Яблочный сок: от сада до пакета. Линия переработки яблок на сок и пюре Обработка, осуществляемая технологическим линиям

30.01.2024

Затем яблоки повторно моются и ополаскиваются под душем моечной машины 5. Далее по элеватору 6 они подаются в дисковую дробилку 7. Полученная мезга поступает в шнековый стекатель 8, где само-теком и при незначительной подпрессовке от мезги отделяется до 40% сока (вместо 60% при обычной переработке). Количество взвесей в соке в этом случае в несколько раз меньше, чем в соке, полученном на шнековых прессах.

Отжатый сок поступает в сборник 16, из которого плунжерным насосом 17 по трубопроводу направляется в отстойник 24. Отстоявшуюся продукцию декантируют, и поршневым насосом 14 она подается в пастеризатор-охладитель 23 для подогрева до температуры 80...90 °С и последующего охлаждения до 25...30 °С.

Для более эффективного охлаждения сок пропускается через трубчатый охладитель 22. При быстром нагревании и охлаждении белковые вещества коагулируют, в результате улучшается осветление сока при фильтровании.
Охлажденный сок под давлением сначала поступает в сборник 20, установленный на площадке 21, оттуда - самотеком в сепаратор 19 для очистки. При подаче самотеком сок лучше очищается от взвесей. Очищенный сок собирается в сборник 18, из которого направляется на окончательную очистку в фильтр-пресс 28. Отфильтрованный сок собирают в сборник 29. Затем насосом 14 сок перекачивается в трубчатый подогреватель 30, где нагревается до температуры 90 град С и подается в двустенный котел 31 для поддержания постоянной температуры до начала фасования.

Бутылки моют в машине 43 и просматривают через экран 42. При выходе из моечной машины температура бутылок должна быть не менее 50 град С. Для этого оборудуют специальный шпаритель 40: с обеих сторон конвейера 41 монтируют две дюймовые трубы длиной 1,5 м с барботерами, в которые подают пар. Отверстия барботеров с обеих сторон направлены на корпус бутылок. Участок конвейера с барботерами закрывают кожухом с вытяжным зонтом.
Горячие бутылки конвейером подаются к разливочному ав-томату 32, затем к укупорочному автомату 33. Укупориваются бутылки кронен-пробками с полиэтиленовыми вкладышами, которые предварительно 3...4 мин обрабатываются острым паром в шкафу или горячей водой (85...100 °С) в двустенном котле.

После укупорки бутылки при движении по конвейеру 35 проверяются на бракеражном автомате 34. Со стола-накопителя 36 бутылки укладывают в корзины 37 в три ряда. Каждый ряд бутылок перекладывают деревянной решеткой. При помощи электро-тельфера 38 корзины устанавливают в автоклав 39 для стерилизации. Затем они выгружаются на стол-накопитель, этикетируются, устанавливаются в ящики, отправляются на склад или реализуются.

Выжимки, полученные на стекателе и содержащие до 20% сока, подаются в шнековый шпаритель 9. При этом гидролизуется протопектин и обеспечивается отделение мякоти от кожицы и семенных камер. Чтобы продукт не подгорел, в шпа рителе его подогревают до температуры 100...110 "С. После ошпаривания выжимки подаются в одноступенчатую универсальную протирочную машину 10 (диаметр отверстий сит 1...1,2 мм). Протертое пюре собирается в сборник 15, из него насосом 14 направляется во вторую протирочную машину 25 (диаметр от-верстий 0,6...0,8 мм). Далее продукт поступает в вакуум- аппарат 26 для варки повидла или на сульфитацию.

Сахар, необходимый для варки повидла, просеивается на вибросите 11, в сборник 12 отвешивается требуемое количество его на весах 13 и подается в вакуум-аппарат 26 в пюре. Готовое повидло фасуют в банки или бочки вместимостью 50 л с полиэтиленовыми вкладышами. Если повидло фасуют в банки вместимостью 0,65... 1,0 л, то их затем стерилизуют в автоклавах. Если пюре предназначено для получения полуфабриката, то после второй протирки его охлаждают в варочных котлах 27, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, сульфитируют и отправляют на хранение.

Сбор. Важнейшие показатели плодов и ягод - размер, окраска, аромат, вкус, твердость мякоти и пригодность их для переработки - формируются во время созревания. При созревании увеличиваются объем и масса плодов и ягод за счет деления и растяжения клеток, накопления сока, питательных веществ и растяжения межклетников.

Для плодов и ягод характерны постоянное накопление Сахаров и снижение содержания титруемых кислот и, как следствие, увеличение сахарокислотного коэффициента.

Во время созревания в плодах и ягодах уменьшается количество дубильных веществ, увеличивается количество красящих, азотистых, ароматических веществ и повышается их качество.

Плоды и ягоды для переработки собирают при технической зрелости. Для яблок и груш техническая зрелость наступает на 2-3 дня позже съемной, когда плоды еще несколько не дозрели. К этому времени в плодах количество сахара приближается к максимально возможному, титруемая кислотность сохраняется на оптимальном уровне, содержание растворимого пектина в мякоти минимально и она сохраняет твердость.

Переработка такого сырья обеспечивает хороший выход сока с небольшим содержанием осадка, и сок легко осветляется. Техническая зрелость косточковых плодов и ягод совпадает с полной.

Преждевременный и запоздалый сбор плодов и ягод снижает урожайность, выход и качество сока.

Время наступления технической зрелости плодов и ягод определяют органолептическим и химическим анализами. В зависимости от природных условий района физико-химические показатели сырья уточняются. Например, в Литовской ССР для сока яблок оптимальные величины основных компонентов установлены следующие: титруемая кислотность не менее 8 г/дм 3 , рН до 3,4, содержание сахара не менее 8 г/100 см 3 , азотистых веществ не менее 200 мг/дм 3 , фенольных веществ не менее 1000 мг/дм 3 , пектиновых веществ не более 2,5 г/дм 3 , сахарокислотный индекс от 7,6 до 14, пектиновый коэффициент (отношение растворимого пектина к протопектину) 1-2,5.

