эры. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Где-то в V веке до н. э. японцы занялись культивацией диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящая эпоха земледелия началась только в третьем веке до н.э., когда они приступили к возделыванию рисовых полей. Рис стал не только основным продуктом питания, но и основоположником культурных и гастрономических традиций Японии. Рис на протяжении веков был также универсальной денежной единицей для оплаты труда и оказанных услуг. Существовало такое понятие, как “коку”. Это необходимое количество риса для одного человека, чтобы прожить год. С помощью коку измеряли положение японца в обществе.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Особенности японской кухни.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками - возлагались лишь лучшие дары полей и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и разнообразные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу. Все было в изобилии в окружающих лесах и морях, и все это можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку. Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до З метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Недаром одно из старших названий Японии - «Земля рисовых колосьев».

Глава 2

Основные продукты, используемые для приготовления блюд.

Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.

Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании - при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Значение риса переоценить сложно. Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин, железо. Сердечнососудистыми заболеваниями японцы страдают значительно реже, чем жители европейских стран – и это во многом – заслуга риса.

Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:

Тофу (соевый творог или соевый сыр) - питательная основа для множества блюд.

Соевый соус - приправа, чрезвычайно широко используемая.

Соевый суп-паста мисо .

Ферментированные бобы Натто

Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

Лапша

СОБА
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.

УДОН
Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо".

Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.

РАМЕН
Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.

Тофу

Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.

Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит почти все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.

Грибы

Эники: пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.

Шиитаке: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.

Васаби

Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.

Это соус-паста, приготовленная из японского сорта хрена. В отличии от привычного нам хрена, васаби имеет более нежный вкус и непривычно зеленый цвет, и является великолепным источником витамина С.

Морские водоросли

Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.
Нори: очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты.

Нори (водоросль, в которую заворачивается содержимое роллов) является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12.

Дайкон (белый редис)

Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину. Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Дайкон – дальневосточный родственник редьки и редиса. Но от своих многочисленных сородичей он отличается высокими вкусовыми достоинствами корнеплодов. По сравнению с редькой они более вкусные, сочные, нежные, практически лишены острого редечного привкуса и больше похожи по вкусу на нежные корнеплоды неострых сортов редиса. К тому же они прекрасно хранятся всю зиму.

Один из типичных продуктов японской трапезы. Имбирь часто используют в приготовлении супов, однако самым распространенным является поедание маринованного имбиря в промежутках между различными блюдами – считается, что это способствует лучшему восприятию вкуса.

Кунжутное масло

Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте понемногу в салатный заправках, stir fries и маринадах. Семена кунжута с древнейших времен использовались для получения ценного масла. Они содержат жирное масло (до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, самол, а также богаты кальцием, фосфором, витамином Е, железом, магнием и цинком. Благодаря сезамолу обладает высокой стойкостью при длительном хранении (до 8 лет). Масло легко подгорает, так что добавляют его в блюдо в последний момент.

Морепродукты

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими ) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.

Фасоль

Широко используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров.

Прочие растения

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат.

Мясо

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.

Пищевая ценность продуктов японской кухни.

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
рис белый круглозерный
рисовая лапша
фасоль белая
фасоль кидни
фасоль черная
сыр тофу
грибы свежие
имбирь маринованный
соевый соус
морские водоросли
кунжутное масло
семга свежая
форель морская
форель речная
криветки свежие
говядина
куриное филе
баклажаны
перец сладкий
помидоры свежие
салат зеленый
салат-латук

Глава 3

Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.

Основные методы готовки

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково – “обжаренные на огне”. Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, а кроме того продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом – в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятный чад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям, отчего любой иностранец непременно пришел бы в ужас.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарении на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Экономные японские хозяйки используют одно и то же масло 3-4 раза. После жарения его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде в течение нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности – оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из такого же масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

При жарении на сковороде нагревают немного масла и встряхивают ее, чтобы оно равномерно растеклось. Масло нагревают, пока по дну сковороды не пойдут полосы. Через минуту-другую в него опускают деревянную ложку и проверяют, не пузырится ли оно. При жарении например свиных отбивных, обваленных в сухарях, предварительно в масло бросают крошки сухарей в яйце с мукой, чтобы определить его готовность. Если температура недостаточна, то крошки пропитаются им и утонут, если слишком высока – масло зашипит, а крошки моментально сгорят. При оптимальной температуре масло зашипит, а крошки останутся на поверхности в легкой пене. Для жарения продуктов, обваленных в муке или крахмале, температура масла определяется по-другому: в него бросают щепотку муки или крахмала. Если температура еще низка, мука начнет двигаться по поверхности масла; если слишком высока, масло задымится, а мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. Если мука шипит на том же месте, куда ее бросили, но не сгорает, масло нужной температуры. Такое жарение занимает немного времени.

