Разработка технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия. Торт бисквитно-кремовый (гост) Технико технологическая карта торт
дипломная работа
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1
Наименование изделия: Торт “Захер”.
Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.
Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.
Срок хранения - 36 часов.
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Торт «Анго»
Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения - 36 часов.
Технико-технологическая карта №1
Торт «Анго»
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»
5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку
36
Внешний вид. Ф орма круглая , п оверхность украшена по технологической карте .
Консистенция- Бисквит за печённый, без следов непромеса.
Вкус -
Запах -
7.Пищевая ценность
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №2
Торт «Захер»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»
5. Оформление, подача, хранение
5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку
5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид.
Консистенция -
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
7.Пищевая ценность
7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №3
Торт «Москва»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура изделия:
4.Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»
5. Оформление, подача, хранение
5.1 Торта «Москва» укладывают в художественно оформленную коробку
5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.
Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
7.Пищевая ценность
7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Блюда из мяса диких животных
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Задание: приготовить торт «Бисквитно-кремовый» (2 порции на 1 обучающегося).Условия выполнения задания.
1. Оборудование:
Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
Производственный стол.
Жарочный шкаф ЖШЭП
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
Ножи с маркировкой, «Т»,
Доски разделочные с маркировкой, «Т»,
Лопатка;
Сито;
-ёмкость для взбивания
Миксер;
- ёмкость для бисквита
Тарелки для продуктов – 8 шт.;
Тарелки для подачи – 2 шт.;
Мешок для мусора – 1 шт.;
Полотенце.
Кондитерский лист;
Сотейник;
Силиконовая кисточка.
3. Сырьё на 1 порцию:
Сахар-песок – 242.4г;
Коньяк – 9.66г;
Эссенция ромовая – 1.71г;
Мука – 105.2г;
Меланж(яйца) – 216.67г;
Сахарная пудра – 100.4г;
Масло сливочное – 207.36г;
Молоко сгущенное с сахаром – 79.32г;
Ванильная пудра – 1.892г;
Какао-порошок – 2.48г;
4. Документация:
Технологическая карта;
Бутейкис Н.Г – Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательский Центр Академия, 2003г
5. Спецодежда:
Хлопчатобумажный халат (куртка);
Фартук;
Колпак (косынка);
Закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
360 минут.
7. Место проведения:
Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
2. Изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
оснастить инвентарем
5. Для приготовления бисквита яйца соединить с сахаром-песком
6. Помешивая, подогревать на водяной бане до температуры 45
7. Взбивать яично-сахарную смесь до увеличения в объеме в 2.5 -3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.
8. Муку перемешать с крахмалом.
9. Добавить подготовленную муку быстро в яично-сахарную смесь и взбивать не более 15сек
10. В конце взбивания добавить ромовую или ванильную эссенции
11. Смазать кондитерские листы маргарином.
12. Выпекать бисквит в течение 10-15 мин при температуре 200-225
13. Выпеченный полуфабрикат охладить в течение 20-30 мин.
14. Высвободить отстоявшийся и остывший бисквит из форм.
15. Разрезать по горизонтали на 2 пласта.
16. Для приготовления сиропа сахар-песок соединить с водой и довести до кипения
17. Снять пену и кипятить в течение 1-2 мин
18. Охладить до 20
19. Добавить коньяк или вино и ромовую эссенцию
20. Для приготовления крема сливочного сливочное масло зачищают и разрезают на куски
21. Взбивать в течение 5-7 мин
22. Соединить сахарную пудру со сгущенным молоком
23. Постепенно добавлять во взбиваемое масло смесь со сгущенным молоком
24. Смесь взбивать в течение 5-7 мин
25. В конце взбивания добавить ванильную пудру и коньяк.
26. Для приготовления крема сливочного шоколадного для отделки торта необходимо просеять какао-порошок
27. Соединить сахар-песок с водой
28. Довести до кипения и снять пену
29. Уварить до толстой нитки (110)
30. Охладить до температуры 20
31. Полученный сироп соединить со сгущенным молоком
32. Масло сливочное зачистить и разрезать на куски
33. Взбивать в течение 5-7 мин, постепенно увеличивая темп взбивания, постепенно вливая массу сиропа и сгущенного молока
34. Добавить ванильную пудру и коньяк(или вино)
35.Взбивать еще в течение 10-15 мин.