В нашей стране и за рубежом применяют три способа съема плодов: ручной съем с применением обычного уборочного инвентаря (садовые лестницы, лестницы-скамейки, корзины-столбушки, плодосборные сумки); ручной съем с передвижных лестниц, площадок или вышек, передвигаемых вручную, самоходных или навешиваемых на трактор; механизированный - одновременный массовый съем плодов при помощи специальных машин.

Созданы машины, обеспечивающие комплексную механизацию уборки яблок, вишни, черешни и слив. В состав комплекса входят плодоуборочный комбайн, контейнеровоз, погрузчик, линия товарной обработки плодов.

Новый самоходный одноагрегатный плодоуборочный комбайн МПУ-1А применяется для уборки урожая в садах косточковых и семечковых культур. Комбайн производит одновременно стряхивание, улавливание, очистку плодов от листьев и других примесей, а также затаривание их в ящики. Плоды могут быть использованы как для реализации в свежем виде, так и для переработки. За час рабочего времени комбайн убирает плоды с 30-35 деревьев и обеспечивает полноту съема слив 97,5 %, яблок 95 %.

Создан двухагрегатный комбайн для уборки семечковых и косточковых культур КПУ-2. Производительность комбайна 35-45 деревьев в час. Полнота съема плодов: семечковых 96 %, косточковых 93 %.

В комплексе машины - агрегат ВУК-3, предназначенный для погрузки затаренных в контейнеры плодов; контейнеровоз ВУК-3; погрузчик вильчатый ПВСВ-0,5, предназначенный для погрузки и разгрузки контейнеров; опоражниватель контейнеров ОКП-6 используется для выгрузки плодов из контейнеров. Готовится к выпуску комбайн для уборки смородины МПЯ-1.

Комплексная механизация уборочных работ повышает производительность труда сборщиков и позволяет собирать плоды и ягоды при оптимальной зрелости.

Собирают плоды и ягоды по помологическим сортам. Семечковые и косточковые плоды сортируют во время товарной обработки, ягоды - во время их сбора.

Транспортирование плодов и ягод. Яблоки транспортируют навалом в большегрузных бортовых машинах, в самосвалах, в контейнерах КВС, в ящиках; косточковые плоды (абрикосы, вишня, слива, алыча) - в корзинах, деревянных и пластмассовых ящиках; нежные ягоды (земляника, малина, смородина, черника) - в бочках, пластмассовых ящиках, лотках, решетах.

Хранение плодов и ягод до переработки. При хранении плодов и ягод испаряется вода, расходуются углеводы и органические кислоты на дыхание и размножаются дрожжи, бактерии и плесени. При хранении уменьшается масса сырья и ухудшается его качество.

Время от момента сбора сырья до его переработки не должно превышать при хранении на сырьевых площадках: для земляники, малины, ежевики - 5 ч; абрикосов, вишни, персиков, сливы - 12; смородины красной и черной, черники - 24 ч; груши, яблок летних и осенних сортов - 2 сут; айвы, брусники, клюквы, мандаринов, лимонов, облепихи - 5; яблок зимних сортов - 7 сут.

Приемка плодов и ягод. При приемке плоды и ягоды взвешивают и определяют качественные показатели: помологический и товарный сорт, общий экстракт, сахаристость, титруемую кислотность и содержание косточек для косточковых плодов.

Разгрузка плодов и ягод. Плоды разгружают в приемные бункера гидротранспортерами, электротельфером или автомобильным разгрузчиком ГУАР-15М.

Для разгрузки ягод из транспортной тары рационализаторами Алитусского винзавода внедрен и успешно применяется пневмотранспортер. Гофрированным шлангом ягоды всасываются и поступают в циклоны-накопители. Вакуум в накопителях создают насосом РМК-3.

Мойка и дробление плодов и ягод

Мойка. Для удаления пыли, микроорганизмов и ядохимикатов яблоки, груши, косточковые плоды и ягоды с твердой мякотью и гладкой кожицей моют перед дроблением, нежные ягоды (малина, земляника) направляют для переработки без предварительной мойки.

При промывке сырья возможно выщелачивание экстрактивных веществ, поэтому вода должна быть холодной, а сам процесс - кратковременным.

На предприятиях для мойки сырья применяют вентиляторные (КМВ), барабанные, элеваторные и душевые унифицированные моечные машины КУВ-1 и КУМ-1. Эти машины снабжены нагнетателем воздуха с отдельным включением, позволяют мыть сырье с мягкой и твердой структурой. Плоды с твердой мякотью отмачивают и моют в ванне и ополаскивают под душем, ягоды с нежной мякотью ополаскивают под душем. Производительность моечных машин: КУМ-1-3 т/ч, КУВ-1-10 т/ч.

Промытое сырье поступает на инспекционный транспортер КТВ для выбраковки плодов, поврежденных плодовой и серой гнилью, заплесневевших. Сырье с инспекционного транспортера поступает на взвешивание в порционные автоматические весы ДКФ-50. Испорченные плоды и ягоды взвешивают отдельно и списывают по акту.

Дробление. Мякоть плодов и ягод состоит из растительных клеток, состоящих из оболочки, протоплазмы и ядра. Протоплазма клеток непроницаема для сока. Для извлечения сока нарушают клеточную структуру тканей плодов и ягод механической обработкой (дроблением, раздавливанием, резкой).