При более длительной готовке следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой на несколько минут, затем открыть и продолжать жарить пока не выкипит вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

Так называемое сухое жарение, т.е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой крышкой в сухом месте при комнатной температуре. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

Нежные, сочные и ароматные тушеные блюда занимают достойное место в японской кулинарии. В одном случае овощи, мясо и морепродукты сначала слегка обжаривают, а затем тушат, в другом – тушат с самого начала на слабом огне. Жидкость для тушения готовится из даси с добавлением водки, вина, сахара, соли, мисо и различных приправ. При тушении бульон, в котором готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент дают сильный огонь, чтобы продукты покрылись глазурью.

Очень близки к тушеным блюдам, приготовленные на пару, которые сохраняют больше питательных свойств и естественный вкус продукта, чем при других способах готовки. Принцип приготовления на пару везде одинаков, но главное, чтобы продукты не соприкасались с водой, а пар свободно циркулировал в кастрюле.

Холодние закуски:

Салат из дайкона с овощами

300 г дайкона,
3 стручка сладкого перца красного цвета,
1 морковь,
1 пучок зеленого лука,
100 г стеблей сельдерея,
3 ст. ложки растительного масла,
соль по вкусу.

Овощи очистить, вымыть и нарезать: дайкон, морковь и сладкий перец - тонкой соломкой, сельдерей - тонкими ломтиками, а зеленый лук - измельчить. Затем морковь, зеленый лук, сельдерей и сладкий перец высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить до мягкости. Готовые овощи остудить, соединить с дайконом, подсолить, перемешать, выложить в пиалки и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби)

1 авокадо,

10 бамий 1 ,

1 помидор,

Для приправы:

2 cm. ложки майонеза,

1/2 ч. ложки васаби,

1/2 ч. ложки сею 2 .

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

Кулечки темаки с омлетом и овощами

4 ломтика вяленой тыквы,
4 яйца,
1 ст. л. даши,
2 ч. л. светлого соевого соуса,
3 ч. л. сахара,
2 ст. л. мирина,
2 ст. л. растительного масла,
1 салатный огурец,
2 листа нори,
150 г заранее приготовленного риса суши,
1 ч. л. пасты васаби,
2 ч. л. промытой жерухи

________________________

1.Бамия - однолетнее травянистое растение рода абельмош семейства мальвовых, овощная культура.

2.Сею – приправа а японской кухне

1 . Промыть ломтики тыквы под струей воды. Натирать ломтики солью, пока они не станут мягкими. Соль смыть и замочить ломтики тыквы в теплой воде

на 20 минут.

2 . Для приготовления омлета яйца разбить в миску. Смешать холодный даши, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, щепотку соли и 1 ст. л. мирина. Помешивать до полного растворения сахара и соли. Добавить яйца и слегка взбить веселкой, не допуская образования пены. На растительном масле поджарить омлет толщиной около 2 см. Остудить до комнатной температуры, разрезать поперек и разделить каждый корж на 8 равных частей.
3 .Слить воду из тыквы, налить свежей воды, довести до кипения, прокипятить 10 минут, воду слить. Сложить тыкву в горшок и залить свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву. Добавить оставшиеся сахар, соевый соус и мирин. Варить без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит практически полностью. Ломтики тыквы

остудить, промокнуть и разрезать пополам.

4 . Огурец вымыть, обсушить, нарезать вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а брусочки - пополам.

5 . Листы нори разрезать пополам. Смоченными в воде руками изготовить из риса суши 4 одинаковых темаки.

6 . Свернуть листы нори в кулечки и заполнить их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочкам огурца и листиками жерухи.

Вареные ростки бамбука (такэноко)

800 г ростков бамбука,

4-6 стаканов холодной воды,

1/3 стакана рисовых отрубей,

1-2 тогараси 1 .

Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушку по диагонали, отрезать

__________________

1.Тогараси – острый красный перец.

основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

Креветки и авокадо с васаби

2 авокадо,

200г. отварных крупных креветок,

8 сырых тигровых креветок без головы.

Для соуса васаби:

20 мл. соевого соуса,

30 мл. рисового уксуса,

10 мл. пасты васаби.

