Грибы: заготавливаем впрок. Грибы: заготавливаем впрок Заготовка белых грибов на зиму маринованием

С приходом осени начинается сезон грибной охоты. Сбор грибов - это не только увлекательное занятие, азартный процесс, дающий массу положительных эмоций, но и ощутимое подспорье для семейного бюджета. Правильно приготовленные и сохраненные грибы сэкономят зимой расходы на продукты и вместе с тем внесут значительное разнообразие в меню. А благодаря тому, что грибы прошли тепловую обработку и консервацию, блюда из них приготовятся очень быстро. Так что – все в лес!

Засолка грибов – холодный способ

Грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг, соль – 100 г, смородина – 10-12 листьев, вишня – 5-6 листиков, хрен – 2 листа, укроп – 2 зонтика, лавровый лист – 2-3 шт., перец горошком – по вкусу, чеснок – по вкусу.

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало сока, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30-40 дней. После этого их надо убрать в холодное место.

Засолка грибов горячим способом

Грузди белые – 1 кг, зонтики укропа, чеснок – 3-4 зубчика, соль – 2 ст. ложки, черный перец – 10 горошин, листья черной смородины – 10 шт.

Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части. Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить. Вскипятить воду, посолить, положить грибы и варить пять минут. На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, положить две горошины перца, укроп, листья черной смородины и сверху положить один слой груздей. Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями. Грузди уплотнить, сверху залить водой, в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух. Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.

Маринованные маслята

Маслята. Растительное масло по 1 ст. ложке на литровую банку, уксусная кислота (70%) – 1 ст. ложка на банку, чеснок – 2 зубчика. Для маринада на 1 л воды: соль крупная – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, перец горошком – 5-6 шт., перец душистый горошком – 3-4 шт., лавровый лист – 2 шт., гвоздика – 1 шт.

Кожицу с маслят снять, грибы промыть, крупные можно разрезать на две-три части. Залить горячей водой, добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели, довести до кипения. Воду слить, затем залить свежим кипятком и варить еще 10 минут. Готовые маслята откинуть на дуршлаг и слить воду. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить пять минут. Тем временем простерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком. В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем положить в банки порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Маринованные белые грибы

Грибы белые. Маринад на 1 литр воды: уксус 6% – 100 мл, соль – 50 г, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 5 горошин, душистый перец – 3 горошины.

Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очищают от мусора и хорошо моют, крупные грибы нарезают. Грибы недолго отваривают (примерно пять минут), откидывают на дуршлаг и ополаскивают холодной водой. Готовят маринад – в воду кладут соль, уксус, специи и доводят до кипения. В маринад добавляют белые грибы и варят на медленном огне, пока грибы не осядут на дно. Готовые грибы сразу же раскладывают в простерилизованные банки, заливают оставшимся маринадом, банки закатывают.

Солянка на зиму с грибами

Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята.

Грибы отварные – 1 кг, капуста белокочанная – 0,5 кг, помидоры – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 300 г, масло подсолнечное – 150 г, уксус 9% – 2 ст. ложки, лавровый лист, черный и душистый перец.

Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течение 1015 минут. Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла. Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить 2530 минут. За пять минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать. Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Икра из грибов на зиму

Грибы отварные – 2 кг, лукрепка – 3 большие луковицы, морковь – 3 шт. (большие), масло растительное – 2 стакана, лавровый лист – 3 шт., черный перец – 10 горошин, соль, уксус 9% – 1 ст. ложка.

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики, подосиновики, сыроежки, маслята, моховики, шампиньоны, опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов, так и из разных. Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь, затем пропустить грибы через крупную решетку мясорубки. Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке. Обжарить вместе в стакане растительного масла, затем добавить грибную массу. Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся масло, лавровый лист и перец. Тушить 1,5-2 часа, помешивая, чтобы не подгорела. В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать. Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать. Хранить икру в прохладном месте.

Грибной порошок

Лесные грибы – 1 кг, гвоздика – 4 бутона, черный перец – 7 горошин, молотый кориандр – 0,5 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт.

Сушеные грибы положить в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.

Сушеные грибы

Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью и оставить на несколько дней.

Более быстрый способ сушки – в микроволновой печи. Грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты. Будьте внимательны – пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.

НА ЗАМЕТКУ

Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться, быть легкими, без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, без запаха гнили, сухими на ощупь.

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Лучше резать грибы тонкими пластинами.

Грузди соленые по-алтайски

Грузди – 1 кг, лавровый лист – 1 шт., соль – 40 г (2 ст. ложки без горки), перец душистый – 5 горошин, корень хрена, зелень укропа, чеснок – 1-2 зубчика.