При дроблении сырья повреждается только часть клеток, но это вызывает отмирание соседних клеток, что повышает сокоотдачу. Крупное дробление не обеспечивает достаточного нарушения клеточной структуры сырья, а частицы мезги яблок и груш уплотняются при прессовании, и из них сок не отжимается. Тонкое дробление дает пюреобразную мезгу, которая спрессовывается, капилляры закупориваются, и сок не вытекает. Наибольшее количество сока получается из равномерно раздробленного сырья, состоящего из сока и кусочков плодов, которые обеспечивают дренаж, необходимый для вытекания сока из мезги при прессовании.

Яблоки и груши дробят на центробежных дисковых дробилках ВДР-5, РЗ-ВДМ-10, и РЗ-ВДМ-20 производительностью соответственно 5, 10 и 20 т/ч.

Размер частиц мезги яблок и груш 0,5-0,6 см; вишни 0,5- 0,7; ягод 0,2-0,3 см. Количество измельченных косточек должно составлять не более 20 %.

Ягоды дробят на валковых дробилках ВДВ-5 производительностью 5 т/ч. Зазор между валками регулируется для ягод 2-3 мм, для вишни с дроблением косточек (до 20 %) 3-4, для слив, алычи без дробления косточек 5-7 мм.

Клюкву, чернику, голубику и бруснику раздавливают до образования трещин в кожице; вишню, сливу, абрикосы, алычу можно дробить на дисковых дробилках.

Подготовка мезги к прессованию

Выход сока зависит от клеточной проницаемости и вязкости сока, а клеточная проницаемость зависит от физиологического состояния растительной клетки, вязкость сока - от содержания пектиновых веществ.

При небольшом содержании пектиновых веществ (вишня) сок отделяется полнее, из плодов с большим содержанием растворимого пектина (слива, черная смородина, айва) сок отделяется труднее, а полученные из них соки плохо осветляются.

Для увеличения клеточной проницаемости и снижения вязкости сока мезгу настаивают, нагревают и обрабатывают ферментными препаратами и электрическим током.

Настаивание мезги. Для настаивания мезгу перекачивают в дубовые чаны, в вертикальные емкости из нержавеющей стали или эмалированные. При настаивании в мезге происходят следующие процессы: отмирание растительных клеток из-за отсутствия кислорода воздуха; гидролиз пектина с образованием нерастворимых солей пектиновой и пектовой кислот (например, Са-пектинат и Са-пектат); частичный гидролиз гемицеллюлазы клеточной оболочки; диффузия экстрактивных веществ из кожицы в сок.

При отмирании растительных клеток и гидролизе гемицеллюлоз увеличивается проницаемость клеточных оболочек, а при гидролизе пектина снижается вязкость сока. Настаивание мезги повышает выход и качество сока: сок лучше осветляется, в нем повышается экстракт, усиливаются окраска и аромат.

Нагревание плодов, ягод или мезги. При нагревании плодов, ягод или мезги растительные клетки отмирают, пектин в соке коагулирует, увеличиваются скорость диффузии экстрактивных веществ и сокоотдача мезги.

Нагревают плоды и ягоды на шпарителях острым паром: сливу 3-4 мин, черную смородину, чернику, рябину 20-30 с.

Мезгу нагревают в чанах со змеевиками, в мезгонагревателях и в установке БРК-ЗМ до температуры 60-70 °С с выдержкой при этой температуре 10 мин и последующим охлаждением до 25-30 °С.

Обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами. В результате действия пектолитических ферментных препаратов пектаваморин П10х, пектофоетидин П10х растворимый пектин быстро гидролизуется, снижается вязкость сока, что позволяет увеличить его выход, ускорить осветляемость и повысить стабильность соков.

Расчет ферментных препаратов производится на 1000 кг сырья на стандартную активность, равную 9 ед/г. Предельная норма расхода ферментного препарата 0,03 % от массы сырья.

Пример: а) активность ферментного препарата 9 ед/г:

х 1 = 1000 ⋅ 0,03: 100 = 300 г,

где х 1 - количество ферментного препарата на 1000 кг сырья при стандарт-ной активности;

б) при отклонении активности ферментного препарата от стандартной количество его пересчитывают по формуле

х 2 = 300 ⋅ 9: А,

где х 2 - количество ферментного препарата при данной активности; А - активность применяемого ферментного препарата.

Найденное количество ферментного препарата отвешивают и готовят 5%-ную или 10%-ную суспензию. Ферментный препарат заливают соком или водой температурой 30-45 °С, перемешивают и настаивают в течение 30 мин. Суспензию при постоянном перемешивании вносят в сырье.

Режимы ферментации зависят от вида сырья, которое делят на три группы: I группа - семечковые, II группа - ягоды и вишня, III группа - косточковые (кроме вишни) и шиповник.

В мезгу I и II групп вносят суспензию, перемешивают, нагревают до температуры 40-45 °С и выдерживают сырье I группы 3-4 ч, II группы - 4-6 ч.

Обработка сырья III группы проводится следующим образом: в мезгу из слив и кизила добавляется вода - 15-20%" для шиповника 30-50 %; мезга подогревается до 80-85 °С в течение 10-20 мин, для слив 10 мин, кизила 15, шиповника 20 мин; охлаждается до 45-50 °С, дозируется ферментным препаратом и выдерживается в течение 3-6 ч.

Контроль за ходом ферментации ведут по вязкости или по скорости и степени осветления сока. По окончании ферментации сок отделяют от мезги и охлаждают до 20-25 °С.

Норма ферментного препарата и режим ферментации зависят от вида сырья, степени его зрелости и определяются пробной обработкой мезги в заводской лаборатории.

Для обработки мезги из смеси сортов яблок, полученной в производственных условиях на дробилке ВДР-5 в Херсонской и Крымской областях, оптимальная норма пектаваморина П10х 0,02 %. Время контакта препарата с мезгой 30 мин. Суспензия дозировалась в дробилку на яблоки. Выход сока увеличился по сравнению с контролем на 4,3 дал/т.

Увеличение продолжительности контакта мезги с ферментным препаратом приводит к увеличению вязкости сока за счет гидролиза протопектина клеточных стенок и к снижению выхода сока.