Смешайте ингредиенты для соуса васаби. Разрежьте авокадо на кубики по 2 см. Отварить креветки на слабом огне в течении 1 минуты, пока они не станут оранжевыми. Удалите панцири и хвосты. Нарежьте креветки на кусочки длинной 2,5 сантиметра. Смешайте креветки и авокадо, полейте соусом и подавайте.

Супы:

Мисосиру с вакамэ и зеленым луком

(Вакамэ то наганэги-но мисосиру)

3 стакана бульона даси,
3 ст. ложки светлой или темной пасты мисо,
2 пластинки водорослей вака-мэ,
1 стебель зеленого лука.

Вакамэ залить небольшим количеством теплой воды и оставить на некоторое время, чтобы водоросли размокли. После этого промыть их, обсушить, нарезать на кусочки и положить в тарелку. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и мелко нарезать. Бульон даси влить в эмалированную или керамическую посуду и хорошо нагреть. Пасту мисо развести небольшим количеством горячего бульона, влить в кастрюлю, довести до кипения и снять с огня. В порционные пиалки положить вакамэ, залить супом, посыпать его зеленым луком и тотчас подать к столу.

Прозрачный суп с грибами

(Тамаго тодзи)

3 стакана основного или куриного бульона даси,
2-3 шляпки любых свежих грибов,
1 яйцо,
2-3 веточки мицубы или кинзы или 1/2 ст. ложки измельченного зеленого лука,
1/2 ч. ложки соевого соуса,
1/5 ч. ложки молотого перца сансё,
1/4 ч. ложки соли.

Бульон хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль и размешать. Грибные шляпки вымыть, обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками, опустить в горячий бульон и варить на слабом огне в течение 3-4 минут. После этого увеличить огонь, помешать суп, вбить в него яйцо, снять суп с огня и помешать против часовой стрелки. Затем всыпать зелень, закрыть кастрюлю на 30-40 секунд крышкой, потом открыть, посыпать суп перцем и немедленно подать.

Прозрачный суп с рыбой

(Суимоно)

3 стакана бульона даси,
200 г филе красной рыбы,
1 ч. ложка сакэ,
1 ч. ложка светлого соевого соуса,
1 ст. ложка измельченного зеленого лука,
ломтики лимона для украшения,
соль по вкусу.

Рыбное филе натереть солью, дать полежать 5 минут, потом промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и сакэ, размешать и довести до кипения. Затем положить рыбное филе, поварить в течение 1 минуты, вынуть, разложить по пиалкам и залить бульоном. Готовый суп украсить зеленым луком и ломтиками лимона и немедленно подать.

Прозрачный суп с тофу и водорослями вакамэ

2/3 стакана даши,
100 г тофу,
пластина вакамэ.

Замочить вакамэ в холодной воде минут на 10, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даши, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

Холодный суп со спаржей и кабачком

Асупарагасу то кабоча но рэйсэй мисосиру

2шт. спаржа,
200г. кабачок,
6ст. бульон даши,
120г. пшеничная соевая паста.

1. Приготовить 6 порций даши. Налить их в 4 стакана и оставить остывать.
2. Очистить нижнюю часть спаржи. Ее половинки нарезать кусочками

размером 4-5 см.

3. Тонко нарезанный (3-5 мм) кабачок варить в даши.

4. Когда кабачок станет мягким, пожарить его вместе со спаржей.

5. Остывшие кабачок и спаржу положить в чашку и налить даши.

Вторые горячие блюда:

Рыба, тушенная с овощами и тофу

(Ёсенабэ)

350-400 г филе жирной рыбы,
200 г устриц,
8 крупных моллюсков,
4 крупные креветки,
1 брикет (350-400 г) тофу,
100 г дайкона,
4 сушеных гриба шиитаки,
400 г китайской капусты,
1 пучок шпината,
4-5 стеблей зеленого лука,
2 л бульона даси,
3 ст. ложки соевого соуса,
2 ст. ложки сакэ,
3 ч. ложки соли.

Грибы вымыть, разрезать пополам, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до мягкости. Китайскую капусту нарезать пластинками и варить 5 минут. Промытый шпинат окунуть на 1-2 минуты в кипяток, вынуть, окунуть в холодную воду, обсушить и нарезать полосками. Дайкон очистить и нарезать квадратиками. Устрицы сложить в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. Моллюсков опустить в миску с холодной соленой водой и тоже хорошо промыть. У креветок отрезать головки и удалить внутренности. Тофу разрезать на 8 частей. Рыбное филе нарезать небольшими порционными кусочками. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и арезать тонкой соломкой средней длины. В кастрюлю с бульоном даси влить соевый соус и сакэ, добавить соль и довести на среднем огне до кипения. Затем 3А полученной смеси вылить в глубокую сковороду, положить туда моллюсков, устриц, креветок, рыбное филе, тофу, грибы, капусту и дайкон и тушить до готовности, при необходимости доливая жидкость. Готовое ушанье выложить на поднос или блюдо, обращая внимание на цветовую гамму компонентов, украсить шпинатом и зеленым луком и подать к столу. Отдельно подать в маленьких порционных пиалках соус из смеси (1:1) соевого соуса и лимонного сока.

