Жаркое по-домашнему, порция 220 г (ТТК2292)

Жаркое по-домашнему, порция 220 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему, порция 220 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему, порция 220 г вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 113,00\ 83,00
Картофель 230,00\ 161,00
Лук репчатый 14,00\ 11,50
Масло сливочное несоленое 6,00\ 6,00
Томатное пюре 7,00\ 7,00

Выход: 220 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 20-30 г, картофель и лук -кубиками.

Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, катрофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая.

Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки.

Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

Температура подачи 65 оС.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

19,8\ 18,5\ 25,9\ 390,6

Инженер-технолог.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего профессионального образования

Свердловской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Свердловской области

«Березовский техникум «Профи»

Технология приготовления блюд из мяса «Жаркое по-домашнему»

Выполнила:

обучающаяся группы 207-ПК Ильиных.Е.В

Проверил:

преподаватель Аглиулина.З.Т

г. Березовский

Введение

1.Характеристика сырья

2.Технологическая карта

2.1 Первичная обработка сырья

2.2Технология приготовления требование к качеству

3.Описание работы цеха

4. Требование по организации рабочего места, правила ТБ и ОТ

Заключение

Список литературы

Введение

Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедшую кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Жаркое представляет собой нечто среднее между первым и вторым блюдом, но намного гуще, чем суп. Оно состоит из мяса или грибов, куда добавлены картофель, лук, томатное пюре, специи и небольшое количества жидкости. Приготовленные таким образом мясо и овощи остаются сочными, а картофель рассыпчатым. Иногда, полагаясь на свою фантазию и вкусовые предпочтения, вводят и другие компоненты, например, фасоль, чеснок, сыр, вино, жгучий перец, соевый соус, пряности и приправы, чем обогащают питательную и вкусовую ценность блюда.

«Жаркое по-домашнему» подается в горшочках, с бульоном и гарниром.

Цели и задачи данной работы

o Разработать и разобрать технологию приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

o Описать работу производственных цехов предприятия общественного питания

o Определить требование по организации рабочего места.

1. Характеристика сырья

Говядина - Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Томатная паста (томат-паста) -- кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания. Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией -- содержание сухих веществ в ней должно составлять от 20 до 40 %

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

2. Технологическая карта

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Томат-паста
Картофель
или Картофель быстрозамороженный
или Морковь красная быстрозамороженная
или Лук репчатый быстрозамороженный
Масло сливочное
Масло растительное
Соль пищевая йодированная
Вода питьевая
~ Масса тушеного мяса

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

2.1 Первичная обработка сырья

Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной - холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки - приготовление из них полуфабрикатов.

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов

Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку

Овощи перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают. Сортировка. Цель сортировки -- удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта.

Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые -- для соления, а также дозревания. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

2.2 Технология приготовления требование к качеству

сырье блюдо жаркое качество

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству:

· Внешний вид: мяса с овощами.

· Консистенция: овощей и мяса мягкая.

· Цвет: мяса-серый, овощей желтый.

· Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.

3. Описание работы цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются " мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (см.приложение1).

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат.

4. Требование по организации рабочего места, правила Техники безопасности и Охрана труда

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы: Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы: Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра. Машины, которые не используются, не должны работать. Жарочная поверхность должна быть без трещин. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Охрана труда работников общепита - это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда.

Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации.

Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр (медкомиссию). Результаты обследования вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства.

Заключение

Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить:

Во первых о питательной ценности мясной пищи;

Во вторых о причиняемом ею вреде;

В третьих о ее приятно-возбудительной функции.

Питательная ценность мяса несомненна. Прежде всего довольно высокое содержание (15--20 %) высококачественного белка, имеющего полный набор аминокислот.

Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ. Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови).

Говоря о витаминах, следует указать на комплекс В. Впрочем, витамин B12 содержится в мясе в небольшом количестве. Зато в печени велико содержание витаминов группы В, витамина B12, а также витаминов A, D.

Животный жир играет в питании большую роль, но роль эта имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он увеличивает калорийность и содержание много насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимых витаминов (A, D, Е) содержится очень мало. При скудном питании животный жир, безусловно, является ценной пищей. Но когда продуктов достаточно, большой процент содержания животного жира в ежедневном питании вреден, так как приводит к развитию полноты и склероза (большое количество насыщенных жирных кислот способствует накоплению холестерина в стенках сосудов).

Говоря об отрицательных сторонах мясных продуктов, необходимо прежде всего отметить их окисляющее действие. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу. Серьезный вред организму наносит также высокое содержание в мясных продуктах пуриновых оснований. При нарушении обмена пурины переходят в мочевую кислоту. В результате стойко повышается содержание в моче и в крови мочевой кислоты, которая, оседая в сухожилиях и в суставах в виде солей, способствует возникновению артрита. При варке мяса эти пуриновые основания переходят в большом количестве в отвар. Поэтому мясо для диетического питания, если его все-таки готовят, лучше отварить в нескольких водах.

Список литературы

1. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. - М.: Высш. шк., 1995.

2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. - М.: Профобриздат, 2008.

3. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. - М.: Высш. шк., 1996.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

курсовая работа , добавлен 18.01.2015


История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013


Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

курсовая работа , добавлен 25.09.2014


Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

курсовая работа , добавлен 24.07.2014


Общая характеристика и особенности приготовления блюда "Суп луковый по-крестьянски", требования к качеству и критерии его оценивания. Описание необходимого для приготовления сырья, расчет пищевой ценности блюда. Определение качества в лаборатории.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Жаркое по-домашнему».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.

Консистенция Мяса и овощей - сочная, мягкая.

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.

Сроки реализации - 2 часов.

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 179(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Наименование изделия: Суфле из отварной говядины

Номер рецептуры: 179

Суфле из отварной говядины

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	89,6/104,5	66/ 77
Масса отварного мяса		41 / 48
Яйца	11 / 13	11 / 13
Соус молочный для запекания		17/ 17
Масса полуфабриката		65/ 76
Масло сливочное на смазку	1, 7 / 2	1, 7/ 2
Масса готового суфле		60 / 70
Итого:			14,7/17,2	12,2/14,2	1, 6/1, 9	174, 9/ 204

Выход: 60 / 70

Технология приготовления: Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 - 200°С в течение 5-7 мин, охлаж­ дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво­ дят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в ем­кость, смазанную маслом слоем 2,5 - 3 см . Запекают в жарочном шкафу 25 - 30 минут.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству: Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет - светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры: 163

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Жаркое по-домашнему

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	129/151	95 / 111
Картофель	130/152	98 / 114
Лук репчатый	15 / 17,5	13 / 15
Масло сливочное	6 / 7	6 / 7
Томат- пюре	6 / 7	6 / 7
Масса тушеного мяса		60 / 70
Масса готовых овощей		129/150
Итого:		189/220	20,5/24	11,5/13,4	20,2/23,6	260 / 304

Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 - 40г, картофель и лук – кубиками . Мясо варят до полуготовности затем добавляют бланшированный и слегка пассированный репчатый лук, картофель, Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко­ стью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №172(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ___

Наименование изделия: Печень говяжья по-строгановски

Номер рецептуры: 172

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Печень говяжья по-строгановски

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Печень говяжья	106/124	88 /103
Масло растительное	8 / 9	8 / 9
Или масло сливочное	9 / 11	9 / 11
Масса жареной печени		60 / 70	15,2/17,7	13,3/15,2	---	180 / 207
Соус сметанный	40 / 40	40 / 40	0,5	4,8	1,5	51
Итого:		100/110	15,7/18,2	18,1/20	1,5/1,5	231 / 258

Выход: 100 / 110

Технология приготовления: Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают

тонкими бру­сочками 3 х 3 х 35 мм, посыпают солью, укладывают тонким слоем и припускают с добавлением

жиров 10-15мин , помешивая, заливают сметанным соусом и

кипятят 5 - 7 минут.

Отпускают с гарниром и соусом. ,

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи от­ варные.

Требования к качеству: Печень сохранила форму нарезки, на разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 173 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Плов из отварной говядины

Номер рецептуры: 173

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Плов из отварной говядины

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	129/151	97/113
Масса вареного мяса		60 / 70
Морковь	19 / 19	15 / 15
Масло сливочное	5 / 5	5 / 5
Лук репчатый	18 / 18	15 / 15
Крупа рисовая	42 / 42	42 / 42
Вода	86 / 86	86 / 86
Итого:			23,6/26,8	10,9/12	33,8/33,8	316 /339

Выход: 190 / 200

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 - 1,5кг до полуготовно­сти, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 - 15г, добавляют пассированную на сливочном мас­ле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горя­чий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.

Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160°С 7 ..

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему с говядиной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	46,1	45,4
Масса говядины отварной:	–	28
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	54,3	54,3
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	7,1	7,1
Масло сливочное	3,5	3,5
Томат-паста	1,3	1,3
Соль поваренная «Экстра»	0,5	0,5
Бульон мясной	30	30
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

В конце варки вводят соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.