36. В готовую основу добавить просеянный какао-порошок
37. Нижний пласт бисквита пропитать сиропом(40%) и затем смазать кремом
38. Положить второй пласт корочкой вниз и пропитать сиропом (60%)
39. Поверхность и боковые стороны торта смазать кремом.
40. Для приготовления жареной бисквитной крошки протереть через сито (ячейки диаметром 2-9мм) зачерствевший бисквит(или его обрезки)
41. Полученную крошку выложить на противень и обжарить при температуре 220-230 не допуская подгорания.
42. Боковые стороны торта обсыпать жареной бисквитной крошкой
43. Украсить поверхность торта рисунками из глазури, крема шоколадного, шоколадной кромки, фруктами.
44. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.
45. Привести в порядок рабочее место.
46. Уложиться в норму времени.
47. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
Работать в фартуке и колпаке (косынке);
Работать в закрытой обуви на ровной подошве;
Правильно пользоваться режущим инструментом;
Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);
Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Торт «Бисквитно-кремовый»
Наименования продуктов и сырьяРасход продуктов и сырья
Бисквит
375
Сироп для пропитки
200
Крем сливочный
360
Крем сливочный шоколадный
Консервированные фрукты и цукаты
17.5
Крошка бисквитная жареная
7.5
Для бисквитного полуфабриката
Мука
105.2
Крахмал
Сахар-песок
130
Меланж
216.67
Эссенция
1.31
Для крема сливочного
Сахарная пудра
100.4
Масло сливочное
187.8
Молоко сгущенное с сахаром
75.2
Ванильная пудра
Коньяк (или вино десертное)
0.61
Для сиропа
Сахар-песок
102.6
Коньяк
9.6
Эссенция ромовая
0.4
Для крема сливочного шоколадного
Масло сливочное
19.56
Сахар-песок
9.08
Молоко сгущенное с сахаром
4.12
Какао-порошок
2.48
Коньяк
0.06
Ванильная пудра
0.092
Вода
4.8
Технология приготовления торта «Бисквитно-кремовый»
Для приготовления бисквита соединить яйца с сахаром-песком и промешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 . яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2.5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности. Затем добавляют муку, перемешенную с крахмалом, и взбивают не более 15 сек. Муку вводят быстро, но не резко. В конце взбивания добавляют эссенцию. Выпекают бисквит в течение 10-15 мин при температуре 200-210. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и отстаивают в течение 20-30 мин. Зачищают бисквит и разрезают на 2 горизонтальных пласта.
Для приготовления шоколадного сливочного крема сахар-песок соединить с водой, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки (110) и охлаждают до температуры 20. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин, и увеличивая темп взбивания постепенно вводят массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк(или вино) и взбивают еще в течение 10-15 мин. Затем просеянный какао-порошок.
Для приготовления сливочного крема масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк.
Для приготовления сиропа для пропитки сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пенку и кипятить в течение 1-2 мин. Охлаждают до 20 , затем добавляют коньяк и ромовую эссенцию.
Для приготовления жареной бисквитной крошки использовать слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые протирают через сито с диаметром ячеек 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230, не допуская подгорания.
Бисквит после выдержки разрезают на 2 части, нижний слой немного пропитывают сиропом (40%) , смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сипом обильнее (60%) Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Поверхность торта украшают рисунками из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки.
Требования к качеству
На изделии четко просматриваются орт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты кремом, и отделаны жареной бисквитной крошкой.
Консистенция - основного полуфабриката (бисквита) - легкая, пористая, равномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая.
Вкус, запах, цвет - бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный, цвет – от бежевого до светло-желтого; крема цвет крема от коричневого до насыщенно коричневых оттенков, без светлых включений, с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;цвет бисквитной крошки оттенков коричневого, вкус жареного бисквитного полуфабриката, аромат печеного бисквита.
Отпуск
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта, либо в формы, предназначенные для подачи. Вес 1 изделия составляет 1000 г.
Критерии оценки
качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,
личной гигиены и санитарии при приготовлении торта «Бисквитно-кремовый»
Оценкав баллах
Выход одного изделия
Масса одной порции 1000 ±3-5г
Масса одной порции 1000± 10г.
Масса одной порции 1000± 13г.
Масса одной порции 1000± 15г.