Лапша удон, жаренная с креветками

150 г лапши удон,
100 г очищенных креветок,
100 г консервированных соевых ростков,
1/2 ст. измельчённого жареного арахиса,
1 корень сельдерея,
2 зубка чеснока,
4 ст. л. растительного масла,
1/2 ст. л. соевого соуса,
молотый тогараси и соль по вкусу

Соевые ростки отцедить от жидности и мелко нарезать. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть и дать стечь. Очищенный чеснок измельчить, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем всыпать креветки, перемешать, добавить лапшу и, помешивая и встряхивая, жарить в течение 15-20 минут. За 2-3 минут до конца приготовления добавить соевые ростки, сельдерей, арахис и соевый соус, посолить и поперчить. Подавать в горячем виде немедленно.

Устрицы на сковороде

400 г свежих устриц в раковинах,
пучок листьев съедобных хризантем,
пучок шпината,
2 стебля лука-порея или зеленого,
горстка сушеных грибов,
700 г тофу,
1-2 стакана воды,
щепотка соли,
пластина морской капусты

Для пасты мисо:
100 г красного мисо,
50 г белого мисо,
1,5 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки мирин

Для приправы:
тертый имбирь,
ситими-тогараси,
молотый сансё,
лимон.

Промыть устриц в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно - влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устриц и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.

Маринованная баранина, жаренная с овощами

(Хицудзи-но тэппан яки)

500-600 г мякоти баранины,
2 стручка сладкого перца зеленого цвета,
1 луковица,
2 баклажана,
4 сушеных гриба шиитаке,
250 г свежих или консервированных бобовых ростков,
1 1/2 - 2 cт. ложки растительного масла,
2-3 ст. ложки измельченного зеленого лука,
ситими-тогараси по вкусу.

Для маринада:
1/4 стакана соевого соуса,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка кунжутного масла,
2 зубка чеснока,
3 ст. ложки светлого кунжута,
1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря,
1/4 ч. ложки молотого черного перца.

Для соуса:
3 ст. ложки бульона даши,
3 ст. ложки мирин,
3 ст. ложки темного соевого соуса,
1 ст. ложка рисового уксуса.

Приготовить маринад: очищенный чеснок измельчить, кунжут, помешивая, поджарить на сухой сковороде в течение 30-40 секунд до золотисто-коричневого цвета и крупно растолочь в ступке. Соединить в миске соевый соус, растительное и кунжутное масло, тщательно перемешать, добавить чеснок, имбирь, кунжут и молотый перец и еще раз хорошо перемешать. Мясо нарезать кубиками со стороной около 2 см или тонкими ломтиками, положить в миску с маринадом, перемешать и оставить на полчаса. Тем временем сушеные грибы замочить на 30 минут в холодной воде, вынуть, промыть, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам. Сладкий перец очистить от семян и промыть. Очищенный лук нарезать кольцами. Баклажаны нарезать дольками. Консервированные бобовые ростки отцедить от жидкости. Приготовить соус: соединить бульон даши, мирин, уксус и соевый соус и тщательно перемешать до однородного состояния. Маринованное мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить подготовленные овощи и грибы и жарить на сильном огне, помешивая и поливая соусом. Готовое блюдо выложить в пиалки, посыпать ситими-тогараси и зеленым луком и сразу же подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

Рис с овощами

(Каяку гохан)

2 стакана риса,
2 1/2 стакана воды,
2-3 кусочка абураагэ,
1/2 куска конняку,
1 свежий или консервированный гобо или 1 маленький вареный росток бамбука,
1 маленькая морковь,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 ст. ложка мирин.

Абураагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить жир, вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Конняку тоже нарезать тонкими полосками, окунуть их на 1-2 минуты в кипяток, вынуть и тщательно обсушить. Корень гобо вымыть, очистить, нарезать полосками, залить холодной водой, закрыть крышкой и оставить на 5 минут, чтобы избавиться от горечи, после чего вынуть и обсушить. Если гобо или ростки бамбука консервированные, то надо вынуть их из банки, обязательно обсушить, опустить на 1 минуту в кипящую воду, снова обсушить и нарезать полосками. Очищенную и вымытую морковь тоже нарезать полосками. Рис хорошо промыть, высыпать в кастрюлю, добавить подготовленные овощи, влить воду, размешать, добавить соевый соус и мирин, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. После этого огонь на 1 минуту максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4-5 минут на слабом огне. Потом огонь уменьшить до самого слабого и варить рис еще 10 минут. Готовому рису дать постоять 10 минут, затем быстро снять крышку, перемешать кушанье снизу вверх влажной деревянной лопаточкой, разложить в пиалки и немедленно подать.

Сладкие блюда:

Безе по-японски

2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.

Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.

Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.

Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.

Снежно-белое желе с фруктами

(Аваюки-кан)

2 яичных белка,
1,5 стакана сахара,
1,5 ч. ложки порошка агар-агара,
8-10 крупных ягод клубники,
1 ст. ложка лимонного сока,
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры,
листики мяты для украшения.

Агар-агар положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и оставить замачиваться на полчаса. Затем довести раствор до кипения и, хорошо размешивая, варить на небольшом огне, пока агар-агар не растворится, после чего процедить. Потом жидкость снова нагреть почти до кипения, добавить сахар и варить, пока он не растворится. Яичный белок взбить венчиком или миксером в густую пену и, размешивая, тонкой струйкой влить в него раствор агар-агара. Продолжать взбивать, пока масса не загустеет. После этого влить в нее лимонный сок, всыпать цедру и взбивать еще 1-2 минуты. Смочить водой формочки для желе, уложить туда промытую и обсушенную клубнику, залить ее теплым желе и поставить в холодильник до полного застывания. Готовое желе вынуть из формы, окунув предварительно ее донышко в горячую воду, разрезать на кусочки, выложить на тарелочки, украсить листками мяты и подать.

Жаренные грецкие орехи

250 г грецких орехов,
2 ст. л. сахарной пудры,
2 ст. л. растительного масла.

Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого замочить их на 10-15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охладить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.

Напитки:

Дейзи по-японски

80 мл японского виски "Suntory",
2 ч. ложки брусничного сиропа,
2 ст. ложки лимонного сока,
362 мл содовой

Хорошо взбить виски, брусничный сироп и лимонный сок, добавить содовую, размешать. Перед подачей оформить каждый коктейль кружком апельсина и ягодой вишни.

Коктейль "Сантори"

160 мл японского виски "Suntory",
80 мл апельсинового ликёра,
80 мл горькой лимонной настойки,
40 мл настоя зелёного чая

Хорошо взбить виски, ликёр и настойки, добавить 1-2 кубика льда. Перед подачей оформить каждый коктейль кружком лимона.

Рисовое вино (nihonshu или сакэ)

Обычно за пределами Японии его называют сакэ (так же замечено, что «сакэ» - это общий японский термин для алкоголя). Готовят nihonshu или сакэ так: варят рис, белую почву koji конечно же в воде. Помимо главных марок, есть бесчисленные местные рисовые вина (jizake). Содержание алкоголя в них обычно приблизительно 10-20 %. Его пьют и горячим, и холодным. Перед употреблением, сакэ обычно фильтруют, но нефильтрованное сакэ (nigorizake) тоже очень популярно.

В Японии пьют зелёный и иногда жёлтый чай. Жёлтые чаи заваривают по китайскому классическому способу – прямо в гайвань, с экспозицией в 1,5-2 минуты. Что же касается зелёных чаёв, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 о С, но не выше 60 о С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься. Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и саму воду для заваривания чая доводят до температуры не выше 60 о С. Для получения такой точной температуры и для поддержания её используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зелёной жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек – после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.

Морковный напиток

3 кг моркови,
3 ст. холодной воды,
6 ст. л. лимонного сока,
сахар по вкусу

Вымыть и очистить морковь, мелко натереть её на тёрке и отжать сок через марлю. В полученный сок добавить воду, лимонный сок и сахар по вкусу. Подавать напиток в охлаждённом виде, со льдом.

Мучные изделия:

Выпечка с клубникой и киви

(Итиго то киви кэйки)

100 г масла,
70 г сахарной пудры,
желток от одного яйца,
200 г муки.

Для лимонного заварного крема:
3 желтка,
90 г сахара,
60 г муки,
400 г теплого молока,
1 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. ликера.

Для желе:
1 ч. л. агар-агара,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. ликера,
несколько листьев мяты.

Для украшения:
3 очищенных киви,
несколько ягод клубники.

Растирать масло с сахаром пока масса не станет белой, добавить желток и хорошо перемешать. Всыпать муку и размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить.
Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику.
Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.

Жёлто-зеленые слоёные пирожные

Этот яркий двухцветный десерт готовится путем сдавливания контрастных смесей в маленьком мешочке из муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани. Японское название произошло от техники приготовления - чакин-шибори , где "чакин" означает мешочек, а "шибори" - придание формы.

Для желтковой смеси (кими-ан ):
6 яиц размера 2
50 г (1/4 стакана) сахарного песка

Для гороховой смеси (эндо-ан ):
200 г (1 1/4 стакана) свежего гороха, очистить
40 г (8 чайных ложек) сахара

1. Для желтковой смеси сварите вкрутую яйца. Отделите желтки и протрите их через сито в миску. Помните желтки лопаточкой, добавьте сахар и тщательно перемешайте.

2. Для гороховой смеси варите горох примерно 15 минут, до мягкости. Откиньте и выложите в ступку, затем помните горох пестиком и переложите в кастрюлю.

3. Добавьте сахар и варите, постоянно помешивая, пока паста не загустеет. Смесь должна слегка кипеть, но не должна пригореть ко дну кастрюли.

4. Размажьте пасту по большому блюду, так она быстрее остынет. Чтобы сохранить ярко-зеленый цвет, важно остудить ее как можно быстрее.

5. Разделите обе смеси на шесть порций. Смочите кусок муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани и хорошенько отожмите.

6. Положите в ткань порцию гороховой смеси и сверху порцию желтковой. Закройте ткань и скрутите верхнюю ее часть, чтобы оставить красивый спиралевидный отпечаток на поверхности пирожного. Сжимая ткань, вы также соединяете два слоя пирожного. Сделайте еще пять пирожных точно таким же образом. Подавайте охлажденными.

Кекс из зеленого чая

Выпечка полностью преображается при использовании японских ингредиентов. К примеру, засахаренная фасоль адуки используется точно так же, как засахаренные каштаны, и кекс остается сочным и легким.

форма для хлеба размером 18 x 7,5 х10 см
115 г (1 стакан) простой муки
15 г порошка из зеленого чая
2,5 мл (1/2 чайной ложки) пекарного порошка
3 мелких яйца (размер 3)
75 г (1/3 стакана) сахарного песка
75 г (1/3 стакана) ама натто (японской засахаренной фасоли адуки)
65 г (5 столовых ложек) слегка подсоленного сливочного масла растопить
взбитые сливки для украшения блюда (по желанию)

1. Нагрейте духовку до 180°С. Выстелите бумагой и смажьте жиром форму для хлеба. Просейте вместе муку порошок из зеленого чая и пекарный порошок и отставьте в сторону.

2. В большой жаропрочной миске взбейте яйца с сахаром над кастрюлей с горячей водой, чтобы получилась светлая густая масса.

3. Всыпьте в получившуюся смесь просеянную муку. Прежде чем мука намокнет, добавьте японскую засахаренную фасоль адуки, затем аккуратно перемешайте ингредиенты лопаточкой. Мешайте смесь сгибающим движением, начиная ото дна, один два раза. Не перемешивайте слишком тщательно. Точно так же замешайте растопленное сливочное масло.

4. Влейте полученную смесь в форму и разровняйте поверхность. Выпекайте в нижней части духовки 35-40 минут или пока теплая металлическая шпажка, воткнутая в середину кекса не выйдет чистой, без прилипшего теста. Выложите кекс на проволочную решетку и удалите бумагу, пока он еще горячий. Дайте остыть. Порежьте на ломтики и подавайте со взбитыми сливками (по желанию).

Куриманжу

8 сладких варёных каштанов,
240 г белой сладкой соевой пасты,
1 яйцо,
мирин, соевый соус и мак по вкусу

Для теста:
20 г белой сладкой соевой пасты (сироан)
1 яйцо,
40 г сахара,
80 г муки,
1/2 ч.л. разрыхлителя

Дать каштанам просохнуть. Подготовить тесто. В посуду положить сироан, взбить яйцо и сахар и все размешать. Добавить муку, разрыхлитель и размешать лопаткой. Из посуды достать тесто, посыпать мукой и слегка помять. Скрутить в трубочку и разделить на 8 частей.
Посыпать руку мукой, взбить тесто и в середину положить начинку. Завернуть, сделав форму каштана. Обмазать смазкой (яйцо, мирин и соевый соус), если станет сухо, намазать еще. Посыпать мак на нижнюю часть 1/3 и положить в духовку. Готовить при температуре 180 градусов 13 минут.

Медовые лепёшки в сиропе

(Каринто)

2 стакана пшеничной или бобовой муки,
1 ст. ложка меда,
1/2 стакана воды,
1 яйцо,
1 ст. ложка темного кунжута,
1/4 ч. ложки соли,
растительное масло для жаренья

Для сиропа:
1 стакан сахара,
1/3 стакана воды.

Кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 40-50 секунд и остудить. В кастрюлю или миску положить мёд и соль, влить теплую воду, хорошо размешать, вбить яйцо и тщательно растереть до однородного состояния. Просеять 1 3/4 стакана муки с содой и, тщательно размешивая, небольшими порциями ввести в медовую смесь. Затем добавить кунжут и вымесить тесто. Сформовать из него колбаску толщиной 1 см, нарезать ее на кусочки длиной 3-4 см и раскатать каждый кусочек в лепешку. Полученные лепешки обвалять в муке, выложить по 4-5 штук в глубокую сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 2-3 минут. Готовые лепешки выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

Приготовить сироп: в маленькую кастрюлю положить сахар, залить его водой, размешать и, снимая пену, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый сироп слегка остудить, окунуть в него лепешки и дать им хорошо пропитаться.
Подавать с зеленым чаем или мороженым.

Сроки реализации блюд.

Сроки реализации холодных блюд и закусок (t 6-8°):

не более 12 часов - зеленый, овощной и картофельный салаты, а также винегрет;

не более 24 часов - паштет из печенки, творожная масса, сырки, сельдь рубленая;

не более 12 часов - студень мясной, рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски.

Сроки реализации супов:

Супы рекомендуется готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости, рассчитанной на реализацию в течение 0,5-1 ч. Максимальный срок реализации первых блюд 3 ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70...75°С.

Сроки реализации вторых горячих блюд:

Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30...45°С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1-3 ч.

Глава 4

Оформление и правила подачи.

Правила сервировки стола в Японии очень сильно отличаются от европейских. Проявляются эти отличия уже в том, что у японцев не принято есть за общим столом: каждый гость сидит за отдельным низеньким лакированным столиком на подушках. На каждый стол сразу же выставляются все блюда, поскольку большинство из них японцы едят при комнатной температуре, за исключением супа и риса – они обязательно должны быть горячими. Поданные к столу блюда можно есть в любом порядке по собственному желанию.

При сервировке стола непременно соблюдаются эстетические требования: меню тщательно продумывается не только с точки зрения сочетаемости продуктов, но и с учетом внешнего вида блюда, а все кушанья красиво раскладываются на разнообразных маленьких тарелочках, блюдцах, подносиках и пиалочках, причем, как правило, для каждого типа блюд предназначена своя собственная посуда. Это же касается и национальных напитков, в частности сакэ: его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек (в этой же посуде сакэ и подогревают), а пьют из небольших стопочек или маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых обязательно указывается сорт сакэ или название ресторана. При сервировке стола японцы широко используют темную лакированную посуду, которая оттеняет и подчеркивает белизну основного национального продукта – риса.

Японцы выработали и свои правила расстановки блюд. В соответствии с ними, рис ставится с левой стороны, суп – с правой, а основное блюдо – по центру, ближе к едоку. Разнообразные маринады и соленья располагаются слева, справа и немного сзади основного блюда, а соусы и приправы размещаются справа от того кушанья, для которого они предназначены. Палочки для еды (хаси) кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола, при этом они должны быть обращены влево тем концом, которым берут пищу.

Особый вид японской сервировки – это бэнто, то есть набор традиционной еды в специальной коробке, разделенной на несколько секций, в каждой из которых размещается один вид продуктов. Бэнто составляют дома или покупают в магазине и едят при путешествии в поезде или во время загородных прогулок. Широкой популярностью бэнто пользуется также у школьников и студентов, рабочих и служащих.

