С чем подают хамон. Хамон – что нужно знать об испанском деликатесе. Как засаливают окорок испанцы

Хамоном называется уникальный деликатес испанской кухни, по праву считающийся одной из её главных визитных карточек. Часто, зная название хамон, что это, мы представляем с трудом. А так именуется приготовленная по особой технологии свинина, точнее - задняя нога свиньи.

За счёт длительного производственного процесса, климатических условий страны происхождения достигается уникальный вкус продукта, который, один раз попробовав, не спутаешь уже ни с чем, если, конечно, это был настоящий хамон, а не подделка.

К слову, по сходной технологии испанцы готовят продукт и из передних свиных ног, но разница между готовыми изделиями по всем параметрам настолько велика, что тому, что получается из передней ноги, даже присвоили отдельное название - палета. Этот вариант тоже неплох, но настоящий хамон получается только из свиного окорока с задней ноги.

На то, какая разновидность готового продукта должна получиться в итоге производственного цикла, зависит порода свиньи и её откорм.

Принято выделять две разновидности хамона:

1. Хамон серрано, или горный хамон.
2. Хамон иберико («чёрная нога»).

Визуально они отличаются друг от друга цветом копыта: у серано оно белое, у иберико - чёрное.

В свою очередь, серрано подразделяется на такие подвиды:

• курадо;
• ресерва;
• бодега.

Между собой они отличаются сроком выдержки: соответственно, семь, девять и двенадцать месяцев.

У иберико две разновидности:

• де цебо;
• беллото.

Разница в их приготовлении определяется тем, что свиней для первого варианта в Испании откармливают желудями и фуражом, а для второго в рацион животных годятся исключительно жёлуди.

Имеет значение и порода свиньи. Для приготовления иберико используются животные одноимённой породы, мясо которых отличается уникальной текстурой. Для более дешёвого серрано годятся и беспородные особи.

Как готовят хамон испанцы

Технология приготовления национального испанского деликатеса состоит из шести длительных этапов:

1. Засаливание.
2. Промывка.
3. Просаливание.
4. Просушка.
5. Созревание.
6. Дегустирование.

На первом этапе со свиной ноги срезается излишний жир, после чего она засыпается обильным количеством морской соли и оставляется на пару недель в прохладном помещении. За это время из окорока уходит лишняя влага.

По завершении процесса лишняя соль смывается с мяса под проточной водой и подвешивается в вертикальном положении.

Когда вода стечёт, мясо помещают в специальные камеры с особым температурным режимом, который обеспечивает равномерное распределение соли по всему объёму будущего продукта. На этот процесс уходит до двух месяцев.

Но самое интересное ещё впереди. Затем хамон вывешивается на просушку. Она длится от полугода до года, и за это время в мясо впитывается подкожный жир.

А после наполовину готовый продукт помещается в погреб с особым микроклиматом, который и обеспечивает дозревание мяса и то, что производитель хочет получить на выходе.

В целом на производство качественного хамона может уйти до трёх лет.

Завершает процесс дегустация. Изготовитель прокалывает мясо специальной костяной иглой и по запаху оценивает, насколько оно дозрело.

Как видите, процесс этот непростой и небыстрый. Так что, насколько бы ни был силён интерес, как приготовить хамон в домашних условиях, пожалуй, стоит делегировать эти полномочия профессионалам. Конечно, можно попробовать сделать его и своими силами, но вот насколько аутентичен окажется полученный на выходе продукт?

К тому же большое значение при производстве хамона имеют климатические условия, а у нас они от испанских сильно отличаются. Поэтому даже если делать всё правильно и строго по технологии, гарантировать ничего нельзя. К тому же мало только приготовить продукт, важно знать хамон как хранить. Затевать ли домашнее производство хамона, решать каждому.

Где можно попробовать хамон?

Поскольку хамон в силу эксклюзивности технологии изготовления и высоких вкусовых качеств является продуктом премиум-класса, не приходится рассчитывать на то, что он будет стоить дёшево.

Да и добыть его в сегодняшних условиях непросто. Ведь вследствие событий 2014 года он, как и многие продукты, производимые в странах Евросоюза, попал под санкции и к ввозу в Россию запрещён.