Грузди хорошо промыть. Вымочить в течение двух-трех суток в холодной подсоленной воде. При этом менять воду три-четыре раза в сутки. Вымыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями, пересыпая их солью и пряностями. Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить, чтобы грибы обязательно были покрыты рассолом. Грузди будут готовы через 30-35 дней.

Замороженные грибы

Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на части. Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение часа-полутора, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы. Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление. Пакеты с грибами хранить в морозильной камере.

Самое популярное на сайте

18.01.2017 / Ветеринар

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...

01.12.2015 / Ветеринар

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Лунно-посевной календарь садовода-огоро...

11.11.2015 / Огород

Многие садоводы допускают ошибку, позволяя кустам крыжовника расти, ка...

11.07.2019 / Народный репортер

Под огурцы лучше всего готовить не только лунки, но и грядку целиком....

30.04.2018 / Огород

«Сдохла» - это, конечно, очень жестоко. Но как она к...

Как заготовить грибы впрок – засолка , маринование, консервы из тушеных грибов, замораживание, сушка.

Засолка грибов.

Самый лучший способ заготовить грибы впрок – это засолить Так как при этом способе заготовки не развивается такой опасный для жизни микроб как ботулинус.. В старину наши прабабушки пользовались именно этим способом. Поваренная соль оказывает на грибы консервирующее воздействие. При засолке происходит брожение и выделение молочной кислоты. которая не дает развиваться вредным бактериям при свободном доступе воздуха. Поэтому посуда с грибами не должна быть плотно закупорена. Можно проводить засолку и горячим, и холодным способом.

Лучшими для этого считаются пластинчатые грибы (грузди, рыжики, сыроежки, опята, шампиньоны, лисички и т.д. — те грибы, у которых нижняя часть шляпки состоит из пластинок). А если солят трубчатые грибы- те, у которых под шляпкой находится губка (белые, подберезовики, моховики, маслят а)– то выбирают только очень молодые грибочки – так как трубчатые грибы при засолке обладают свойством приобретать непривлекательный трухлявый вид. В чем солить грибы? В старину, конечно, использовались кадки из дерева, которые закрывались кружком – это наилучшая емкость для засолки – но можно засолить грибы и в эмалированной посуде. А через месяц-два переложить грибы в стеклянную банку и закрыть крышкой для дальнейшего хранения.

После сбора сразу грибы готовят к засолке. Сортируют по видам. Желательно грибы чистить как можно быстрее – так как некоторые при контакте с воздухом темнеют и принимают непривлекательный вид.Вначале на 5-10 минут залить грибы водой –чтобы они лучше отмылись от листьев, песка. Промыть несколько раз сливая воду. Затем быстро чистить и опускать в воду с небольшим количеством лимонной кислоты. Быстро очищенные грибы и помещенные сразу в воду с лимонной кислотой при засолке будут иметь привлекательный вид.

Для з асолки грибов можно выбрать один из трех способов- холодный, горячий или сухой .

Холодная засолка грибов.

Немало пластинчатых при сборе выделяют млечный сок. Поэтому перед засолкой их вымачивают (от суток до трех). Заливают водой с небольшим количеством соли из расчета 1 литр на 5 килограммов грибов. Сверху кладут белую салфетку, круг, гнет и ставят в холодильник или погреб – чтобы грибы не закисли. Раз в сутки воду меняют. По истечение времени грибы складывают в кадку или эмалированную кастрюлю шляпками вниз слоями 5 см и пересыпают поваренной солью, смешанной со специями — лавровый лист, чеснок,смородиновый лист, перец душистый, укроп. Соль кладут из расчета 50 грамм (2 стол. ложки) на 1 килограмм грибов, если грибы хранятся при температуре не выше +5 град С, если температура хранения предполагается выше – то соли нужно 100 грамм на 1 килограмм грибов. После того, как грибы пересыпали солью со специями – наливают холодную воду, чтобы они были полностью покрыты. Сверху кладут белую салфетку, кружок и гнет. По мере того, как грибы будут выделять сок – лишнюю воду можно сливать – но вода всегда должна покрывать кружок, иначе грибы могут заплесневеть. При засолке грибов очень важно, чтобы посуда, в которую помещаются грибы, была стерильной. Важно также, чтобы грибы не промерзали в холодильнике. Заготовленные таким образом грибы,в основном, готовы через.5 недель. Грибы, которые не выделяют млечный сок, засаливают сразу без вымачивания. Рыжики готовы уже через 5 дней. Валуи будут готовы не ранее, чем через 50 дней. Для остальных грибов — время приготовления –около 5 недель.

