Технологическая карта изделия "ватрушка с повидлом". Ватрушка с творогом из дрожжевого теста как в детском саду Технологическая схема ватрушка с творогом

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Слово «ватрушка» - такое уютное, домашнее и теплое. Сразу представляется большая семья, вечернее чаепитие, запах выпечки и детский смех. Древние славяне по праздникам пекли огромные ватрушки, разрезали их на кусочки и ели всей семьей. Ватрушки делали с разной начинкой - с творогом, яблоками, ягодой, вареньем, повидлом, картофелем и капустой. Ватрушки с творогом считались лакомством, поэтому рецепты этого блюда бережно хранились как семейные реликвии. Ватрушки сейчас можно купить в магазине, но домашняя выпечка всегда вкуснее, аппетитнее и ароматнее. Приготовление ватрушек с творогом - это не так сложно, если набраться терпения. Попробуем?

Лучшее тесто для ватрушек

Технология приготовления ватрушки с творогом проста - делается основа из теста, на нее выкладывается начинка, и изделие выпекается в духовке. Тесто при этом может быть разным - обычным дрожжевым, сдобным, песочным, слоеным и пресным на кефире или сметане. Современные хозяйки делают ленивые ватрушки, ватрушки из ржаного, картофельного, заварного теста, паровые и жидкие ватрушки в мультиварке. Однако классический способ приготовления ватрушек с творогом - из сдобного теста, поэтому если вы научитесь делать ватрушки по ГОСТу, то легко освоите все остальные рецепты.

Итак, приступаем! Опару для теста делают из 80 мл теплой воды, 110 г муки и 2 г дрожжей, все тщательно перемешивают и оставляют бродить в тепле не менее 5 часов. Далее разводят 4 г дрожжей в нескольких столовых ложках теплой воды и добавляют их в опару вместе с 60 г растопленного масла, 1 яичным белком, 60 г сахара и 2 г соли. Постепенно в тесто вводят 140 г муки и вымешивают в течение 15 минут в миксере, кухонном комбайне (с насадками для теста) или в хлебопечке. Из теста лепят шар, накрывают его полотенцем или пищевой пленкой и оставляют минимум на 2 часа, чтобы он увеличился в несколько раз.

Нежная творожная начинка

Для подходит только качественный творог - свежий, достаточно жирный и натуральный, желательно домашний. Никаких творожных продуктов с растительными маслами в качестве начинки быть не должно. Творог обычно протирают через сито, чтобы он получился нежным и однородным. К творогу добавляют сахар и яйцо, при этом одни хозяйки считают, что лучше брать только желтки, а другие вводят в начинку взбитые с сахаром белки. Для 250 г творога (именно столько его и нужно для приведенного выше рецепта теста) достаточно 60 г сахара и 1 желток. Для мягкости и нежности в творожную начинку порой добавляют сметану или крахмал. Иногда вместо начинки берут творожные сырки хорошего качества, разминая их в однородную массу.

В некоторых рецептах упоминается и мука, которую добавляют к творогу для связки ингредиентов, - на 250 г творога вполне хватит 8 г муки. Начинку ароматизируют ванилью, корицей, кардамоном, лимонной или апельсиновой цедрой или имбирем, а для пикантности добавляют сухофрукты, цукаты, мак, кокосовую стружку, кусочки шоколада и орехи. Приготовление ватрушек с творогом в домашних условиях - это настоящее кулинарное творчество!

Схема приготовления ватрушек с творогом

Итак, тесто поднялось, начинка готова, и начинается следующий этап - формирование ватрушек. Обычно из теста скатывают небольшие колобки размером со средний мандарин, делают в середине стаканом небольшие углубления для начинки и оставляют на полчаса для того, чтобы шарики поднялись. После этого еще раз придавливают стаканом выемку, смазывают заготовки из теста яйцом, выкладывают на них творожную начинку и снова смазывают яйцом, чтобы ватрушки были румяными и аппетитными.

Иногда тесто раскатывают в пласт, вырезают стаканом кружочки, а из остатков теста делают полоски, которые скручивают по две в красивые жгуты. Жгутами выкладывают бортики по краям кружочков, а серединку заполняют творожной начинкой, после чего ватрушкам дают настояться еще 15 минут. Выпекают в духовке при температуре 180–230 °С от 15 до 30 минут, пока ватрушки не подрумянятся.

Необычные ватрушки

Известный и всеми любимый десерт - царская ватрушка - готовится из песочного теста и внешне выглядит как творожный пирог. Йоркширские песочные ватрушки наполняют начинкой из творожного сыра, смешанного с бренди, а венгерские ватрушки больше похожи на слойки с творогом, посыпанные сахарной пудрой. Очень красивы ватрушки в виде розочек, лукошек или маффинов. Большую немецкую ватрушку делают из молотых сухарей, смешанных с сахаром и сливочным маслом, с начинкой из творога, сметаны, кукурузного крахмала, изюма и лимонной цедры.

Очень оригинально смотрятся мини-ватрушки из сушек, которые размачивают в горячей воде, заполняют любой творожной начинкой и слегка подсушивают в духовке. Такие сладости можно приготовить за 15 минут, что особенно актуально, если вдруг пришли гости, а в холодильнике пусто.