Впрочем, и до санкций и падения курса рубля к евро цена хамона в российских супермаркетах была немалой - до 15 тысяч рублей за одну ногу весом около 8 килограммов.

Недёшево он обойдётся и если пробовать его непосредственно на родине, то есть в Испании. Купить его можно без проблем, визитная карточка местной кухни продаётся в любой мясной лавке или крупном супермаркете. Но и цена с поправкой на текущий курс рубля впечатляет - от 150 евро за ногу самого простого сорта до 300 и выше за иберико.

Впрочем, ради первой пробы можно брать не всю ногу целиком, а заказать немного нарезанного хамона в местном ресторане. А он в Испании есть в каждом уважающем себя заведении. А сколько он там стоит, определяется и уровнем кафе или ресторана, и сортом продукта.

Надо иметь в виду, что в Испании его производят во всех провинциях, кроме расположенных непосредственно у моря. К качеству продукта в стране очень трепетное, каждая провинция метит свою продукцию особым знаком и строго следит, чтобы производители не навредили её репутации. Если вы решили открыть свой бизнес, то вам понадобится технологическое оборудование для ресторанов и кафе б/у, его можно приобрести на сайте — bu-horeca.com.ua .

Как правильно есть хамон

Хамон важно не только приготовить с соблюдением технологии, но и правильно нарезать . Как нарезать хамон - это целая наука.

Резать его надо очень тоненькими ломтиками . Только в таком виде он может сохранить всю вкусовую гамму. Для этого необходима дощечка для резки и специальный нож.

Естественно, не может не вызвать интереса, с чем есть хамон. И этот вопрос непраздный. Например, привычный нам при употреблении мясопродуктов хлеб к нему не рекомендуется . Сами испанцы любят употреблять его в сочетании с инжиром или ломтиками спелой дыни . Считается, что их сладость оттеняет вкус самого продукта наилучшим образом.

Аналоги хамона в других странах

Наиболее близким гастрономическим, если можно так выразиться, родственником хамона считается итальянское блюдо поршуто . Его также называют пармской ветчиной, но это верно лишь отчасти. Если быть совсем точным, то полностью соответствует ветчине в привычном нам понимании только один сорт поршуто - котто . Прежде чем солить и вялить, итальянские мастера кулинарии варят его.

А вот сорт крудо готовится по технологии, аналогичной хамону, с тем лишь отличием, что сушат его итальянцы максимум 14 месяцев. А некоторая разница во вкусе с испанским хамоном обеспечивается породой свиней, технологией их кормления и климатическими особенностями Италии.

Главным фактором является нарезка хамона...

Хамон - это сыровяленый свиной окорок, для приготовления которой выращивают специальную иберийскую породу свиней. Традиционное вяленое блюдо продается почти во всех барах и ресторанах Испании.

Что такое хамон?

Вы с легкостью сможете увидеть большие окорока, свисающие с потолка заведения. Это блюдо пользуется популярностью не только среди испанского населения. Многие иностранцы приезжают в города прекрасной и жгучей Испании для того, чтобы насладиться этим поистине невероятным вкусом.

Как выглядят иберийские свиньи?

Это очень необычные хрюшки. Их вид всегда выглядит очень таинственно. Если вам хоть раз в жизни удастся встретить иберийскую породу, то вы обязательно отличите ее. Они имеют висячие, довольно большие ушки, прикрывающие темные глаза свинок, длинные ноги и сильные ноги с черными копытами. Также профессионалы подразделяют этот вид на несколько подвидов, но нам, простым потребителям и любителям вкусно полакомиться, это не столь важно.

Образ жизни вислоухих хрюшек

Свинок разводят на крупных местах, преимущественно на юге и в центральной части Испании. Вы сможете их встретить на плоскогорьях, где преобладают различные леса, где суровая зима и прохладное лето. Этих животных с самого рождения приучают к особому питанию, а точнее, к так называемой средиземноморской диете, которая является очень популярной и модной в наше время.

Преимущество такого рациона заключается в желудях, которыми кормят свиней. В основном фермеры стараются кормить своих зверей желудями, собранными с пробкового дуба. Именно такие плоды содержат в себе больше всего олеиновой кислоты, влияющей на вкус и качество будущего хамона.