З асолка грибов горячая.

При горячей засолке вымытые и очищенные грибы – опускаются в горячую воду и варятся в течение 30 минут в соленой воде на слабом огне. Затем промываютя холодной водой и обсушиваются. Каждую новую порцию грибов нужно варить в чистой воде, чтобы выварить горький сок. Сыроежки достаточно проварить не более 5 минут, промыть и обсушить. Затем грибы складывают в кадку или эмалированную емкость слоями 5 сантиметром так же, как и при холодной засолке и пересыпают солью со специями. На килограмм отваренных грибов берут –50 грамм(2 столовые ложки) соли, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, укроп, лист черной смородины, . по вкусу на кончике ножа можно добавить горький красный перец. . Или другой рецепт- на 1 кг грибов – 100г соли (4 столовых ложки),10 г лимонной кислоты, укроп, 2 луковицы. Уже через 2-3 недели грибы готовы.

Сухая засолка грибов.

Самый простой способ засолки. Для него подходят рыжики, сыроежки, свинушки. Промытые и очищенные грибы складывают слоями, пересыпают солью со специями, сверху кладут белую салфетку, кружок и гнет. Ставят в холодильник. Грибы уплотняются и выделяют сок. При этом способе засолки грибы готовы через 35-40 дней.

Маринование грибов .

Маринуют все съедобные грибы за исключением сыроежек и млечников. Лучше мариновать грибы молодые. Прежде всего грибы сортируют. Моют очень тщательно, несколько раз сливая воду. Ножки у белых, подосиновиков и подберезовиков маринуют отдельно. В большую эмалированную кастрюлю кладут 1килограмм очищенных грибов и заливают половиной стакана воды и половиной стакана уксуса, добавляют полторы столовых ложки соли. После закипания снимают пену пока маринад не посветлеет и станет прозрачным. После этого кладут пряности — лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп. Грибы варят в маринаде 20 минут – помешивая.. Затем охлаждают, перекладывают в банки и заливают маринадом. Банки плотно закупоривают и ставят в холодильник. Чтобы грибы отлично сохранились – сверху в банку можно долить подсолнечное масло. Хранят в погребе или холодильнике.

Консервы из тушеных грибов.

Отсортированные и промытые грибы складывают в каструлю с добавлением растительного масла, репчатый лук, черный перец и тушат до готовности. Готовое блюдо складывают в банки, стерилизуют в течение 90 минут и закатывают крышками.

Замораживание грибов.

Наилучшими для замораживания являются молодые белые грибы, подосиновики и подберезовики, шампиньоны. Грибы можно заморозить целиком или нарезанными – сложив в полиэтиленовые пакеты.

Заморозить можно также и грибы-полуфабрикаты. Лучше — 15 минут прожаренные на подсолнечном масле. Полуфабрикаты лучше хранить в стеклянной посуде.

Хранить свежезамороженные грибы можно в течение 1 года. Грибы-полуфабрикаты в течение 3-х месяцев.

Сушка грибов.

Прекрасный способ заготовки, которым пользуются с давних времен – самый простой. Что нужно знать о сушке грибов. При сушке получаются грибы с высокой концентрацией полезных веществ. Вкусовые качества при сушке только улучшаются. Сушить можно почти все съедобные грибы. Исключением являются грибы, выделяющие млечный сок. Лучшими для сушки считаются трубчатые грибы. При сушке они приобретают изумительный аромат.

К сушке грибы готовят – перебирают, очищают от мусора. Отделяют шляпки от ножек и,если кожица легко снимается, ее снимают. Грибы не моют – а только тщательно протирают влажной салфеткой и нарезают грибы на кусочки – толщиной от половины сантиметра до сантиметра.

Сушка должна занимать не более двух дней. Можно нанизать грибы на нитку и подвесить или выложить на решетки. Должна быть хорошая вентиляция в месте сушки. На ночь грибы заносят в помещение. Грибники, выезжающие в лес, зачастую высушивают грибы на солнце. Но грибы, высушенные в тени, сохраняют больше питательных свойств и аромата.

Можно грибы сушить и в духовке – при этом температура должна быть от 50 до 75 град.С. Также можно пользоваться специальными электросушками. Хранить грибы лучше в бумажных пакетах. Надо знать, что грибы не стоит хранить вблизи пахучих продуктов, так как они быстро впитывают ароматы и теряют свой.

запас грибов впрок – правило грибника

✎ Для чего нужны правила заготовки грибов?