Если выжимка из яблок используется для приготовления пектина, то вместо мезги ферментными препаратами обрабатывают сок.

Обработка электрическим током. Обработка мезги электрическим переменным током низкой частоты и высокого напряжения денатурирует протоплазму в растительных клетках (электроплазмолиз), клетки отмирают, выход сока увеличивается.

В Институте прикладной физики АН MCCP изучен механизм процесса электроплазмолиза, установлены закономерности обработки сырья током, разработаны установки для электрической обработки мезги плодов, ягод и овощей. Установки монтируются на мезгопроводе, просты по устройству и электробезопасны.

Отбор сока на стекателях и прессование мезги

Отбор сока на стекателях. Для увеличения производительности прессов и получения качественной фракции сока от мезги перед прессованием отбирают сок-самотек. Для отбора сока- самотека из яблочной мезги применяют стекатели ВСП-5 (5 т/ч) и РЗ-ВСР-10 (10 т/ч), аналогичные по конструкции стекателю BCH-20. Средний выход сока-самотека составляет 35- 45 дал/т.

Прессование мезги. Мезга из плодов и ягод из-за высокой вязкости, а из ягод и из-за отсутствия крупных семян прессуется труднее, чем мезга винограда.

Для прессования мезги применяют винтовые корзиночные прессы П-11 и П-12, реконструированные на пак-прессе производительностью 0,6 т/ч, гидравлический пресс М-221 (он же пакетный) с одной корзиной (производительностью 1,8 т/ч), с двумя (3,6 т/ч) и тремя корзинами (4,65 т/ч), пакетный пресс 2П-41 (1,35 т/ч), РОК-200с (3,3 т/ч) и прессы непрерывного действия для яблок, груш ВПШ-5 (5 т/ч) и Б2-ВДЯ-10 (10 т/ч).

Прессование мезги на корзиночных прессах осуществляют в следующем порядке.

Внутреннюю поверхность корзины выстилают тканью с таким расчетом, чтобы края ее выходили наружу. Мезгу загружают в корзину пресса на половину высоты, укладывают дренажную решетку, заполняют вторую половину корзины мезгой и свободными краями ткани ее закрывают, кладут прессующие доски и брусья и прессуют, пока не прекратится вытекание сока. Мезгу перемешивают и прессуют второй раз.

Полученный сок-самотек, сок I давления и сок II давления объединяют и называют соком I фракции.

Лучшие результаты получаются на пакетных прессах, на которых мезга прессуется в пакетах толщиной 5-7 см. Под каждый пакет помещают дренажную решетку.

Прессование производится однократно и заканчивается через 20 мин. Сок получается с большим выходом и прозрачным. Пак-пресс. РОК-200 с (в литературных источниках встречается под названием ПОК-200) оснащен гидравлическим прессующим механизмом и тремя платформами (на одной мезга прессуется, на второй разгружается и на третьей загружается). Толщина пакета зависит от вида сырья и степени его зрелости. При прессовании мезги из яблок толщина пакета составляет 60-80 мм. В одну загрузку.укладывают 7-14 пакетов общей высотой 900-1000 мм, количество мезги в пакетах одной загрузки 600-700 кг. Для прессования плодово-ягодной мезги применяют льняную ткань артикула 14107 и лавсановую ткань артикула 56071.

Учитывая дефицит названных тканей, сотрудники Московского филиала ВНИИВиПП "Магарач" в содружестве с ВНИИ технических тканей (г. Ярославль) разработали ткань ТЛФ-6 из лавсановой нити. Ткань прочнее льняной более чем в 30 раз, при прессовании мезги не засоряется, не намокает, свободно пропускает сок, а при стряхивании от нее легко отделяется выжимка.

Производство новой ткани освоила Лисичанская фабрика технических тканей. Масса 1 м 2 540±30 г. Число нитей на 10 см в основе и по утку по 50±2. Ширина ткани 170±1 см. Как показала практика, ткань ТЛФ-6 используется в течение двух сезонов работы прессов, поэтому норма ее расхода составляет 0,07 м на 1 т сырья.

Пакетные прессы широко применяются на практике для прессования плодово-ягодной мезги. Недостаток этих прессов - низкая производительность.

На крупных предприятиях для прессования мезги семечковых плодов применяют непрерывнодействующие прессы ВПШ-5 и Б2-ВДЯ-Ю. Средний выход сока из яблок со шнековых прессов 66-68 дал с содержанием взвесей 45-55 г/дм 3 .

Для полного извлечения экстрактивных, ароматических веществ и увеличения выхода сока производят экстрагирование выжимок. Полученный сок называют соком II фракции (водной фракцией). Экстрагирование выжимок увеличивает выход сока на 12-15%.

Сок II фракции используют для приготовления сахарного сиропа или сбраживают и перегоняют на спирт-сырец.

Большое внимание в технологии плодово-ягодных соков уделяется переработке семечковых плодов (яблок, груш, айвы), так как эта группа составляет основной объем сырья.

Ряд предприятий перерабатывает яблоки на поточных линиях, смонтированных по собственным проектам. Например, на Рыбницком винкомбинате (Молдавская ССР) поступающие на переработку яблоки разгружают в бункера-питатели вместимостью до 100 т, яблоки дробят на дробилке, изготовленной на базе сельскохозяйственной машины "Волгарь", установленной на бункере пресса Т1-ВПО-20, на котором отбирают сок-самотек. Прессуют мезгу на прессе ВПШ-5, на линии получают 67-68 дал сока с 1 т яблок.

На Бардарском опытно-экспериментальном винзаводе (Молдавская ССР) внедрен способ переработки яблок с применением электроплазмолиза.

На опытно-экспериментальном винзаводе "Аникшчю Винас" (Литовская ССР) в 1969 г. была внедрена поточная линия переработки яблок (рис. 71).