Набор продуктов, входящих в бэнто, чрезвычайно разнообразен, но он обязательно включает вареный рис и тюбик соевого соуса (о палочках для еды тоже никогда не забывают). Туда также могут входить различные овощи (морковь, ростки бамбука, капуста, маринованные сливы и т.д.), водоросли и рыба или мясо в каком-либо виде. В бэнто, приготовленных дома, может оказаться все что угодно – от бутербродов до омлета и жареного мяса. Существуют и особые разновидности бэнто, предназначенные для европейских и американских туристов, - они носят название «станционных бэнто», поскольку, в основном, продаются на вокзалах и включают, как правило, недорогие виды суши, сэндвичи, соус Чили, тушеную рыбу и другие привычные для не японцев блюда, а также какой-нибудь местный деликатес. На коробках с бэнто обязательно указывается время приготовления пищи.

В Японии существует довольно четкое разделение еды на домашнюю и ресторанную, однако в обоих случаях любое блюдо нужно съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который хотел придать ему повар. В японских ресторанах блюда подают в несколько приемов на отдельных подносах, причем порядок подачи определен довольно строго. На первом подносе обязательно подаются блюда из овощей, сашими и устрицы, на последнем – суп, рис и маринады, а в промежутке между ними могут быть поданы всевозможные кушанья из рыбы и мяса со всяческими приправами. В меню очень дорогих ресторанов обычно представлены два-три варианта, включающих 10-12 блюд, подаваемых в жестко установленном порядке.

Во время домашних трапез на столе обычно присутствуют рис, суп, блюда из рыбы и жареные или тушеные овощи. Если за столом будут гости, то к этому перечню добавляются закуски, салаты, маринованные овощи и сакэ, причем очень многие вкусные блюда готовятся непосредственно в присутствии гостей, поскольку для этого не требуется много времени и сил, а необходимы лишь сковорода и заранее подготовленные продукты, красиво разложенные на подносе. Десерт на домашнем столе, как правило, отсутствует, зато зеленый чай подается до, после и во время еды.

Заключение

Не даром страну восходящего солнца называют загадочной и непостижимой страной. На самом деле и жизни не хватит человеку другой национальности и менталитета постичь все глубины японской культуры. В ходе моего исследования Японии и Японской кухни я узнала много нового. Некоторые традиции, например, что слуги не могли приближаться к императору ближе чем на метр и поэтому у чаханщика был чайник с метровым носиком. Так же у них очень интересная церемония трапезы. Японцы едет только палочками. Их рецепт долголетия заключается в том, что они предпочитают есть все в свежем виде. Японская кухня очень интересна изобилием интересных ингредиентов. Я думаю, что было бы интересно попробовать все блюда так как они не похожи и все очень разные.

Кухни изучают правила эксплотации... две основные характеристики . Во-первых... особенно рубленые изделия , изделия из котлетной массы, творожные изделия ...

Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска продукции французской кухни

Реферат >> Кулинария

... блюд - любые блюда отечественной или европейской кухни (небольшими порциями), дополнен-ные (особенно мясные и рыбные блюда ... Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий ...

Национальные традиции в технологии продукции Ирландской кухни

Курсовая работа >> Кулинария

... блюд ирландской кухни …………………………………………….. Характеристика продовольственного... кухням , и в первую очередь к японской , ... БЛЮДА И НАПИТКИ Ассортимент сладких блюд ирландской кухни широк и разнообразен. Особенно ... рецептур блюд и кулинарных изделий , технических...

Бизнес план ресторана с национальной кухней на примере ЗАО Сьион

Реферат >> Маркетинг

Предприятия 7 2.4. Характеристика предприятия 8 2.5. Характеристика товара 9 2.6. ... японскую кухню . Он имеет интересный и, привлекательный продукт и широкий ассортимент блюд ... особенностью ... Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий...

Особенности деятельности инженерной службы гостиницы на 100 мест на примере гостиницы расположенной

Дипломная работа >> Менеджмент

Гостиницы и их характеристика 3. Управленческая... Японскую кухню . В ресторане преобладает русское обслуживание, но, учитывая специфику блюд и тематической кухни ... разнообразием кулинарных , кондитерских изделий , блюд и... архитектурных особенностей помещений. ...

Курсовая работа 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 источников

Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни

Общественное питание, японская кухня, химический состав, пищевая ценность, ассортимент, рецептура, технология приготовления, контроль качества, техническая документация

Актуальность: перспективы развития здорового питания

Объект исследования: блюда японской кухни.

Цель работы: изучение особенностей технологии и ассортимента блюд японской кухни

Эффективность: приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Введение

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

6 Контроль качества продукции

7 Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни

Исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;

Рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

Выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;

Изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни:

Определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции японской кухни;

Выяснить методы контроля за качеством продукции;

Разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров .

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе .

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне .

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность .

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся японцы переделывают на свой лад и продолжают употреблять их в таком виде. Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.