В среднем, один питомец съедает каждый день по 10 килограмм таких плодов. Интересно, что иберийские свиньи едят только середку желудя, а скорлупу предпочитают не есть и выплевывают.

Очень важным фактором в питании хрюшек является употребление ароматических трав. Поэтому фермеры уделяют такое большое внимание месту разведения скота. На территории должны расти не только особые виды дуба, но и преобладать разные травы, чтобы будущая ветчина была отличного качества.

Еще одна особенность стиля жизни питомцев - движение. Хозяева постоянно выбирают такие места разведения, чтобы свиньи все время бегали. Весь жир, накопленный хрюшками за время кормления, не откладывается в загривке и будущее мясо получается очень диетическим.

Примерно в 1,5 года вес свиньи доходит до 160 килограмм. Это считается нормой для животных.

Приготовление хамона

После того как тушку разделали, будущую ветчину оставляют «мариноваться» в морской соли на 2 недели. После этой процедуры окорок промывают и сушат.

Затем идет самый долгий этап приготовления. Мясо оставляют на несколько лет в местах с хорошей вентиляцией, чаще всего это подвалы. В течение этого времени эксперты проверяют готовность ветчины. Для этого они протыкают ее палочкой и нюхают.

Особенности заказа и покупки мяса

Клиентам нужно ждать заказа более 2 лет, но постоянные покупатели заказывают ветчину от еще не появившихся на свет свиней, поэтому в подвалах уже висят окорока с именем его владельца. Если сильно захочется, заказчик может прийти и посмотреть на свое будущее мясо в момент его приготовления.

Правила хранения хамона

Готовую ветчину держат при температуре в 20 градусов. При таком режиме мясо откроет вам свой неповторимый вкус в полной мере. В магазин же часто привозят уже нарезанный хамон, но от этого все его полезные свойства и качества никуда не исчезают. Потребитель сам решает, что ему по душе - нарезанный хамон или же неразделанный окорок.

Правила употребления хамона

Для того чтобы почувствовать настоящий вкус хамона, нужно от мяса отделить столько, сколько вы сразу же съедите, а открытый срез прикрыть каким-нибудь пакетом, чтобы окорок не засох.

Главным фактором является нарезка хамона. Для этого создана специальная машина, которая закрепляет мясо и тонко нарезает его особым ножом из специализированной стали. Правильно нарезанная ветчина будет растворяться во рту, словно сладкая вата.

Еще одна хитрость для вкусного и свежего испанского деликатеса - нужно вытаскивать мясо за 30 минут до употребления в пищу. Но обычно испанские хозяйки не хранят ветчину в холодильнике, в этом просто нет необходимости. Этот продукт не станет портиться, если держать его в правильных условиях. Это блюдо является типичным для испанских ресторанов, баров и кафе и предлагается чаще всего как закуска. Его всегда выдают в небольших количествах без всяких дополнений.

Если вы не желаете, чтобы испанцы выяснили, что вы иностранец, тогда не совершайте одной ошибки: испанский народ никогда не кладет ветчину на хлеб и наслаждается им в натуральном виде. Кроме этого, они не используют дополнительных приборов для потребления готового продукта - никаких вилок, ложек и ножей. В Испании люди берут готовое мясо просто руками.

С чем приготовить хамон? Как красиво подать хамон?

В Испании этот продукт часто сочетают с дыней. Но это не значит, что его нельзя жарить с яйцами, тушить с морепродуктами и добавлять в различные салаты. Также из него получаются отличные супы. Все зависит от вас и вашей фантазии.

Ну вот, купили вы его, привезли домой, и что дальше? Где хранить? При какой температуре? Куда поставить? Как резать? С чем подавать?

1. Оптимальная температура — не есть холодным.
Нарезанный заранее хамон, в вакуумной упаковке, должен быть комнатной температуры (+24), чтобы почувствовать его качество.
Если упаковка хранилась в холодильнике при температуре 2-4 градуса, то можно подержать его под горячей водой или опустить в тарелку с теплой водой, пока жир не станет прозрачным. После этого не торопитесь открывать упаковку, подождите минутку.
Конечно, у хамона из упаковки не будет тот же вкус, что у только нарезанного, но и на 90% не хуже.
Еще проще — просто выложить его из холодильника за час до употребления.
Проблема бывает, когда в некоторых ресторанах, в спешке, его выкладывают на излишне горячую тарелку.

2. Когда мы говорим о только что нарезанном хамоне, то с момента нарезки и до подачи к столу, если комнатная температура не превышает 25 градусов, было бы идеально подождать минут десять. У хорошего хамона жир "подышит", и вкус улучшится. Хамон не самого высокого качества... лучше есть сразу, пока он не засох и не покрылся солью. Если оставить его на долгое время, то превратится в пересоленную протухшую рыбу!

3. Какую ногу лучше покупать, правую или левую?
Часто говорят, что левую, но это не правда. Теоретически, это зависит от того, на какой стороне животное спит, типа на которой лежит, та и более развита. Но животные спят то на одном, то на другом боку — поэтому, без разницы.

4. Хамоны от свинки женского рода лучше. Опять враньё. Свинок "мачо", специально выращиваемых для хамона, кастрируют, чтобы не развивали такие гормоны как тестостерон, который влияет на развитие волокон.

5. Тонкие ломтики или кубики (такос)?
Форма нарезки очень важна. Ломтик должен быть тоненьким, почти прозрачным, и на один укус.
Когда уже невозможно нарезать ломтики (ближе к кости), тогда можно резать кубиками. Есть всего две части в хамоне, которые нарезают кубиками. Это мясо возле кости, худшая часть хамона. И трудная для нарезки часть между большеберцовой и малоберцовой костью, где слишком много сухожилий.
Профессионалы нарезают ломтиками, потому как у этой части хамона особый вкус. Но в домашних условиях можно и кубиками, тоже вкусно получается.

6. Не каждый нож подходит. Чтобы делать всё грамотно, нужен особый нож-"хамонеро" (длинный и гибкий), специальный ножичек-"пунтийя" для очистки корочек и прокалывания кости, и "чайра" — разновидность цилиндрического ножа.
Если использовать только "хамонеро", то его лезвие быстро испортится, и он станет непригодным для ломтиков.
У профессионалов есть специальные чемоданчики с 12-ю ножами, но это другая история.

7. Накрывать начатый хамон белой тряпочкой — плохая идея. Самый лучший способ — накрыть начатый хамон его же собственным жиром, для этого его и оставляют, когда "открывают" хамон. Так он не окисляется и может протянуть месяц. Накрывать жиром хорошо, но через 4-5 дней жир тоже окисляется и плохо пахнет... Поэтому каждый раз во время нарезки нужно очищать внешнюю корочку. А еще лучше просто плотно накрыть целлофановой пленкой, чтобы воздух меньше попадал. А сверху на пленку можно уже и тряпочку положить, чтобы защитить от света.

8. Разноцветные тарелки "убивают" хамон. Всегда только белая тарелка. Белый фон подчеркивает красный цвет хамона. Хамон выглядит более эстетично на белом фоне. Сало на черном фоне кажется прозрачным. Черные модные тарелочки хороши для авангардной кухни, но не для хамона.

9. Иберийская ветчина сочетается не со всяким алкоголем. С хорошим вином - само собой. Новая мода, с шампанским и джин-тоником, также вызывает уважение.

10. Черная этикетка означает "настоящая иберийская свинка". Если не на 100%-тов, то этикетка красная. Зеленая и белая — для других сортов свинок. Самое лучшее качество у хамона "de bellota de cerdo iberico puro", менее хорошее у "de cerdo de cebo".

11. Не храните его на кухне. Здесь слишком тепло и много разных запахов. В испанских домах его обычно хранят в салоне.

12. С хлебом или без? Продукт настолько хорош, что можно есть и без ничего.

13. Что делать, если у вас руки не оттуда растут вы не знаете как его резать? Отнесите к специалисту. Пусть нарежет и запакует в вакуумную упаковку. Не всем известно, но начатый хамон через три месяца уже не пригоден для употребления.

14. Не выбрасывайте кости, из них можно приготовить вкусный супчик!

15. Можно ли давать хамон детям? Определенного возраста, с которого можно давать хамон детям, не установлено... Так что, как только начинают всё есть — так и вперёд!

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, . Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).