В настоящее время в повседневном быту существуют самые различные способы домашних заготовок и вместе с ними применяются совершенно определённые правила заготовки грибов , которые вырабатывались на протяжении веков нашими предками. А они-то знали, как правильно обращаться с грибами и всегда занимались их заготовкой впрок. Были им известны и самые замысловатые способы заготовок, это такие как: квашение (или мочение), или заготовка грибной икры и порошка.
Ну, а в наше умопомрачительное время, самыми распространёнными и наиболее доступными из них являются: замораживание, засушивание, засолка и маринование.

✎ Способы заготовки грибов

Главное в заготовке грибов :

Нельзя вообще добавлять лук в те грибы, которые предназначены только для временного хранения, они обязательно испортятся. Лук применяют непосредственно при приготовлении грибного блюда!..

~ народная мудрость ~

Ну а теперь о самих способах заготовки, которых в настоящее время существует немало.

I. Заготовка грибов замораживанием .

• Замораживание.
  

  Правило первое ➫ замороженные плоды хранятся, не теряя своей пищевой ценности, в течении года.
  Правило второе ➫ в замороженном виде, лучше хранятся шляпки грибов, поэтому их ножки обычно удаляют.
  Правило третье ➫ для заморозки в "сыром" виде неплохо подходят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, опёнки; другие виды после замораживания могут горчить и поэтому их предварительно отваривают, к тому же так они занимают меньше места.
  Правило четвёртое ➫ хранят замороженные плоды в морозильной камере (при температуре -18°С), в специальных для их хранения пищевых пакетах.
  Правило пятое ➫ замороженные грибы используются в супах, рагу, жаркое и салатах.

II. Заготовка грибов засушиванием .

• Засушивание.
  

  Правило первое ➫ сушёные плоды хранятся целый год и хороши тем, что не требуют специального места хранения.
  Правило второе ➫ для сушки подходят далеко не все виды грибов и лучше других для неё пригодны боровики и обабки (подосиновики, подберёзовики), а также весенние грибы (сморчки и строчки).
  Правило третье ➫ перед сушкой плоды необходимо очистить от песка и мусора насухо (не промывая в воде), крупные плоды нарезать на равные части, мелкие и средние полностью засушить в специальной электросушилке, в духовом шкафу (духовке), над печью или же на открытом солнце, уложив на противни с пергаментом или нанизав на прочную нитку.
  Правило четвёртое ➫ высушенные плоды хранят в тканевых пакетах и мешках, в сухом тёмном месте, их нельзя хранить в пластиковых пакетах или в закупоренных ёмкостях (стеклянных, металлических, деревянных), где они быстро портятся.
  Правило пятое ➫ сушёные грибы с успехом используют в супах, при приготовлении грибной икры или порошка.

III. Заготовка грибов маринованием .

• Маринование.
  

  Правило первое ➫ маринованные плоды хранятся в прохладном (при температуре +5°, +7°С) и тёмном месте более двух лет.
  Правило второе ➫ для маринования годятся любые виды, пригодные в пищу, но обычно используют боровики и обабки (подосиновики и подберёзовики), маслята и моховики, опёнки и чешуйчатки. Только лисички для маринования подходят "не очень", становясь при этом "травянистыми" и "резиновыми".
  Правило третье ➫ для маринования плоды предварительно варят до готовности, только потом заливают рассолом, добавляют специи и укладывают в стерилизованные банки для закатки.
  Правило четвёртое ➫ замаринованные плоды хранятся в герметично закрытых стеклянных банках, в сухом, тёмном и прохладном месте, их нельзя хранить в тепле и на свету, тогда они невероятно быстро портятся.
  Правило пятое ➫ маринованные грибы употребляют либо в качестве холодных закусок, либо добавляют в салаты.

IV. Заготовка грибов солением .

• Засолка.
  

  Правило первое ➫ солёные плоды хранятся в дубовых кадушках или эмалированной таре под гнётом, в холоде (погребе, холодильнике) и непродолжительное время.
  Правило второе ➫ на засолку используются за правило пластинчатые (пластинковые) виды, потому что трубчатые (пористые) виды грибов при засолке "расползаются".
  Правило третье ➫ для холодной засолки (без замачивания и отваривания) хорошо подходят рыжики и подгруздки, сыроежки и рядовки, или даже некоторые вёшенки, потому что все они не содержат горького млечного сока.
  Правило четвёртое ➫ для холодной засолки (с вымачиванием, но без отваривания) будут хороши грузди и волнушки, валуи и млечники, или некоторые сыроежки, что содержат горький млечный сок, и для холодной засолки предварительно вымачиваются в холодной воде в течении 2-х суток, меняя её каждые 6-ть - 8-мь часов.
  Правило пятое ➫ для горячей засолки (засолки с предварительным отвариванием) подойдут абсолютно любые (но желательно пластинчатые) виды, причём допустимо вперемешку.
  Правило шестое ➫ наилучшим применением для солёных грибов будет употребление их в качестве пикантной закуски.

V. Заготовка грибов заквашиванием .

• Квашение.
  

  Правило первое ➫ квашенные (или мочёные) плоды хранятся (как засоленные) в дубовых кадушках и эмалированной таре, или же в стеклянной посуде под гнётом, в холоде (погребе, холодильнике), непродолжительное время.
  Правило второе ➫ для квашения используются практически любые съедобные и условно съедобные виды, но лучше для неё всё-таки подходят пластинчатые плоды, потому что как в случае с засолкой грибов, трубчатые (пористые) или сумчатые виды грибов немного при закваске "расползаются".
  Правило третье ➫ для закваски, как и для засолки, хорошо подходят рыжики и подгруздки, сыроежки и рядовки, или грузди и волнушки, валуи и млечники, но также можно для неё использовать ещё опята и лисички, или крепкие маслята, боровики, моховики, подосиновики и подберёзовики.
  Правило четвёртое ➫ для закваски, в отличие от засолки, используют каждый вид грибов в отдельности, не перемешивая между собой не только грибы из разных разрядов, но и разных разделов.
  Правило пятое ➫ квашенные грибы, в натуральном виде, используют для приготовления салатов или, вымоченные в воде, - при жарке и тушении (напоминая по вкусу свежие).

VI. Заготовка грибов шинкованием .

• Шинковка (в грибную икру) .
  

  Правило первое ➫ грибная икра, как маринованные грибы, хранится в прохладном (при температуре +5°, +7°С) и тёмном месте больше двух лет.
  Правило второе ➫ для грибной икры годятся любые, пригодные для пищи, виды грибов, причём как свежие или замороженные, также солёные и маринованные, но особенно пикантная икра получается из сушёных плодов.
  Правило третье ➫ для грибной икры обычно используются опёнки и лисички, боровики и маслята, подосиновики и подберёзовики, или даже покупные шампиньоны и вёшенки.
  Правило четвёртое ➫ для подготовки грибной икры, плоды варят до готовности, измельчают их ножом, в блендере, в мясорубке, потом добавляют в них рубленную зелень (укроп, розмарин, петрушку) и специи, и раскладывают её в стерилизованные банки для закатки впрок.
  Правило пятое ➫ грибная икра хранится в герметично закупоренных стеклянных банках, в сухом тёмном и прохладном месте, и её (как маринованные грибы) нельзя хранить в тепле и на свету, она сразу испортится.
  Правило шестое ➫ грибная икра используются в качестве холодных закусок или начинок для блинов и пирожков, а ещё как добавка в пиццу и к тушеному или запечённому мясу, или для приготовления соусов.

VII. Заготовка грибов измельчением .

• Размолка (в грибные специи, порошок) .
  

  Правило первое ➫ грибной порошок хранится весьма долго (более 2-х лет), в деревянной или стеклянной таре в тёмном месте при комнатной температуре.
  Правило второе ➫ измельчённые грибы гораздо лучше усваиваются организмом, а лучший грибной порошок получается из сморчков и строчков; боровиков, подосиновиков, подберёзовиков; рыжиков и лисичек или из смеси разных грибов.
  Правило третье ➫ перед приготовлением грибного порошка плоды сначала хорошо засушивают, потом их тщательно перемалывают в кофемолке или перечной мельнице, или ступкой в миске.
  Правило четвёртое ➫ после приготовления грибного порошка (если он получается неоднородным) крупные частицы просеивают через мелкое мучное сито и перемалывают дополнительно.
  Правило пятое ➫ перед использованием грибного порошка его нужно замочить на 20-ть - 30-ть минут, чтобы он набух, а затем добавить в блюдо за 10-ть - 15-ть минут до его готовности.
  Правило шестое ➫ грибной порошок очень прост в использовании и применяется как добавка (особая специя) во всевозможные блюда: подливы и соусы, супы и жаркое, либо используется для придания грибного аромата при тушении овощей.