5 баллов
4 балла
3 балла
2 балла
Оформление торта
На изделии красиво оформлены украшения из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности равномерно покрыты кремом, и отделаны жареной бисквитной крошкой.
На изделии красиво оформлены украшения из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт имеет правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности неравномерно покрыты кремом, и частично отделаны жареной бисквитной крошкой.
Изделие не красиво оформлено украшениями из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт имеет правильную форму, без изломов, со вмятинами. Боковые поверхности неравномерно покрыты кремом, и неравномерно отделаны жареной бисквитной крошкой.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Форма готового торта
Форма готового изделия круглая. Массой 1 кг, диаметром 200*200 мм, высотой от 40 до 100 мм
Форма готового изделия круглая. Массой 1 кг, диаметром более 200*200 мм, высотой от 40 до 100 мм
Форма готового изделия нечеткая. Массой 1 кг, диаметром менее 100*100 мм, высотой менее 40 мм.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Цвет готового изделия.
- бисквитного полуфабриката –от бежевого до светло-желтого; крема цвет крема от коричневого до насыщенно коричневых оттенков, без светлых включений; бисквитной крошки оттенков коричневого
Цвет не соответствует технологической карте.
5 баллов
0 баллов
Консистенция готового изделия.
- основного полуфабриката (бисквита) - легкая, пористая, равномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая .
- основного полуфабриката (бисквита) - легкая, непористая, неравномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая .
- основного полуфабриката (бисквита) - непористая, неравномерно пропеченная, крема шоколадного – неоднородная, с комочками; жареной бисквитной крошки слипшиеся комочки бисквитного полуфабриката.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Вкус и запах готового изделия.
Вкус бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный; крема с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки - вкус жареного бисквитного полуфабриката, аромат печеного бисквита. Изделие без посторонних привкусов и запаха.
Вкус бисквитного полуфабриката – нежный, но слабовыраженный запах сливочный; крема с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки - вкус жареного бисквитного полуфабриката, с невыраженным ароматом печеного бисквита. Изделие без посторонних привкусов и запаха.
Вкус бисквитного полуфабриката сухой, слабовыраженный запах сливочный; крема- вкус, не свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки -с невыраженным вкусом жареного бисквитного полуфабриката, без аромата печеного бисквита. Изделие присутствуют посторонние привкусы и запахи.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Организация рабочего места.
Рабочее место организовано правильно.
Имеются нарушения в организации рабочего места.
5 баллов
3 балла
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
Все правила соблюдены.
5 баллов
3 балла
Соблюдение правил охраны труда.
Все правила соблюдены.
Нарушено хотя бы одно из правил.
5 баллов
3 балла
Выполнение нормы времени.
Время выполнения задания не превышает установленную норму.
Время выполнения задания превышает установленную норму.
5 баллов
0 балла
Максимальное количество баллов – 50 баллов
В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
УТВЕРЖДАЮ
Директор____________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.
5.2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.
5.3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.
5.3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой
Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой
Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый
Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов
Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле
Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.
6.2 Физико - химические показатели:
Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)
Разработчик О.Р. Мухортова
Наименование Сырья, п/ф |
Расход сырья на полуфабрикаты (г) |
|||||||
Бисквит с какао №6 |
Сироп для промочки |
Крем сливочный |
||||||
Мука пшеничная в/с |
||||||||
Крахмал картофельный |
||||||||
Сахар- песок |
||||||||
Эссенция |
||||||||
Какао - порошок |
||||||||
Эссенция ромовая |
||||||||
Коньяк или вино |
||||||||
Масло сливочное |
||||||||
Молоко цельное сгущённое с сахаром |
||||||||
Пудра ванильная |
||||||||
Патока крахмальная |
||||||||
Натрий двууглекислый |
||||||||
Аммоний углекислый |
||||||||
Обрезки п/ф |
||||||||
Итого сырья |
||||||||
Выход полуфабрикатов |
||||||||
Варенье клубничное |
||||||||
Ядра миндаля |
||||||||
Итого сырья |
||||||||
Выход п/ф в готовой продукции |
||||||||
Выход готовой продукции |
Наименование сырья и п/ф |
Расход сырья на полуфабрикаты г |
||||||||
Крем сливочный |
Крошка п/ф «Дачный» |
||||||||
Мука пшеничная в/с |
|||||||||
Крахмал картофельный |
|||||||||
Сахар - песок |
|||||||||
Эссенция |
|||||||||
Какао - порошок |
|||||||||
Эссенция ромовая |
|||||||||
Коньяк или вино |
|||||||||
Пудра рафинированная |
|||||||||
Масло сливочное |
|||||||||
Молоко сгущенное цельное |
|||||||||
Пудра ванильная |
|||||||||
Патока крахмальная |
|||||||||
Натрий двууглекислый |
|||||||||
Аммоний углекислый |
|||||||||
Обрезки п/ф тортов и пирожных |
|||||||||
Варенье клубничное |
|||||||||
Ядра миндаля |
|||||||||
Выход п/ф в готовой продукции |
Технология приготовления.