Яблоки на завод поступают в автомашинах навалом. Для приемки их установлено семь бункеров 3 вместимостью по 12- 15 т, что составляет суточный запас сырья. Вдоль бункеров проходит бетонный канал 4 с закругленным дном, закрываемый при загрузке щитами. По каналу насосом 2 подается вода (уклон 12 мм на 1 м). Во время работы щиты открывают и яблоки попадают в канал, где промываются водой, поступающей со скоростью не менее 2 м/с из резервуара-отстойника 1. Далее яблоки подъемным транспортером 6 падают на инспекционный транспортер 7, где их обмывают чистой водой и сортируют.

Насос 5 откачивает использованную воду в резервуар-отстойник 1, в котором 1 раз в сутки вода заменяется свежей. Вымытые и отсортированные яблоки элеватором 8 подают в бункер 9, взвешивают на контрольных весах 10, после чего направляют в дробилку 11 марки КПИ. Скребковый транспортер 12 подает мезгу через промежуточный бункер 13 на пресс 14 марки РОК-200. Сок с пресса поступает в сборник. Выжимку скребковым или ленточным транспортером 15 и элеватором 16 направляют в бункер 17.

Наличие в линии пресса РОК-200 снижает производительность линии и повышает ее трудоемкость. В объединении "Аникшчю Винас" были разработаны оптимальные режимы переработки яблок: их дробление, прессование на прессах непрерывного действия, экстрагирование выжимки и осветление сока.

Применение стекателя в линии позволяет получать до 55 дал/т сока-самотека и увеличить производительность прессов ПНДЯ-4 в 1,5 раза.

Промышленностью серийно выпускаются линии переработки семечковых плодов (яблок) Б2-ВПЯ-5 и Б2-ВПЯ-10 производительностью 5 и 10 т/ч. Линия Б2-ВПЯ-5 комплектуется оборудованием (рис. 72).

В процессе испытания линии были установлены следующие средние показатели: производительность 5,3 т/ч; выход сока 66,3 дал/т; содержание взвесей в соке 45-55 г/дм 3 . Поточная линия переработки яблок Б2-ВПЯ-Ю аналогична линии Б2-ВПЯ-5.

Дробилка ВДР-5 заменена на РЗ-ВДМ-10, стекатель ВСП-5 -на РЗ-ВСР-10, пресс ВПШ-5 - на Б2-ВДЯ-10. Увеличена скорость подачи воды в гидротранспортер.

Для переработки косточковых плодов, ягод и рябины предусматривается прессование мезги на пакетных прессах.

Выход сока зависит от сорта плодов и ягод, природных условий их произрастания, степени зрелости и способа переработки.

По литературным данным, максимальный выход сока с 1 т составляет (в дал): для ежевики 90, малины 85, яблок 84,6, вишни 75, минимальный для шиповника 30. Фактический выход сока из 1 т яблок в Белорусской ССР 68,3 дал, в Литовской ССР 68,8 дал.

Для увеличения выхода сока из яблок предусматриваются следующие мероприятия: своевременный сбор яблок и их переработка, равномерное дробление; обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами или электрическим током; транспортирование мезги без перетирания самотеком; применение стекателей и прессование на прессах непрерывного действия при пониженном давлении с допрессовыванием на пакетных прессах; добавление к мезге для увеличения ее капиллярности рисовой, овсяной, гречневой половы или измельченной соломы в количестве 3%; экстрагирование выжимок на экстракторах.

Характеристика соков

Яблочный сок. Сок культурных сортов яблок должен быть от зеленовато-соломенного до светло-янтарного цвета, с хорошо выраженным яблочным ароматом, приятно освежающей кислотностью, едва заметной терпкостью. Кислотность сока в зависимости от сорта и степени зрелости яблок колеблется от 7 до 14 г/дм 3 , сахаристость 6-11 г/100 см 3 .

Грушевый сок. Сок культурных сортов светло-соломенного цвета, с ароматом свежих плодов. Вкус приятный, кисло-сладкий, слегка терпкий. Кислотность 2-8 г/дм 3 , сахаристость 5- 12 г/100 см 3 .

Вишневый сок. Сок от светло-красного до темно-рубинового цвета, с ароматом свежих ягод вишни, с приятной кислотностью. Кислотность в зависимости от сорта вишни колеблется в пределах 9-20 г/дм 3 , а сахаристость - 6-11 г/100 см 3 .

Сливовый сок. Сок от зеленоватого до розового цвета, с ароматом свежих плодов. Содержание кислот 8-15 г/дм 3 , сахара 4-7 г/100 см 3 . Сок содержит много пектиновых и белковых веществ, вследствие чего очень медленно осветляется.

Красносмородиновый сок. Сок светло-красного цвета, имеет приятную кислотность со слабым ароматом свежих ягод смородины. Кислотность 16-25 г/дм 3 , сахаристость 5-9 г/100 см 3 .

Черносмородиновый сок. Сок от темно-рубинового до темно- гранатового цвета, с сильным ароматом, свойственным ягодам, кислого вкуса, терпкий. Кислотность 18-35 г/дм 3 , сахаристость 5-8 г/100 см 3 . Сок используется для приготовления сортовых соков или купажей.

Малиновый сок. Сок малинового цвета с розовым оттенком, с устойчивым ароматом и вкусом малины, очень нежен и легко подвергается порче. Кислотность сока различных сортов малины колеблется в пределах 10-16 г/дм 3 , сахаристость - 4-8 г/100 см 3 .

Земляничный и клубничный соки. Соки от розового до светло- красного цвета с буроватым или коричневатым оттенком, с ароматом свежих ягод. Вкус кисло-сладкий. Соки нестойкие и требуют тщательного ухода. Кислотность 8-15 г/дм 3 , сахаристость 5-8 г/100 см 3 .

Клюквенный сок. Сок имеет розовый или светло-рубиновый цвет и аромат свежей клюквы, с освежающей кислотностью и небольшой терпкостью. Сок получается из осенней клюквы и из подснежной (весенней). Кислотность 25-30 г/дм 3 , сахаристость 2-4 г/100 см 3 .

Брусничный сок. Сок красного цвета с коричневым оттенком, с ароматом свежих ягод, вкус терпкий с легкой горечью, достаточно кислый. Кислотность 18-25 г/дм 3 , сахара содержится 4-7 г/100 см 3 .

Черничный сок. Сок гранатового цвета, с ароматом свежих ягод, вкус кисло-сладкий, используется как краситель. Кислотность колеблется от 7 до 12 г/дм 3 , содержание сахара 3-5 г/100 см 3 .

Голубичный сок. Сок рубинового цвета с фиолетовым оттенком, с ароматом и вкусом свежих ягод, с небольшой терпкостью, кислотность 7-12 г/дм 3 , содержание сахара 3-6 г/100 см 3 .

Рябиновый сок. Сок светло-красного цвета с коричневым оттенком, с ароматом свежих плодов, терпкий и с небольшой горечью. Кислотность 20-27 г/дм 3 , содержание сахара 4-8 г/100 см 3 .

Ежевичный сок. Сок темно-рубинового цвета, с ароматом свежих ягод, слегка вяжущий. Кислотность 7-12 г/дм 3 , содержание сахара 3-8 г/100 см 3 .

Крыжовниковый сок. Сок светло-розовый с зеленоватым оттенком, с ароматом свежих ягод. Вкус освежающий, терпкий. Кислотность 12-25 г/дм 3 , содержание сахара 4-9 г/100 см 3 .

Осветление соков

При прессовании мезги на прессах 2П-41 и РОК-200 получают прозрачный сок (содержание взвесей не превышает 2%).

При прессовании яблочной мезги на прессах непрерывного действия сок получают мутный (содержание взвесей до 5 % и выше). Соки с прессов непрерывного действия осветляют для повышения качества. Научно-исследовательской группой Одесского филиала ИПК совместно со специалистами объединения "Аникшчю Винас" разработан поточный осветлитель для яблочного сока.

Рабочим органом осветлителя является цилиндрический каркас, установленный на раме под углом 12° к горизонту и вращающийся вокруг своей оси со скоростью 5-8 мин -1 . Снаружи каркас цилиндра закрывают капроновой или металлической плетеной или штампованной сеткой. Устанавливают два последовательно соединенных осветлителя с разными ячейками сита (1-0,1 мм 2). Сетка регенерируется сжатым воздухом.

Монтируются осветлители над бункером пресса РОК-200. Осадок непрерывно выбрасывается из осветлителя и отжимается вместе с яблочной мезгой, что повышает выход осветленного сока. При среднем содержании взвесей в соке до осветления 16,3 % по массе после осветления количество взвесей не превышает 3,7% по массе. Влажность осадка 81-83%. Производительность осветлителя от 8 до 10 м 3 /ч. Осветлители обеспечивают нужную степень осветления сока, поточность процесса и имеют большую производительность.

Целесообразным и перспективным способом считается осветление соков на сепараторах.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Екатеринбургский государственный аграрный университет

на тему: Технология приготовления соков

Выполнила:

Максименко А.Л.

Оренбург - 2015

Введение

3. Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда ОНТ

Заключение

Введение

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В них содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А, каротин. Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.

Сок - это жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков. Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.

1. Технология приготовления плодово-ягодных соков

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока. Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до -2…-3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).

Определяют химический состав сырья. Основная особенность состава плодов - высокое содержание воды - 80-90%. Эта особенность обусловливает высокую интенсивность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходование запасных веществ на дыхание при хранении; высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводит к повышенной убыли массы при хранении и ухудшению качества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмам и механическим воздействиям.

Всё это требует специальной технологии выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую - растворённые в клеточном соке (5-18%). Нерастворимые сухие вещества - это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал. К растворимым сухим веществам в плодах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие.

Значение химических компонентов плодов различно, но все они необходимы для рационального питания человека.

Углеводы обусловливают калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов. Содержание других компонентов часто невысокое, но обусловливает их специфические особенности и пищевую ценность. Например, содержание дубильных веществ обусловливает вяжущий вкус плодов, в результате их превращений может измениться цвет продуктов переработки, с их присутствием связано осветление соков. Состав и соотношение антоцианов и жирорастворимых пигментов определяют важный показатель качества - окраску плодов.

Особое значение в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин) в основном содержат плоды и овощи.

Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). По технологии приготовления и рецептуре их существует несколько видов (натуральные, купажированные, витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающие фильтры и др.). приготовление сок качество санитария

2. Приготовление сока без мякоти

Соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов. При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается. Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку. Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции. Используют и другие методы для повышения выхода сока - замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами. При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда. При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.

Сок извлекают на различных прессах. Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые. В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока). Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах. Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире. Дальнейшая операция - осветление сока. Наиболее простой способ - осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости. Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги). Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков. Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы. Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их. Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр - картон, прессованный асбест), через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит. После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию. Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры - прессы. Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят. Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные. Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции - от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.

Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них - диетические продукты. Однако в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины.

3. Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда

Планировка и устройство территории предприятия предусматривает отвод атмосферных осадков от зданий к водостокам; хозяйственное и пожарное водоснабжение и канализацию. На территории устанавливают указатели проездов и проходов, специальные надписи и знаки мест стоянок. В производственных помещениях поддерживаются нормальные санитарно-гигиенические условия (tо, влажность, давление и чистота воздуха).

Производственные, складские, вспомогательные, подсобные и бытовые помещения, лестничные площадки, проходы и рабочие места содержатся в чистоте, не допуская загромождения рабочих мест и проходов оборудованием, материалами и запасными частями.

Поверхность пола, стен и потолков является гладкой, удобной для очистки и удовлетворяющей гигиеническим и эксплуатационным требованиям. Для обеспечения безопасных условий труда, работоспособности человека, окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам.

В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, то есть за счет физиологических процессов осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.

Требуемое состояние воздушной среды производственных помещений обеспечивается проведением комплекса мероприятий, которые можно разделить на следующие группы:

а) борьбы с выделением вредностей в источнике их возникновения;

б) механизация и автоматизация производственных процессов, дистанционное управление ими;

в) организация технологического процесса, обеспечивающая минимум выделения вредностей в рабочей зоне;

г) устройство вентиляций и отоплений;

д) применение средств индивидуальной защиты.

Охрана окружающей среды. Проблема окружающей среды и рационального использования природных ресурсов является одной из наиболее актуальных общечеловеческих проблем, так как от ее решения зависит жизнь на земле, здоровье и благосостояние человечества.

Вокруг предприятия предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 50 м. Эта зона озеленена и благоустроена. Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, поглощают углекислый газ, шум, очищают воздух от пыли и регулируют микроклимат. Загрязнение атмосферного воздуха и водоемов находится в пределах допустимых норм, так как с этой целью предусмотрены очистные сооружения. После промывки оборудования и инвентаря вода, содержащая загрязнения сливается через отверстия в полу, которые связаны с канализацией, сточные воды обрабатываются на очистных сооружениях, а образовавшиеся осадки используются для реализации как удобрения в сельском хозяйстве. Очищенная вода на предприятии используется повторно, но только в бытовых целях.

4. Контроль качества готовой продукции

Контроль качества готовой продукции для фруктово-ягодных соков включает:

· органолептические показатели.

· массовую долю сухих веществ.м

· массовую долю кислот.

· массовую долю спирта.

· массовую долю мякоти (для соков с мякотью).

· массовую долю осадка (для осветленных соков).

· величина рН.

· массовая доля витамина С.

· консерванты.

· посторонние примеси, токсичные элементы.

Определение титрируемой кислотности соков без мякоти.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20єС) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 куб.см переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/куб.дм) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Определение сухих веществ в соке. 1. Метод высушивания навески.

2. Определение массовой доли сухих веществ по плотности. Контролируемые качественные показатели фруктово-ягодных соков: содержание лимонной кислоты, содержание сахарозы, суммарное содержание D-глюкозы и D-фруктозы, содержание D и L-яблочной кислоты, содержание L-аскорбиновой кислоты (витамина С), содержание L и D-молочной кислоты, содержание сухих веществ, показатель pH (активная) и общая (титрируемая), относительная плотность. На натуральность соков указывает содержание в них дяблочной кислоты, а синтетическая яблочная кислота состоит из D и L-формы. Присутствие этих форм яблочной кислоты указывает на добавление синтетической кислоты. Наличие в соке уксусной, D и L-молочной кислот указывает на микробиологическую ферментацию сока. Они не должны присутствовать в соке. Примечание: яблочный сок не содержит D-яблочной кислоты, поэтому данный факт используют для определения фальсификации яблочных соков.

Заключение

Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.

При эксплуатации оборудования для производства соков без мякоти следует соблюдать технику безопасности, санитарно-гигиенические нормы, для предотвращения поломки оборудования, а также производственных травм.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

2. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами- М.: Академия, 2009. - 240 с.

3. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский - М.: Академия, 2006. - 304 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. - М.: Колос 1993-384 с.

5. Леоненко И.И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 2002, 290с.

6. Полегаев В. И. « Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:Агропрмиздат, 2006, 302с.

7. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.

8. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки

9. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов / - М.: 2003

10. Фан-Юнг, Б. Л. Флау менбаум, А. К. Изотов Технология консервированных плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.

контрольная работа , добавлен 26.12.2010

Драже как разновидность конфет, их состав, условия хранения. Изготовление корпусов драже, процесс их дражирования, глянцевание. Технология приготовления киселей и плодово-ягодных безалкогольных напитков, характеристика сырья, разновидности соков.

контрольная работа , добавлен 29.03.2010

Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.

курсовая работа , добавлен 04.03.2012

Классификация фруктовых соков, факторы, формирующие их качество. Энергетическая и биологическая ценность. Технология производства. Органолептическая оценка, физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков. Качество сырья для производства.

курсовая работа , добавлен 18.11.2015

Использование вина в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. Некоторые данные о производстве вина в России и за границей. Химический состав вина, его пищевые свойства, сырьё для плодово-ягодного виноделия. Сортовые и купажные плодово-ягодные вина.

курсовая работа , добавлен 21.03.2011

Технология производства плодово-ягодных и овощных соков. Органолептические и физико-химические свойства. Условия и сроки хранения. Контроль санитарного состояния производства. Соки, нектары и сокосодержащие напитки торговой марки "Фруктовый остров".

отчет по практике , добавлен 22.07.2014

Характеристика фруктовых соков и нектаров: их классификация и разновидности, свойства, требования и критерии оценки качества. Обзор переработки плодоовощной продукции и Украине: современное состояние отрасли, структура производства по типам продукции.

курсовая работа , добавлен 22.02.2012

Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков. Новые направления в производстве компотов. Разработка технологической схемы производства концентрированного яблочного сока. Транспортировка, условия хранения и технология его производства.

курсовая работа , добавлен 26.12.2013

Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

курсовая работа , добавлен 06.12.2014

Понятие и ассортимент соков. Классификация данных фруктовых напитков. Описание технологического процесса производства. Рассмотрение особенностей мойки сырья, извлечения и осветления сока. Температурная обработка и фильтрация. Розлив и укупорка продукции.

Не так давно на прилавках магазинов стали появляться пакетики с надписью «сок прямого отжима». Мы с мужем интуитивно сразу же отдали свое предпочтение именно этим сокам, хотя я традиционно скептически отношусь ко всем маркетинговым уловкам. А именно таковой и казалось мне подобная надпись. И хотя вроде как подразумевалось, что этот сок должен быть более натуральный, доля скептицизма на этот счет всё-таки присутствовала и как оказалось, зря.

Недавно мне довелось побывать в яблоневых садах и своими глазами проследить весь путь сока. Об этом я и хочу вам рассказать.

Яблоки для отечесвенного сока прямого отжима выращивает компании ООО "Сад" Самарской области.

Путь пакетика сока до того момента, как он попадает на наш стол, долгий и сложный. Начинается он на полях, где выращивают яблоки. Садовые угодья имеют не так уж и много компаний. Ведь выращивание яблок гораздо более сложный и трудоемкий процесс, в отличие от покупки китайского концентрата.

Даже для того, чтобы вырастить яблоню до того момента, когда она начинает плодоносить, нужно будет пересадить ее несколько раз и много часов потратить на уход.

Сначала выращивают небольшие отростки. Это, так называемый, «подвой». Или «дичка». По сути, это тоже яблони, но пока это лишь основа для будущего сорта, его фундамент. Подвоем называют корневую систему и стебель будущего дерева. Он отвечает за темпы роста, время плодоношения, устойчивость к погодным условиям, заболеваниям или вредным насекомым, долговечность, количество яблок и многие другие факторы.

После того, как подвои подрощены, их пересаживают и прививают им сорт. Это называется «привой».

Это уже другое поле. Если приглядеться, то можно заметить на каждом из стебельков цветную изоленту. Именно там и был привит черенок. Так у яблони появляется уже определённый сорт.

10.

Начинают яблони плодоносить будучи еще совсем небольшими. Это выглядит необычно. Маленький «кустик», весь усеянный яблоками! Но для производителей так гораздо удобнее. И обрабатывать и собирать яблоки можно с высоты человеческого роста, не подставляя лестницу. Это сильно упрощает работу. Впрочем, здесь выращивают деревья размером до 3.5 метров. Это, конечно, уже более привычный для обывателя яблоневый размер.

11.

Кстати, просто так яблоня урожай может и не дать. Заставить ее плодоносить (и делать это ежегодно) - это отдельная и весьма серьезная работа. Для этого используют специальные ухищрения: пропалывают цветки (чтобы больше сил ушло в оставшиеся плоды), подрезают корни или делают особым образом надрезы на стебле (чтобы яблоня «думала», что ей конец и начинала напоследок активно «размножаться»). Весь этот колоссальный объем - всего лишь обычная рутина. Остается только восхищаться объемом работы. Любое сельское хозяйство - это большой и тяжелый труд.

12.

Собирают яблоки вручную. Никакой сложной и мудрёной техники - она конечно существует, но портит фрукты, не позволяя отправить их на длительное хранение.

13.

После того, как яблоки собрали, их отправляют в специальное хранилище. Здесь, в огромном ангаре, поддерживается специальная температура и влажность, которая позволяет хранить яблоки вплоть до следующего сезона.

14.

Перед укладкой на хранение все яблоки сортируют. Это делается больше в эстетических целях. Яблоки, которые идут на продажу, должны быть ровные, аккуратные, одного примерно размера. Их задача - красиво выглядеть на витрине. Для яблок, которые идут на сок, внешний вид уже не имеет значение. А по вкусу они все, разумеется, одинаковые.

15.

16.

На складе яблоки лежат до тех пор, пока не поступает заказ на определённую партию. Частично они отправляются на продажи в магазины, но в основном всё-таки из этих яблок будут делать сок.

16.

На завод компании «Нектар», на торжественном открытии которого мы и лакомились яблочками, поступает либо собственно сок (в случае яблок), либо концентрат для каких-либо экзотических соков (выращивать в нашей полосе гуаву или манго еще не научились).

17.

Здесь, в огромных чанах, происходят процессы фильтрации и пастеризации будущего сока. Всё герметично и скрыто от посторонних глаз.

18.

На заводе установлена установлены линия линии оборудования Тетра Пак. Мы привыкли к тому, что это лишь качественная упаковка, но на самом деле компания выпускает целые производственные линии, для оснащения заводов, в том числе по производству соков. Современное оборудование и новейшие технологии пастеризации позволяют с одной стороны сохранить все полезные вещества, с другой стороны обеспечить длительность хранения.

19.

Следующий этап - собственно розлив и упаковка. Здесь уже всё очень шумно и динамично.

Сначала станки превращают плоскую упаковку Тетра Пак, которая поступает на завод рулонами, в привычный нашему глазу пакет, после чего в него заливается сок, и он отправляется дальше на конвейер.

20.

21.

Там он неоднократно сканируется, взвешивается, сравнивается с эталонными показателями, чтобы не допустить выпуска некачественной продукции. Если в каком-либо пакете обнаруживается неточность, его «сдувают» резким потоком воздуха с ленты в специальные сетки -уловители и на прилавок они уже не попадут. За процессом следит не только техника, но и люди.

22.

Чуть позже на конвейере к пакетам сока добавляют крышечки, трубочки и другие аксессуары.

23.

24.

На заводе «Нектар» в Самаре производится несколько брендов - «Иваныч», «Волжский посад» и другие.

25.

Особенно производитель гордится брендированными пакетиками с героями мультфильма Мадагаскар (в партнёрстве с правообладателем). Разумеется, такие маркетинговые акции всегда эффективны. Детям нравится изображения любимых героев, и такая продукция всегда будет пользоваться повышенным спросом.

26.

Последний этап на пути - упаковка пакетиков сока в коробки и сборка палеток для перевозки. Сейчас это происходит вручную, силами крепких грузчиков. Но у завода уже есть планы на развитие производства и уже скоро здесь будет установлено дополнительное оборудование, которое заменит труд людей.

27.