✎ Выводы и заключения

Грибы - вкусный и полезный, но порой - смертельно опасный продукт. При заготовках нужно избегать консервации грибов не герметичным способом, когда грибы обжариваются вовсе без соли, раскладываются в банки и заливаются растительным маслом. Делать так категорически не рекомендуется лишь потому, что во время их длительного хранения происходит окисление жира и грибы начинают приобретать неприятный привкус.
Такими грибами ну очень легко отравиться, ведь в среде с отсутствием кислорода, создаваемой банкой с большим слоем масла, споры грибов начинают быстро прорастать и уже на них появляются споры микробов бутулинуса, которые не гибнут и остаются даже при самом тщательном промывании, отваривании или обжаривании.
А всё потому, что подобные споры чрезвычайно устойчивы к высоким температурам. И что такое бутулизм слышали многие, но до конца не понимают этого. Так вот, такие споры вырабатывают смертельный яд, способный убить человека.
И точно такое же воздействие на грибы происходит и при закатывании не стерилизованных банок не специальными крышками. Поэтому, такие способы домашней заготовки грибов подвержены смертельно опасному риску.

Зная все эти тонкости и предостережения, можно не опасаться и смело заниматься заготовкой грибов впрок!

Грибы - это всегда вкусно и питательно. Они могут быть и закуской, и основным ингредиентом первого блюда, и составляющей вкусного соуса. В осеннюю дождливую пору, когда начинается грибной сезон, многие хозяюшки их заготавливают впрок различными способами: маринуют, сушат или замораживают. В данной статье речь пойдет именно о последнем варианте сохранения этого лакомства. Вы узнаете, какими способами можно грибы заморозить, а также как правильно их подготовить к этой процедуре. Вооружайтесь знаниями и готовьтесь к урожайному сезону.

Для длительного хранения пригодны только целые молодые, не пораженные вредителями грибы. Придя из лесу, тщательно переберите содержимое корзинки, откладывая для дальнейшей обработки только самые красивые экземпляры. Заморозить сразу их у вас не получится. Прежде нужно их очистить от земли и мусора, затем промыть и просушить полотенцем.

Как правильно сырые грибы заморозить?

После того как они просохнут, крупные экземпляры нужно нарезать на кусочки не тоньше 5 миллиметров, мелкие оставляем в первоначальном виде. Далее разложите грибочки по пакетам или судочкам. Важно знать, что после размораживания этот продукт нельзя подвергать повторной заморозке. Он от этого портится и приобретает неприятный вкус и аромат. Поэтому фасуйте в одну емкость количество грибов, которое вы будете в дальнейшем использовать за один раз. Если заготовку вы упаковываете в пакет, то постарайтесь при закручивании его выдавить весь воздух. Если же фасовка происходит по пластиковым контейнерам, то накладывайте их доверху. Как вариант, можно грибочки сначала заморозить, разложив на дощечке в морозилке, потом собрать уже твердыми в пакет и отправить на дальнейшее хранение. После размораживания естественным способом при комнатной температуре заготовленный продукт и на вкус, и на запах будет таким же, как свежий.

Запоминайте, как правильно выполнить такую заготовку. Свежие грибы подготовить выше описанным способом и бросить в кипяток. Проварите их пять-семь минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте до полного остывания. Имейте в виду, что солить продукт не нужно. Далее раскладывайте грибочки порционно по пакетам или судочкам и отправляйте в морозильную камеру. Если в дальнейшем такую заготовку вы планируете вводить в первое блюдо, то можно заморозить ее вместе с бульоном. Позаботьтесь о том, чтобы с ней не «соседствовали» в холодильнике такие продукты, как мясо или рыба. После размораживания такие грибы можно жарить, готовить из них супы, соусы, закуски.

Как правильно заморозить грибы жареные?

Вы удивлены, что это блюдо можно сберечь в морозилке? Можно, нужно только правильно подготовить этот полуфабрикат к длительному хранению. Для этого ломтики грибочков поджарьте на растительном масле до светло-золотистого цвета. Опять же специями и солью продукт посыпать не нужно, это вы будете делать после размораживания при непосредственном приготовлении окончательного варианта блюда. После обжарки грибочки выложите на бумажное полотенце, промокните лишнее масло и оставьте остывать. После фасуйте заготовку по емкостям и замораживайте. Из такого полуфабриката можно готовить разнообразные блюда: жаркое, суп, пиццу, закуску «Жюльен» и другие.

Оказывается, грибы заморозить можно не только свежими. Этот продукт в отварном или обжаренном виде может стать хорошей находкой для хозяюшки, если нужно очень быстро приготовить что-нибудь вкусненькое.

Заготовленные впрок грибы разнообразят наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, способствуют пищеварению. Сушеные, соленые, маринованные грибы вкусны и ароматны. Поэтому запас их очень хорошо иметь в доме.

Сушка

Одним из традиционных способов сохранения грибов на длительное время является сушка. К тому лее это самый простой способ обработки. При нем максимально сохра­няются вкусовые и питательные свойства грибов. Есть мнение, что начинать сушку надо с провяливания грибов при температуре 30-50 °С в течение нескольких часов. За­тем температуру повышают - от 60 до 80 °С. Заканчивать сушку следует при 50-60 °С. Но грибы удачно высушива­ются и при более постоянном температурном режиме. При­чем температуру во время процесса сушки отслеживать вовсе не обязательно. Гораздо важнее следить за изменяю­щимся состоянием грибов.

Лучшими для сушки издавна считаются все разновид­ности белых грибов, польские грибы, дубовики и т. ii. В готовом виде они имеют сильный, приятный грибной за­пах. Сушат также подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки >i др., то есть все съедобные трубчатые грибы. Их называют «черными грибами», потому что при сушке они темнеют, хотя и не все (исключение - маслята).

Традиционно принято оставлять на сушку наиболее крупные плодовые тела. Средние обычно используют для приготовления горячих блюд, а мелкие грибы - марину­ют. Важно помнить, что старые грибы значительно усту­пают молодым но количеству полезных питательных ве­ществ. В них высокое содержание хитина, накапливается мочевина, а также пестициды и тяжелые металлы в случае неблагоприятной экологической ситуации в местах про­израстания. По этой причине перезревшие грибы не реко­мендуется использовать для сушки, а лучше вообще исклю­чить их из употребления.

Следует отметить, что подготовленные для сушки гри­бы не моют (так как после мытья они чернеют), а лишь очищают от лесного мусора и частиц почвы.

Существует два основных способа сушки. За городом сушить грибы можно в естественных условиях, то есть на солнце. Грибы нанизывают на нитку и сушат на прогретых металлических поверхностях (например, на скате крыши) или просто подвешивают на солнце. Так сушат ірибьі сред­них размеров, либо разрезают их на части. Крупные куски грибов сохнут долго и часто портятся при этом: червивеют или плесневеют. Во избежание появления червей при такой сушке грибы можно помещать в марлевые мешки, они вос­препятствуют проникновению мух, откладывающих яйца, из которых выводятся личинки-черви. Кроме того, необхо­димо убирать грибы с улицы в сухое место при ухудшении погоды, а также на ночь. В противном случае вечерняя роса и другая влага сведет на нет процесс сушки за целый день.

Многие умельцы изготавливают для сушки грибов спе­циальные приспособления: рамы, короба с вентиляцией, в которых натягивают нитки с грибами или устанавливают шампура.

Наиболее часто грибы сушат в искусственных услови­ях: в русских печах, в духовках, специальных сушилках, в том числе сооруженных в походных условиях.

С у in к а грибов на костре

Естественно, в этом случае грибы сушат не на откры­том огне, а над углями. Это удобно делать над углями, на­ходящимися в квадратной яме глубиной 40-50 см. Предва­рительно в ней разжигают костер, желательно из березо­вого сухостоя, потому что березовые дрова не смолистые, их дым не так коптит, как дым хвойных пород. Когда кос­тер прогорит, угли разравнивают; по периметру ямы вби­вают колышки и натягивают между ними гирлянды гри­бов или укрепляют шампуры, из палочек или проволоки (можно изготовить из подручных материалов и специаль­ную раму для сушки). Еще эффективнее сушить грибы на костре, если предварительно были нагреты камни, кото­рые затем долго отдают накопленное тепло. На провяли­вание грибов в таких условиях времени требуется немно­го. Л досушить их легко и в домашних условиях. Для уско — рения процесса провяливания (правда, с некоторой потерей качества - снижением сортности) грибы можно предварительно разрезать на куски.

При таком способе важнейшим условием успешной сушки является обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели и не пересохли, (иначе ухудшается их вкус и теряется аромат — ность) и не остались недосушенными, так как они могут потом заплесневеть. В процессе сушки нужно следить за силой жара, менять грибы местами, переворачивать их и т. д. Правильно высушенные грибы должны слегка гнуть­ся, легко ломаться, но не крошиться. Масса грибов после сушки сильно изменяется. Из 1 кг свежих грибов получает­ся 250-300 г сушеных, некоторые грибы могут уменьшать массу во время сушки примерно в 10 раз.

Сушка грибов в it е ч и

Лучше всего, конечно, сушить грибы в русской печи традиционным старинным способом. Нужно застелить противни сухой не мятой ржаной соломой и положить на нее грибы ножками вверх на некотором расстоянии друг от друга. Но в наши дни грибы и в русской печи сушат нанизанными на лучинки или на нитки. Когда печь прото­пится, температура упадет до 60-70 °С, угли убирают и в неч ь ставят грибы, заслонку при этом следует держать слег­ка приоткрытой, чтобы выходила влага от грибов.

С помощью русской печи можно засушить белые гри­бы весьма изысканным старинным способом. Для этого шляпки молодых боровиков необходимо насадить на бере­зовые лучинки и установить вертикально в крынку, в ко­торую налито полстакана свежего молока. Затем крынки с грибными «шашлыками» ставят в прогретую печь. Испа­ряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и краси­вый золотистый оттенок.

Если имеющаяся в распоряжении плита или печь вре­менно занята чем-то другим, то грибы нужно хотя бы на­чать вялить. Провяливание получится некачественным, если грибы будут лежать па воздухонепроницаемой поверхнос­ти. Поэтому их лучше либо нанизать на нитку (леску) и раз­весить получившиеся гирлянды в хорошо проветриваемом помещении, либо разложить на сетке с мелкими ячейками, и закрепить сетку так, чтобы сквозь нее свободно циркулиро­вал воздух. Как в первом, так и во втором варианте необхо­димо следить, чтобы грибы не прикасались друг к другу. Намного лучше провяливать грибы вне досягаемости сол­нечных лучей (что исключит излишний нагрев грибов) и на хорошем сквозняке, для быстрейшего отвода влаги. Если грибы не очень крупные, то даже в этих условиях они могут достигнуть нужной кондиции. Для ускорения процесса или в дождливую влажную погоду после провяливания грибы необходимо досушить в сушилке или в духовке.

Можно сушить грибы над горячей плитой (даже над газовой), предварительно положив на нее толстый лист железа, или у стенки горячей печки. В этом случае грибы нанизывают на нитки или шпагат, по лучше изготовить шампуры из проволоки или палочек. Также сушатся грибы и в духовке, где шампуры хорошо втыкать в наполненные песком кастрюли, миски и т. и. А можно придумать, как укрепить их горизонтально. В любом случае сушка на шам­пурах позволяет легко перемещать и переворачивать гри­бы в зависимости от степени готовности, в различные по жару зоны печки или плиты, или жё вовсе убрать с сушил­ки готовые, чтобы не пересушить.

Сушеные грибы по качеству делятся на три сорта:

1 сорт - светло-бурые или сероватые шляпки с абсо­лютно белым низом, некрупные.

2 сорт - крупные, но не старые; то есть тоже с белым низом.

3 сорт - переросшие, с желтым низом.

Сушеные грибы надо хранить в сухом, чистом и про­хладном помещении. Некоторые предпочитают нанизы­вать их на нитки и развешивать на веревках или гвоздях, предварительно обернув чистой марлей от пыли. Предпоч­тительнее хранить грибы в полотняном мешочке или про­сто в чистой наволочке.

Обладая высокой гигроскопичностью, сушеные грибы не только быстро впитывают влагу, но и легко приобрета­ют посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вмес­те с продуктами питания, содержащими много влаги (на­пример, свежие овощи) или имеющими сильный запах (чес­нок, пряности и т. п.), и особенно с остро пахнущими веществами (керосин, нафталин и т. п.). Если грибы при хранении отсырели, их перебирают и, удалив испорчен­ные, снова подсушивают на легком жар)’.

Желательно не заготавливать сушеных грибов боль­ше, чем необходимо на один сезон. Лучшие вкусовые каче­ства они сохраняют в течение двух-трех лет с момента за­сушки. Этот срок позволяет пережить со старыми запаса­ми неурожайный год, но если вам удалось вновь насушить грибов летом, то в первую очередь следует использовать продукты предыдущего урожая.

Грибной II о ропі о к

Из сушеных грибов готовят своеобразный полуфабри­кат - грибной порошок. Грибы размалывают на кофемол­ке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеи­вают, и остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делают его в первую очередь из пересушен­ных грибов, которые не размокают в воде и даже не разва­риваются, а также из ломких и крошащихся после сушкп (маслята, моховики, козляки и т. п.). Хорошим сырьем для приготовления грибного порошка являются сушеные дож­девики и, конечно, шампиньоны. А вообще порошок дела­ют из любых сушеных грибов, но самый вкусный - из бе­лых. Хранить его надо в плотно закрытых банках в тем­ном месте сухого помещения. Используют грибной поро­шок как приправу к первым, вторым блюдам и для соусов. Предварительно его заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают. Когда вода впитается (че­рез 30-40 минут), порошок добавляют в пищу и варят 15- 20 минут.