Пышные вкусные с нежной творожной сердцевиной готовы. Их подают с чаем, кофе или молоком. Хорошо собраться всей семьей за завтраком и отведать теплые ватрушки с домашним творогом. После такого вкусного утра день проходит светло и радостно!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12007

Ватрушка с джемом собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)
Сахар-песок
Меланж пастеризованный
Дрожжи сушеные
Масло сливочное
Масло растительное
Масса теста:
Начинка фруктовая термостабильная
Меланж пастеризованный
Масса полуфабриката:
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют джемом. После полной расстойки края ватрушки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230 – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12008

Ватрушка с сыром собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Меланж пастеризованный
Дрожжи сушеные
Сахар-песок
Масло сливочное
Масло растительное
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Масса теста:
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%
Яйцо диетическое мытое
Меланж пастеризованный
Масса полуфабриката:
Масло растительное д/смазки противня
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно САНПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Фарш: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски, натирают на крупной терке, соединяют с яйцами вареными измельченными.

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным, хорошо размешанными. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230° – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

ЗапеканкаДокумент

Пирожные 158 Яблочный десерт 158 Банановый пирог 159 Тыквенный пирог 159 ... сварить суп или сделать овощную запеканку , которыми семья будет наслаждаться в... используйте такие бобы в качестве слоя в запеканке с тортильями (мексиканские лепешки), рисом, ...

На изделие «Ватрушка с творогом»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ватрушка с творогом» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».

Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Ватрушка с творогом» следует сырье:

2.2 Сырье, используемое для приготовления ватрушки с творогом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура на изделие «Ватрушка с творогом»

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «ватрушки с творогом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Технология приготовления: Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.

Требование к качеству:

Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш.

Консистенция: фарша - однородная; основы - пропеченая, эластичная, не липкая.

Цвет: от золотистого до светло - коричневого.

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Оформляют сахарной пудрой.

5.2 Отпускают на десертной тарелке по 105 г

5.3 Температура подачи изделия должна быть +8ºС …+10ºС.

5.4 Срок реализации 24 часа.

5.5 Срок годности ватрушки с творогом» согласно СанПин 42-123-4117-86 - 36 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш. Консистенция: фарша - однородная; основы - пропеченая, эластичная, не липкая. Цвет: от золотистого до светло коричневого. Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - в условия лаборатории

Массовая доля жира - в условия лаборатории

Массовая доля соли – в условиях лаборатории

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта - в условия лаборатории.

Бактерии группы кишечных палочек - в условия лаборатории;

Каугулазоположительные стафилококки- в условия лаборатории;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в условия лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Метрополь»

(Захаров А.К 01.01.18)

Технико-технологическая карта №3

На изделие «Ромовая баба»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ромовая баба» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».

Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Ромовая баба» следует сырье:

Мука пшеничная в\с	ГОСТ Р 52189-2003
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Меланж	ГОСТ 30363-2013
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Дрожжи	ГОСТ 28483-90
Изюм	ГОСТ 6882-88
Ванильная пудра	ГОСТ 17481-72
Коньяк	ГОСТ 31732-2014
Ромовая эссенция	ГОСТ 33458-2015
Вода	ГОСТ Р 51232-98
Патока	ГОСТ Р 52060-2003
2.2 Сырье, используемое для приготовления ромовой бабы, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества. 3. Рецептура на изделие «Ромовая баба»

Рецептура

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Ромовая баба» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Технология приготовления: В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, рас­топленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Далее засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста 80...90 мин. Через 40...50 мин после начала бро­жения рекомендуется произвести обминку теста. Начальная тем­пература теста 29... 31 °С, конечная кислотность 2,5... 2,8 град, влаж­ность теста 31... 33%.Готовое тесто делят на куски с помощью тестоделителей РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста (57... 58 г) устанавливается исходя из массы готовых изделий с уче­том величины упека и усушки. Куски теста раскладывают в подо­гретые формы, предварительно смазанные маслом и ставят на рас - стойку в течение 80...90 мин в зависимости от условий производ­ства. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в два раза, поэтому форма заполняется не более, чем на 1/3. После расстойки тесто должно заполнить не более 3/4 формы.Формы для ромовых бабы используют конусообразные, глад­кие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине труб­ку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаж­дается и его удобнее промачивать.Для облегчения работы при выпечке формы устанав­ливают в приспособления каркасного типа. Это позволяет одно­временно загружать в печь большое число форм.Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут из­меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ 23... 24 мин при температуре 210...220 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2... 3 ч; затем освобождают из форм и выстаивают в течение смены.

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него

Задание: приготовить

I. Дрожжевое безопарное тесто

II. Изделия: - Пирог московский (3 способа формования)

Ватрушка (с творогом, повидлом)

Пирожки печёные

Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий.

В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях.

Полуоткрытый пирог : делят тесто в пропорциях ¾ + ¼ . Подкатывают два шарика и оставляют для расстойки в тёплом месте. Нижний пласт (большой шар) раскатывают толщиной 1см. Маленький шар раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм и нарезают на тонкие полосы в виде решётки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают льезоном и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.Пироги растаивают, за 5-10 мин до выпечки пирог смазывают льезоном, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству: форма___________, поверхность пирога должна быть блестящей, __________________ цвета; мякиш –__________, ____________, хорошо пропечен, без закала, при надавливании – пружинит. Срок реализации __ часа.

Технологическая схема приготовления пирога «Московского» закрытым способом

Выход 500г

Дрожжевое безопарное тестоПовидлоЯйцо

Рецептура «Ватрушка»

Требования к качеству: изделия должны быть ___________ формы с глянцевитыми краями без____________, золотистого цвета, тесто хорошо ______________, без ________________. Вкус в меру сладкий, соленый, без посторонних запахов и привкусов. Срок реализации ___ часа.

Технологическая схема приготовления «Ватрушки»

Дрожжевое безопарное тестоЛьезонФарш