Бисквитный полуфабрикат большим ножом разрезают на три пласта одинаковой толщины. Нижний пласт промачивают сиропом, на его середину кладут сливочный крем и большим ножом равномерно распределяют крем по всей поверхности. Сверху кладут бисквитный пласт с какао и промачивают его сиропом, а также грунтуют шоколадным сливочным кремом. Сверху накладывают третий бисквитный пласт, промачивают сиропом Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино и смачивают клубничным вареньем, равномерно распределяют его по поверхности с помощью большого ножа. Боковые стороны смазывают клубничным вареньем с помощью ножа столового типа. Разогретой до температуры 55 градусов С помадой с помощью большого ножа глазируют поверхность полуфабриката и боковые стороны. Кроме того, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. После застывания помады оформляют торт следующим образом: кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 4 мм наполняют ложкой из нержавеющей стали белым кремом и по всей поверхности торта наносят бордюр в виде коротких линий. Этим же кремом в центре торта рисуют ствол берёзы с ветвями. Наполняем другой кондитерский мешок с насадкой с клинообразным срезом кремом зелёного цвета и отсаживают листики возле ствола берёзы и на её ветвях. Наполняем корнет кремом шоколадного цвета и на ствол берёзы наносим штрихи. Украшают ветви берёзы миндальными орехами в виде листиков.
Требования к качеству торта "Берёзка"
Торт прямоугольной формы, с ровными краями, сверху покрыт помадкой и украшен шоколадным кремом в виде берёзки, тесто - пористое, упругое, хорошо пропитанное сиропом, слегка разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность - 24% Торт должен быть изготовлен и реализован с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Торт "Берёзка" хранят при температуре от 2 до 6 градусов С. Гарантийный срок хранения торта со сливочным кремом - 36 часов. Для реализации торт укладывают в пластиковые или картонные коробки. Дно застилают пергаментом. Торт укладывают так, чтобы при транспортировки он не деформировался.
Разработка наряд - заказа с учетом реализуемых изделий за день
ООО «Вестер»
предприятие(организация)
Наряд-заказ №1
на « ____»_____________________2015 г.
На изготовление кондитерских изделий зав. цехом (мастеру):
Составление технологической карты и технико-технологической карты(Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1
Наименование изделия: Торт “Захер”.
Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.
Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.
Срок хранения - 36 часов.
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Торт «АНГО»
Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22є С, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения - 36 часов.
Технико-технологическая карта №1
Торт «АНГО»
(Ф.И.О., дата)
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
- 2. Перечень сырья
- 2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура изделия:
- 4. Технологический процесс
- 4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»
- 5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку
- 36
Внешний вид.
Консистенция
Вкус -
Запах -
- 7. Пищевая ценность
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №2
Торт «Захер»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
- 2. Перечень сырья
- 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверении качества РФ.
- 2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура изделия:
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»
- 5. Оформление, подача, хранение
- 5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку
- 5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
- 6. Показатели качества и безопасности
- 6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.
Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
- 7. Пищевая ценность
- 7.1 Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич
Технико-технологическая карта №3
Торт «Москва»
«Утверждаю»___________________________
Руководитель предприятия_____________________
(Ф.И.О., дата)
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования
- 2. Перечень сырья
- 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверении качества РФ.
- 2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура изделия:
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»
- 5. Оформление, подача, хранение
- 5.1 Торта «Москва» укладывают в художественно оформленную коробку
- 5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.
- 6. Показатели качества и безопасности
- 6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.
Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.
Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.
Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.
6.2. Органолептические показатели:
По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
- 7. Пищевая ценность
- 7.1 Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.
Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич