Как выглядит перечный гриб. Маслёнок перечный (Chalciporus piperatus). Чем полезен перечный гриб
(маслёнок перечный)
- несъедобный гриб
✎ Принадлежность и родовые особенности
Перечный гриб
или маслёнок перечный
- несъедобный вид рода хальципорус (лат. Chalciporus), семейства болетовых (лат. Boletaceae) и порядка болетовые (лат. Boletales).
А название перечный гриб (маслёнок перечный) получил из-за характерного острого, жгуче-перечного привкуса своей мякоти. И, вероятно поэтому, его и классифицировали как несъедобный гриб.
В отличие от горького на вкус желчного гриба , вкус у перечного гриба хоть и очень острый, но всё-таки приятно-острый. А после длительной кулинарной обработки перечная острота исчезает из него полностью.
Поэтому многие используют в пищу перечные грибы, определив их для себя как условно съедобные , а не как несъедобные.
Но абсолютно точно, что перечный гриб не ядовит и получить им серьёзные отравления просто не возможно, даже если применить его в "сыром" виде.
✎ Сходные виды
Перечный гриб имеет в природе аж несколько сходных видов и является несъедобным двойником моховика жёлто-бурого . От маслёнка обыкновенного , с которым его также часто путают, его еле отличает буровато-красный цвет спорового порошка, вместо буровато-жёлтого, как у маслёнка обыкновенного, и отсутствие вуалевидного кольца на ножке, в виде лохмотьев, оставшихся от разорванной вуалевидной плёнки, как это бывает у маслёнка, и радикальный остро-перечный привкус. А от условно съедобного козляка (маслёнка сухого) его внешне отличает меньший размер плодового тела и поры гриба-козляка оливково-коричневые, без рыжего оттенка, а мякоть не острая на вкус.
✎ Распространение в природе и сезонность
Перечный гриб распространён не так, чтоб уж очень массово, но и тем не менее во всём северном полушарии нашей планеты, как в Европе, так и в средней зоне России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, на Кавказе, или даже в тропических зонах. В лесах средней полосы России он встречается в сухих хвойных, смешанных, лиственных лесах, на полянах и по оврагам, любит места где посуше: у дорог и лесных троп.
Обитает перечный гриб обычно небольшими семейками и редко в одиночку. Основной период плодоношения у перечного гриба начинается уже в июле, а заканчивается в сентябре или первой половине октября.
✎ Краткое описание и применение
Перечный гриб относится к разделу трубчатых грибов и споры для его размножения хранятся в его трубочках. Трубчатый слой (или гименофор) приросший или низбегающий. Поры крупные и неправильно угловатые, светло-коричневые, красно-коричневые или ржаво-коричневые. Шляпка небольшая, мясистая, по форме сначала округло-выпуклая и позже принимает плоско-выпуклую или плоскую форму, блестящая в сухую погоду, слизисто-липкая в дождливую, желтовато-бурого, оранжево-коричневого, медно-красного или красно-коричневого цвета, и кожица со шляпки не снимается. Ножка плотная, на ощупь гладкая, ломкая и нередко изогнутая, обычно суженная книзу, внутри сплошная, такого же цвета, как и шляпка, более светлая к основанию шляпки и более тёмная, с жёлтым оттенком, внизу. Мякоть в шляпке рыхловатая, желтоватого цвета, мякоть в ножке плотная, серно-жёлтого или хромово-жёлтого цвета (особенно у основания), слегка краснеет на срезе, без особого запаха и с острым перечным вкусом.
Употреблять в пищу перечный гриб можно, но только осторожно, после предварительного, неоднократного отваривания со сменой воды или засушивания для удаления горького привкуса.
Перечный гриб можно жарить, солить, мариновать (если уметь)! Но чаще его используют высушенным и перетёртым в порошок, как специфическую острую грибную приправу, вместо перца. Ну а вообще, перечный гриб - на гурмана-любителя.
Пе́речный гриб, или маслёнок перечный (лат. Chalciporus piperatus ) - трубчатый гриб коричневого цвета из семейства Болетовые (лат. Boletaceae), в русскоязычной литературе часто относится к роду Маслёнок(лат. Suillus), а в современной англоязычной - к роду Chalciporus.
Другое название:
- Маслёнок перечный
Шляпка:
Цветом от медно-красного до темно-ржавого, округло-выпуклой формы, диаметром 2-6 см. Поверхность сухая, чуть бархатистая. Мякоть серно-желтая, на срезе краснеет. Вкус довольно острый, перечный. Запах слабый.
Спороносный слой:
Трубочки нисходящие по ножке, цвета шляпки или темнее, с неровными широкими порами, при прикосновении быстро приобретают грязно-бурый цвет.
Споровый порошок:
Желто-бурый.
Ножка:
Длина 4-8 см, толщина 1-1,5 см, цилиндрическая, сплошная, часто искривленная, иногда суженная к низу, одного цвета со шляпкой, в нижней части желтоватая. Кольца нет.
Распространение:
Перечный гриб обычен в сухих хвойных лесах, встречается довольно часто, но как правило, не слишком обильно, с июля и до конца осени. Также может образовывать микоризу с лиственными породами, например, с молодыми березами.
Сходные виды:
Chalciporus piperatus можно перепутать с различными представителями рода Suillus (проще говоря, с маслятами). От маслят перечный гриб отличается, во-первых, радикальным вкусом, во-вторых - красным цветом спороносного слоя (у маслят он ближе к желтому), в-третих - у него никогда не бывает на ножке кольца.
Съедобность:
Гриб, безусловно, не ядовит. Многие источники сообщают, что Chalciporus piperatus «несъедобен по причине острого перечного вкуса». Довольно спорное утверждение - в отличие, скажем, от отвратительного на вкус желчного гриба (Tylopilus felleus), вкус гриба перечного можно назвать острым, но приятным. К тому же, после продолжительной кулинарной обработки острота исчезает и вовсе.
Симпатичные маслятки выходят на летнее солнышко одними из первых. Мы знаем их маленькими ароматными грибочками с клейкой шляпкой, но оказывается, подобные представители могут «обжигать» не хуже любого горького перца. Именно такой «характер» имеет перечный гриб – маслёнок, получивший такое название за особые вкусовые свойства.
Перечный гриб (Chalciporus piperatus) или масленок перечный относится к классу Агарикомицетов, семейству Болетовых. В русскоязычной классификации рода Маслёнок, в англоязычной – Хальципорус. Другое название гриба – моховик перечный. В российских классификациях относят к несъедобным, в европейских считают съедобным.
- Размах шляпки от 2 до 8 см. Форма выпукло-округлая, постепенно выравнивается в практически плоскую. Поверхность сухая, слегка бархатистая и блестящая при солнце. В сырую погоду становится слизистой. Окрас от светло-коричневого до медного, может быть с желтоватыми, оранжевыми, красноватыми, бурыми оттенками.
- Мякоть. Цвета жёлтой серы. При разрезании в шляпке слегка окрашивается красным. Вкус острого перца. Структура рыхлая, ломается легко.
- Ножка.При длине в 3-8 см имеет диаметр до полутора сантиметров. Цилиндрическая форма, может быть изогнутой, обычно к основанию заужена. Цвет в тон шляпки или светлее, к основанию желтее. На ощупь гладкая.
- Трубчатый слой.Приросший или сбегающий по ножке. Поры крупного размера, неправильно-угловатые. Цвет варьируется от коричневатых до красно-коричневатых оттенков. При надавливании изменяют цвет на грязно-бурый.
Распространение и сезон сбора
Перечного маслёнка можно встретить по всем территориям от Европы до Дальнего востока, включая леса Северного Кавказа. Есть случаи сборов на островах Австралии. В нашей стране растёт с июля по октябрь.
Сходные виды и как отличить от них
Как и у любого гриба, при описании маслёнка перечного возникают сходные признаки с другими видами и подвидами. С одними имеет сходный вкус, на другие похож внешне. Чтобы понять, как отличить перечный гриб от козляка или разобраться, что держите в руках горчак – поможет таблица.
С перечным груздём перечный гриб не имеет ничего общего, кроме названия. Ядовитых двойников у перечного гриба нет.
Съедобность
По поводу съедобности перечных маслят российские и зарубежные учёные и практики показывают удивительную «недружность».
Можно выделить три основных мнения, которые одинаково рьяно защищает своя группа:
- Гриб относится к несъедобным. Официальное мнение русскоязычной науки. Биохимики заявили, что эти маслята содержат редкие и очень токсичные соединения, не разрушаемые при тепловой обработке. Они медленно, но последовательно разрушают печень, приводя к циррозу и онкологии.
- Маслёнок съедобный. Официальное мнение англоязычной науки. Некоторые грибники из Европы открыто называют его вкусовые качества «потрясающим».
- Гриб условно-съедобный. Мнение российских грибников практиков. «Опытным путём» они выяснили, что при варке перечного гриба в двух-трёх водах его горький вкус значительно ослабевает и придаёт блюду приятную пикантность. Часть народа считает, что такой маслёнок годится в пищу не только в виде приправы, но и в маринованном, солёном и даже свежем виде. Но остальные грибники держатся мнения диаметрально противоположного и не признают перечного маслёнка в любом виде.
Однозначно можно сказать одно – этот гриб не относится к безусловно ядовитым, вызывающим сильное отравление и быструю смерть.
Приготовление приправы
У перечных грибов есть особое свойство – из них получается замечательная острая приправа, которая отлично заменит в нужном блюде острый перец, одновременно придав кушанью грибной аромат. Приготовить её очень просто:
- грибы хорошо помыть и поломать;
- проварить;
- высушить (если в духовке – сушить не менее трёх часов: сначала дважды переворачивая через час, затем каждые полчаса до окончательной просушки);
- измельчить;
- просушить ещё раз;
- пересыпать в банку для хранения.
Профессиональные повара используют такую приправу «в содружестве» с обычным перцем, что приводит гурманов в полный восторг. Наилучший вкус и аромат придаст грибной порошок, посыпанный уже на практически готовое блюдо.
Несмотря на все особые рекомендации любителей кулинарных экспериментов рисковать не советуем. Перечный гриб не единственное грибное богатство наших лесов, поэтому лучше обратить внимание на вкусовые особенности более полезных экземпляров.
Перечный гриб условно-съедобен из-за острого вкуса. В некоторых источниках называется несъедобным по той же причине, а отдельные авторы считают перечный гриб ядовитым. При этом последние говорят о медленном разрушении печени человека токсинами этого гриба. Однако так как к скорой смерти и даже явным симптомам отравления употребление перечного гриба не приводит, то большинство специалистов в микологии сходятся все же на его условной съедобности.
Описание
Перечный гриб довольно похож на грибы-маслята. Строение у него примерно аналогичное этим грибам.
Шляпка
Шляпки маслят перечных обычно некрупные: они дорастают примерно до 7 см в поперечнике. Вначале шляпка выпуклая, затем раскрывается кверху и приобретает форму, близкую к плоской. Цвет шляпки коричневый, поверхность влажная. Шляпку покрывает бархатистая трудно отделяемая кожица. В дождливую погоду может становиться блестящей и липковатой.
Ножка
Ножка перечного гриба тонкая (до 1,5 см) и средней длины (до 8 см). Совпадает по цвету со шляпкой или светлее нее. Может иметь утолщение сверху и/ или изгиб.
Спороносный слой
Гименофор или спороносный слой перечного гриба представлен трубочками. По цвету гименофор идентичен шляпке, краснеет при надавливании.
Мякоть
Мякоть масленка перечного желтая и дрябловатая. На срезе может покраснеть. Имеет острый перечный вкус. Практически ничем не пахнет.
Споровый порошок
Споровый порошок перечного гриба коричневый или желтый с мелкими овальными спорами.
Распространение и сбор
Масленок перечный распространен по всей России и в европейских странах. Гриб предпочитает места произрастания сосен, однако может обнаруживаться и в смешанных посадках, и в лиственных. Растет обычно по одному экземпляру, но иногда можно найти небольшую кучку из 3 – 4 перечных грибов.
Перечный гриб можно увидеть с июля до октября, но в наибольшем количестве они вырастают в конце августа – начале сентября.
Сходные виды
Перечный гриб можно спутать с различными видами маслят:
Отличаются также отсутствием перечного вкуса, а также наличием «кольца» на ножке от разрыва покрывала.
Еще у маслят желтый гименофор, а у перечного гриба – красноватый.
1- Козляк 2- Масленок настоящий
С ядовитыми грибами перечный гриб сходства не имеет. По этой причине собирать его не опасно даже для неопытного грибника. Однако можно спутать перечный гриб с «Ложными маслятами»
. Последние характеризуются выделением сока, способствующего пожелтению мякоти. Такие грибы брать не рекомендуется: они неядовиты, но несъедобны и даже могут вызвать несварение.
Съедобность
В литературе встречаются диаметрально противоположные мнения по поводу съедобности перечного гриба.
- несъедобный
- ядовитый (не доказано)
Перечные маслята едят практически в любом виде: вареном, соленом, сушеном, жареном. Есть даже способ приготовления особой грибной приправы из них, которая вполне способна заменить черный перец. Некоторые любители едят их даже сырьем, но так делать не рекомендуется, в связи со сложившейся экологической обстановкой следует любые грибы варить не менее 20 минут.
Любая термическая обработка уменьшает выраженность перечного привкуса этого гриба, а при длительном тепловом воздействии острота и вовсе почти исчезает.
Вот несколько интересных фактов о перечном грибе:
- больше всего перечный масленок подходит для приготовления приправ.
- сушеный порошок перечного гриба можно добавлять в соусы, в результате чего последние приобретают сочетанный вкус грибов, мяты и перца.
- в 18 веке соус с перечными грибами был придворным деликатесным кушаньем.
Несмотря на то, что у перечного гриба имеется много поклонников и немедленного отравления он не вызывает, его безопасность тоже не доказана.
Есть версия, согласно которой у человека, регулярно употребляющего в пищу перечный гриб, происходит аккумуляция в печени токсинов и ее медленное разрушение вследствие цирроза. При этом, когда человек обращается к врачу, никто не связывает поражение печени с грибными токсинами и недомогание списывается на какое-либо другое заболевание. Так что съедобность перечного гриба – до сих пор вопрос дискуссионный.
Система:
Царство: Грибы (Fungi)
Отдел: Базидиальные грибы (Basidiomycota)
Класс: Агариковые (Agaricomycetes)
Порядок: Болетовые (Boletales)
Семейство: Болетовые (Boletaceae)
Род: Боровик (Chalciporus )
Вид: Chalciporus piperatus (Bull.) Bataille (1908)
Основные синонимы: Suillus piperatus (Bull.) Kuntze (1898)
Сходные виды: довольно близкий внешне козляк (Suillus bovinus ) отличается большими размерами плодовых тел и оливково-коричневой (без рыжего оттенка) окраской пор. Мякоть козляка, разумеется, не острая на вкус.
Съедобность: перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.
По моему опыту, перечный гриб - прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Сушеный перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке.